Dolmades – griechische Weinblätter mit Reis und Kräutern Recipe
Dolmades sind kleine Röllchen, die nicht in Kohl-, sondern in Weinblätter gewickelt werden und mit Reis und Kräutern gefüllt sind. In Griechenland werden sie oft kalt als Vorspeise serviert, zusammen mit Oliven, Käse und Brot. Sie sind dezent zitronig, kräuterig und eignen sich perfekt als Snack zum Nebenbei-Naschen bei langen Gesprächen am Tisch.
Dolmades sind die Essenz des griechischen „Meze“: kleine, kühle Röllchen aus Weinblättern, gefüllt mit Reis und Kräutern, die perfekt zu langen Tafeleien am gemeinsamen Tisch passen. Die dezent zitronige, kräuterige Füllung, umhüllt von einem leicht säuerlichen Blatt, ergibt einen frischen und gleichzeitig sättigenden Bissen – ganz anders als unsere eher schweren Kohlrouladen. Dieses Gericht schmeckt am besten vollständig durchgekühlt, wenn der Reis das Olivenöl und den Zitronensaft aufgesogen hat.
Tipps vom Koch
Behandle die Weinblätter vorsichtig – sie reißen leicht, deshalb nur wenig Füllung hineingeben und fest, aber ohne zu zerren aufrollen. Der Reis sollte vor dem Wickeln nur teilweise vorgegart sein; wenn du ihn ganz weich kochst, wird er nach dem langen Garen im Topf zu Brei. Lass die Dolmades nach dem Garen im selben Sud vollständig auskühlen – so bleiben sie saftig und reißen beim Herausnehmen nicht ein.
Serviervorschläge
Serviere die Dolmades auf einer großen Platte, mit zusätzlichem Olivenöl und Zitronensaft beträufelt, zusammen mit einer Schale griechischem Joghurt oder einem Joghurt-Knoblauch-Dip. Sie passen hervorragend zu einem leichten Weißwein, zu Ouzo oder einfach zu gut gekühltem Wasser mit Zitronenscheiben, besonders wenn du sie an einem heißen Tag auf dem Balkon oder im Garten servierst. Es ist die ideale Vorspeise für lange Sommerabende mit Freunden, bei denen sich jeder zwischen den Geschichten am Tisch noch ein Röllchen nimmt.
Zutaten
- Weinblätter eingelegt aus dem Glas oder frisch blanchiert - 40 Stück
- Reis rundkornig oder Risottoreis - 250 g
- Zwiebel mittelgroß - 2 Stück
- Olivenöl zum Braten und Garen - 6 Esslöffel
- frischer Dill fein gehackt - 3 Esslöffel
- Petersiliengrün fein gehackt - 3 Esslöffel
- frische Minze fein gehackt, optional - 1 Esslöffel
- Zitronensaft frisch gepresst - 3 Esslöffel
- Wasser zum Garen der Dolmades - 500 ml
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Wenn du Weinblätter aus dem Glas verwendest, spüle sie gründlich unter fließendem Wasser ab, um überschüssiges Salz und Lake zu entfernen. Frische Weinblätter blanchierst du 1–2 Minuten in kochendem Wasser, bis sie weich werden, und legst sie dann in kaltes Wasser.
- Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist, damit überschüssige Stärke entfernt wird.
- Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich und glasig ist, aber nicht bräunt.
- Den Reis in die Pfanne geben, mit der Zwiebel vermischen und 2–3 Minuten anbraten, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist und leicht glasig wird.
- 200 ml Wasser, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen, umrühren und bei kleiner Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, innen aber noch bissfest ist. Vom Herd nehmen.
- Zum leicht abgekühlten Reis den gehackten Dill, die Petersilie, die Minze (falls verwendet) und 2 Esslöffel Zitronensaft geben. Vermischen und abschmecken – die Füllung soll deutlich kräuterig und leicht zitronig sein.
- Den Boden eines breiten Topfes mit ein paar beschädigten oder übrigen Weinblättern auslegen, damit die Dolmades nicht anbrennen.
- Jedes Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf ein Brett legen, der Stiel zeigt zu dir. Etwa 1 Teelöffel Füllung in die Mitte, nahe am Stielende, geben (nicht zu viel, der Reis quillt noch).
- Das untere Blattende über die Füllung schlagen, dann die Seiten zur Mitte einklappen und in Richtung Blattspitze aufrollen, sodass eine kleine, feste Rolle entsteht. Nicht zu fest drücken, damit das Blatt nicht reißt.
- Die Dolmades dicht an dicht mit der Naht nach unten in den Topf legen, in Schichten, damit sie sich nicht entrollen.
- Wenn alle im Topf sind, mit 3 Esslöffeln Olivenöl und 1 Esslöffel Zitronensaft beträufeln. So viel Wasser angießen, dass die Röllchen fast bedeckt sind.
- Einen umgedrehten Teller obenauf legen, der die Dolmades leicht beschwert und am Aufschwimmen während des Garens hindert.
- Das Wasser zum Kochen bringen, die Hitze auf klein reduzieren und zugedeckt etwa 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Blätter weich sind und der Reis innen gar ist.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Dolmades in der Flüssigkeit vollständig auskühlen lassen – so werden sie saftiger und lassen sich leichter im Ganzen herausnehmen.
- Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren, mit zusätzlichem Zitronensaft und etwas Olivenöl beträufelt.
Aufbewahrung
Reste der Dolmades im Kühlschrank in der Garflüssigkeit oder leicht mit Olivenöl bedeckt aufbewahren. Innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Sie schmecken direkt aus dem Kühlschrank oder leicht auf Zimmertemperatur gebracht am besten; nicht stark erhitzen, damit die Blätter nicht austrocknen.
