Deutsches Vollkornbrot Bauernbrot Recipe
Bauernbrot ist ein rustikales, deutsches Vollkornbrot mit leicht säuerlichem Geschmack und knuspriger Kruste. In vielen Regionen wird es einmal pro Woche gebacken und dann mehrere Tage lang mit Wurst, Käse oder einfach nur mit Butter gegessen. Es erinnert an polnisches Roggenbrot, enthält aber oft Weizenmehl und eine milde Brotgewürzmischung.
Bauernbrot ist in vielen Regionen Deutschlands ein alltägliches Brot, das oft als großer, schwerer Laib gebacken und in dickere Scheiben für sättigende Brotzeiten geschnitten wird. Es verbindet die leicht säuerliche Note von Roggensauerteig mit der Milde von Weizenmehl und passt dadurch sowohl zu Wurst und Käse als auch zu süßen Aufstrichen.
Bauernbrot ist ein Brot, das in Deutschland wirklich im Rhythmus der Woche „lebt“ – einmal gebacken, soll es mehrere Tage halten und gewinnt mit jedem Tag an Geschmack. Es verbindet die milde Säure des Roggensauerteigs mit der nussigen Note von Vollkornmehl und einer dezent gewürzten, kräftig ausgebackenen Kruste. Ein Brot, das sowohl nur mit Butter als auch mit einer ordentlichen Portion Wurst oder Käse hervorragend schmeckt.
Warum diese Version funktioniert
- Die Kombination aus Sauerteig und Hefe verkürzt die Gehzeiten und erhöht die Chance auf einen gelungenen Laib, selbst in einer eher kühlen Küche.
- Der relativ hohe Wasseranteil sorgt für eine saftige, elastische Krume, die lange frisch bleibt.
- Dampf im Ofen und ein heißer Start bei hoher Temperatur fördern eine dicke, kräftig ausgebackene Kruste.
- Das zweistufige Backen sorgt dafür, dass das Innere gar wird, ohne dass der Boden verbrennt oder die Kruste zu stark austrocknet.
Tipps vom Koch
Gib dem Sauerteig und dem Brotteig Zeit – wenn der Teig nach dem Gehen elastisch ist und viele kleine Luftbläschen zeigt, ist das ein Zeichen für eine gute Krume. Backe die Kruste bis zu einem dunklen Braun, achte aber darauf, dass der Boden nicht verbrennt: Wenn du auf Blech backst, kannst du das Brot in der zweiten Hälfte der Backzeit eine Schiene höher setzen. Nach dem Backen mindestens ein paar Stunden mit dem Anschneiden warten, sonst schmiert die Krume und das Brot trocknet schneller aus.
Serviervorschläge
Am besten schmeckt es mit einfachen Belägen: Butter, Quark mit Schnittlauch oder guter Schinken – ideal für belegte Brote im Arbeitsalltag. Es passt auch hervorragend zu Cremesuppen (z.B. Kürbis oder Linsen) statt Brötchen oder Croutons. Zum Abendbrot mit diesem Brot ein leichtes Weizenbier oder ein Glas Buttermilch servieren, wenn du etwas Alkoholfreies bevorzugst.
Worauf man achten sollte
- Gib beim Kneten nicht zu viel Mehl dazu – ein zu fester Teig ergibt eine kompakte, schwere Krume mit wenigen Poren.
- Wenn der Teig langsam aufgeht, verlängere lieber die Gehzeit, statt die Temperatur abrupt stark zu erhöhen.
- Zu flache oder fehlende Einschnitte führen dazu, dass der Laib während des Backens seitlich aufreißt.
Ersatzzutaten
- Kümmel kannst du durch eine Mischung aus Kümmel und Koriander ersetzen, wenn du ein milderes, leicht zitrusartiges Aroma bevorzugst.
- Frische Hefe lässt sich durch 3–4 g Trockenhefe ersetzen, die direkt mit dem Mehl vermischt wird.
- Etwa 50 g Weizenmehl kannst du durch Weizenvollkornmehl austauschen, um Geschmack und Farbe der Krume zu vertiefen.
Zutaten
- Roggenmehl Typ 720 oder Vollkorn - 250 g
- Weizenmehl Typ 550 oder 650 - 250 g
- Roggensauerteig aktiv, aufgefrischt - 150 g
- Wasser lauwarm - 280 ml
- frische Hefe optional, für sicheres Aufgehen - 10 g
- Salz ca. 1,5 Teelöffel - 10 g
- Zucker - 1 Teelöffel
- Kümmel ganz oder gemahlen, optional - 1 Teelöffel
- Mehl zusätzlich zum Bestäuben - 1 Esslöffel
Zubereitung
- In einer großen Schüssel den Roggensauerteig mit lauwarmem Wasser verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Das Wasser sollte angenehm warm wie ein Bad, aber nicht heiß sein.
- Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Zucker und Kümmel hinzufügen. Die Hefe in 2 Esslöffeln lauwarmem Wasser auflösen, in die Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren, bis das gesamte Mehl angefeuchtet ist und ein dicker, klebriger Teig entsteht.
- Den Teig mit der Hand oder der Küchenmaschine mit Knethaken 8–10 Minuten kneten, bis er sich von den Schüsselwänden zu lösen beginnt, elastisch und noch leicht klebrig ist. Roggenteig wird nie ganz glatt – gib nicht zu viel Mehl dazu.
- Die Schüssel mit einem Tuch oder Folie abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen, mindestens um die Hälfte, und kleine Luftbläschen an der Oberfläche zeigen.
- Die Arbeitsfläche leicht mit Weizenmehl bestäuben. Den Teig daraufgeben, vorsichtig flachdrücken und die Ränder zur Mitte falten, dabei die Oberfläche spannen. Zu einem runden oder länglichen Laib mit gespannter, glatter Oberseite formen.
- Den Laib mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit gut bemehltem Tuch legen. Abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und eine leichte Delle auf Fingerdruck nur langsam zurückfedert.
- In der Zwischenzeit den Ofen zusammen mit Blech oder Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen und der Kruste beim Aufgehen zu helfen.
- Den gegangenen Laib vorsichtig mit dem Schluss nach unten auf das heiße Blech setzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2–3 Mal etwa 0,5–1 cm tief einschneiden. 10 Minuten bei 230°C backen, bis die Kruste deutlich zu bräunen beginnt.
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30–35 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig braun ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt.
- Den fertig gebackenen Laib auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden, bis das Innere nicht mehr warm ist. Wird das Brot zu früh angeschnitten, bleibt die Krume innen schmierig und zu feucht.
Aufbewahrung
Das Brot nach dem Abkühlen in einem Brotkasten oder in ein Tuch gewickelt bei Raumtemperatur aufbewahren. Es hält sich mehrere Tage frisch. Für längere Lagerung in Scheiben schneiden und einfrieren, bei Bedarf im Toaster oder Ofen aufbacken.
Ich backe dieses Brot meist am Freitagabend, damit ich am Samstagmorgen einen noch leicht warmen Laib anschneiden und Brote für den Ausflug aufs Land schmieren kann. Am liebsten mag ich das Knäppchen – das schneide ich mir immer „zum Probieren“ direkt an der Arbeitsplatte ab, nur mit einer dicken Schicht Butter und etwas Salz.
