Geschmorte Auberginen in Knoblauchsauce nach Sichuan-Art Recipe
Auberginen können in der chinesischen Küche der Star des Mittag- oder Abendessens sein – ganz ohne Fleisch. In dieser Variante aus Sichuan sind sie butterweich und liegen in einer intensiven, leicht scharfen Knoblauchsauce. Das Gericht wird oft als eines von vielen kleinen Schälchen zum Reis serviert – ein bisschen wie unsere Salate und Rohkost, nur warm und sehr aromatisch.
Dies ist eine vereinfachte Version des Sichuan-Gerichts yú xiāng qié zi, bei dem Auberginen in einem aromatischen „fischduftenden“ Knoblauch-Ingwer-Sud geschmort werden, obwohl das Gericht keinerlei Fisch enthält. In den Haushaltsküchen Sichuans ersetzen solche Gemüsegerichte häufig Fleisch, weil sie genauso scharf, ölig und sättigend sind.
Geschmorte Auberginen nach Sichuan-Art sind die Quintessenz der Küche dieser Region: butterweiches Gemüse in einer Sauce, die gleichzeitig brennt, nach Knoblauch duftet und einen langen, tiefen Umami-Nachklang hinterlässt. Das Gericht zeigt, wie in der chinesischen Küche aus scheinbar einfachen Zutaten ein vielschichtiger Geschmack entsteht – leicht säuerlich durch den Essig, pikant und deutlich knoblauchbetont. In chinesischen Haushalten steht es oft als „kleines Gericht zum Reis“ auf dem Tisch und ist meist schneller aufgegessen als alle Fleischplatten.
Warum diese Version funktioniert
- Das vorherige Salzen und gründliche Trockentupfen der Auberginen reduziert die Ölaufnahme und sorgt für eine weiche, aber nicht fettige Textur.
- Das Anbraten der Auberginen in zwei Portionen stellt sicher, dass sie genügend Kontakt zur heißen Pfanne haben, sich bräunen und nicht nur im eigenen Saft schmoren.
- Das Eindicken der Sauce mit Stärke am Ende ergibt eine glatte, glänzende Sauce, die gut an jedem Stück Aubergine haftet.
Tipps vom Koch
Die Auberginen am Anfang unbedingt gut anbraten oder schmoren, bis sie wirklich weich sind – halb gegarte Stücke bleiben schwammig und saugen zu viel Sauce auf. Den Knoblauch in mäßig erhitztes Fett geben und nur kurz braten, bis er intensiv duftet, sonst wird er bitter. Achte außerdem auf die Reduktion der Sauce: Sie sollte leicht eindicken und die Auberginenstücke umhüllen, statt wie eine Suppe zu wirken.
Serviervorschläge
Am besten mit heißem, lockerem Jasminreis und etwas Knackigem dazu servieren, z.B. einem einfachen Gurkensalat mit Reisessig. Dazu passt Jasmintee oder leicht gekühltes Reisbier, das die Schärfe mildert. Ideal für ein heimisches „chinesisches Tapas“-Abendessen – mehrere Schälchen mit verschiedenen Beilagen zum Reis für einen Abend mit Freunden.
Worauf man achten sollte
- Gib nicht alle Auberginen auf einmal in eine kleine Pfanne – liegen sie zu dicht, lassen sie Saft, beginnen zu schmoren und bleiben schwammig.
- Brate Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze an; sobald sie stark zu bräunen beginnen, gieße sofort die Sauce an, da verbrannter Knoblauch dem Gericht Bitterkeit verleiht.
- Gib die Stärke in leicht köchelnde Sauce und rühre ständig, sonst bilden sich Klümpchen und die Sauce schmeckt mehlig.
Ersatzzutaten
- Reisessig durch hellen Weißwein- oder Apfelessig ersetzen und etwa 2/3 der Menge verwenden, da diese Essige kräftiger sind.
- Chilipaste oder Chiliöl durch Chiliflocken ersetzen, die kurz in Öl angeröstet werden, oder durch scharfe Sriracha, die zum Schluss zugegeben wird.
- Kartoffelstärke in gleicher Menge durch Maisstärke ersetzen.
- Sojasauce in der glutenfreien Variante durch Tamari ersetzen, etwas weniger verwenden und nach Geschmack nachwürzen.
Zutaten
- Auberginen mittlere Größe, insgesamt ca. 500–600 g - 2 Stück
- Knoblauch fein gehackt - 5 Zehen
- frischer Ingwer gerieben - 10 g
- Sojasauce - 2 Esslöffel
- Reisessig - 1 Esslöffel
- Zucker - 1 Teelöffel
- Chilipaste oder Chiliöl Menge nach Geschmack - 1 Esslöffel
- Wasser - 120 ml
- Kartoffel- oder Maisstärke in 2 Esslöffeln kaltem Wasser angerührt - 1 Esslöffel
- Öl zum Braten der Auberginen - 4 Esslöffel
- Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln gehackt, zum Servieren - 2 Esslöffel
- Salz zum Bestreuen der Auberginen
Zubereitung
- Die Auberginen in längliche Stifte von etwa 1,5–2 cm Dicke schneiden. In eine Schüssel geben, leicht salzen und mischen. 10–15 Minuten stehen lassen, bis sie etwas Saft ziehen.
- Die Auberginen anschließend unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. So nehmen sie weniger Öl auf.
- In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Reisessig, Zucker, Chilipaste oder -öl und Wasser verrühren.
- In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälfte der Auberginen zugeben und 5–6 Minuten unter häufigem Wenden braten, bis sie weich sind und leicht bräunen. Auf einen Teller geben. Mit der zweiten Portion Auberginen und dem restlichen Öl wiederholen.
- Wenn alle Auberginen gebraten sind, die Hitze in derselben Pfanne auf mittlere Stufe reduzieren. Knoblauch und Ingwer zugeben und 30–40 Sekunden unter Rühren braten, bis sie intensiv duften, aber nicht bräunen.
- Die vorbereitete Sauce angießen, umrühren und leicht zum Kochen bringen.
- Die gebratenen Auberginen zugeben und vorsichtig mischen, bis sie vollständig mit der Sauce überzogen sind. 3–4 Minuten bei niedriger Hitze schmoren, bis sie sehr weich sind.
- Die angerührte Stärke unter Rühren zugießen. Weitere 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und leicht glänzt.
- Die Auberginen auf einen Teller geben und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Heiß mit Reis servieren.
Aufbewahrung
Reste nach dem Abkühlen luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen in der Pfanne mit einem Schuss Wasser oder Brühe behutsam erhitzen, damit die Sauce wieder cremig wird und die Auberginen nicht zerfallen.
Ich mache diese Auberginen am häufigsten an Freitagabenden, wenn im Kühlschrank nur noch Gemüse und ein Stück Ingwer liegen und alle zu Hause von etwas „wie aus dem Chinarestaurant“ träumen. Ich muss immer die doppelte Menge kochen, weil die Hälfte schon direkt aus der Pfanne „zum Probieren“ verschwindet.
