Chinesische Teigtaschen mit Huhn und Kohl aus dem Dampfgarer Recipe
Diese zarten chinesischen Teigtaschen mit Huhn und Kohl, im Dampf gegart, sind die leichtere Verwandte der gebratenen Dumplings. In China werden sie oft zu Familientreffen und Festen gegessen, weil sich alle leicht beim Falten beteiligen können. Für den polnischen Gaumen sind sie etwas zwischen Pierogi und Pelmeni – nur saftiger und duftender nach Ingwer.
Jiaozi gehören zu den typisch häuslichen Gerichten in Nordchina und werden oft gemeinsam zum Neujahrsfest oder bei Familientreffen geformt. Die gedämpfte Variante ist leichter als gebratene Potstickers, behält aber dieselbe aromatisch gewürzte Füllung.
Diese chinesischen Teigtaschen aus dem Dampfgarer verbinden eine saftige, zarte Füllung aus Huhn und Kohl mit dem deutlichen Aroma von Ingwer, Knoblauch und Schnittlauch und schmecken dadurch leichter als klassische, gebratene Dumplings. In China stellt man oft den ganzen Bambus-Dämpfer auf den Tisch, und jeder greift zu den noch heißen Teigtaschen und tunkt sie in eine Soja-Essig-Sauce mit Chili. Für den polnischen Gaumen ist es eine großartige Kombination aus der vertrauten Pierogi-Form und asiatischer Saftigkeit sowie der schonenden Garmethode im Dampf.
Warum diese Version funktioniert
- Fertige Gyoza- oder Wonton-Teigblätter verkürzen die Arbeitszeit und sorgen für hauchdünnen, gleichmäßigen Teig, auch ohne Erfahrung.
- Gründliches Ausdrücken des Kohls verhindert, dass die Füllung wässrig wird und die Teigtaschen beim Garen aufplatzen.
- Das Kneten der Füllung mit etwas Wasser verleiht ihr eine federnde, leicht „klebrige“ Struktur, die die Säfte im Inneren hält.
- Dämpfen über starker, gleichmäßiger Hitze ohne den Deckel zu lüften ergibt einen weichen, elastischen Teig, der nicht aufweicht.
Tipps vom Koch
Den Teig wirklich dünn ausrollen, aber so, dass er beim Falten nicht reißt – beim Formen die Ränder etwas dicker lassen als die Mitte, dann gehen die Teigtaschen im Dampf nicht auf. Die Füllung nicht zu trocken machen: Je saftiger (aber nicht wässrig) die Masse, desto besser das Ergebnis nach dem Garen; wenn du sehr magere Hühnerbrust verwendest, etwas Öl oder Brühe hinzufügen. Die Teigtaschen sind fertig, wenn der Teig halbtransparent und elastisch ist und beim Öffnen des Deckels ein intensiver Ingwerduft aus dem Inneren aufsteigt.
Serviervorschläge
Direkt aus dem Dämpfer mit Schälchen verschiedener Saucen servieren: Sojasauce mit Reisessig, etwas Zucker und Chili ist der Klassiker, für eine mildere Variante reicht Sojasauce mit Sesam. Dazu passt heißer Jasmin-Grüntee oder leicht sprudelndes Wasser mit einer Limettenscheibe, besonders wenn du die Teigtaschen für einen längeren Abend mit Freunden planst. Das Gericht eignet sich ideal für einen „Selbst-Falt“-Samstagnachmittag – jeder bekommt seinen Teig und kann eigene Falttechniken ausprobieren.
Worauf man achten sollte
- Die Teigtaschen nicht zu voll füllen – zu viel Füllung erschwert das dichte Verschließen und fördert das Aufplatzen.
- Das Wasser im Topf muss kräftig sprudelnd dampfen, bevor die Teigtaschen hineinkommen, sonst wird der Teig weich und matschig statt zu garen.
- Den Dämpfeinsatz während des Garens nicht öffnen – sinkende Dampftemperatur verlängert die Garzeit und macht den Teig weich.
- Die Teigtaschen nicht zu dicht aneinander legen; zusammengeklebte Dumplings reißen beim Auseinanderziehen leicht ein.
Ersatzzutaten
- Chinakohl kann durch sehr fein geschnittenen Weißkohl ersetzt werden; die Zeit zum Salzen und Ausdrücken entsprechend etwas verlängern.
- Das Hühnerhack lässt sich durch Schweinehack oder Putenhack mit ähnlichem Fettgehalt ersetzen.
- Reisessig in der Dipsauce kann durch milden Apfelessig ersetzt werden, am besten mit etwas Wasser verdünnt.
- Gyoza-Blätter können durch dünn ausgerollten Pierogi- oder Nudelteig ersetzt werden, der in runde Kreise ausgestochen wird.
Zutaten
- Hackfleisch vom Huhn kann aus Brust oder Keule sein - 300 g
- Kohl (z.B. Chinakohl) fein gehackt - 150 g
- Schnittlauch gehackt - 3 Esslöffel
- frischer Ingwer fein gerieben - 1 Esslöffel
- Knoblauch durch die Presse gedrückt - 2 Zehen
- Sojasauce - 2 Esslöffel
- Sesamöl kann weggelassen oder durch Rapsöl ersetzt werden - 1 Teelöffel
- Zucker - 0.5 Teelöffel
- Salz nach Geschmack, vorsichtig dosieren, da Sojasauce salzig ist
- Pfeffer - 0.25 Teelöffel
- fertige runde Teigblätter für Gyoza/Wonton können durch dünn ausgerollten Pierogi-Teig ersetzt werden - 30 Stück
- Wasser zum Befeuchten der Ränder
- Reisessig für die Sauce, kann durch Apfelessig ersetzt werden - 2 Esslöffel
- Öl für die Sauce - 1 Esslöffel
- Chiliflocken (optional) wenn du es schärfer magst - 0.25 Teelöffel
Zubereitung
- Chinakohl sehr fein hacken, in eine Schüssel geben, leicht salzen und mischen. 5–10 Minuten stehen lassen, bis er deutlich weicher wird, Saft austritt und die Blätter glasig und feucht wirken.
- Den Kohl in den Händen portionsweise über Spüle oder Sieb kräftig ausdrücken, bis er deutlich trockener ist und sich beim Zusammenpressen nur noch ein paar Tropfen Flüssigkeit lösen. Die Blätter sollen weich, aber nicht tropfnass sein – das ist entscheidend für eine Füllung, die den Teig nicht verwässert.
- In eine große Schüssel Hühnerhack, ausgedrückten Kohl, fein geschnittenen Schnittlauch, geriebenen Ingwer und gepressten Knoblauch geben. Sojasauce, Sesamöl, Zucker, eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und 2–3 Minuten gründlich mischen bzw. kneten, bis die Masse homogen und leicht klebrig ist.
- Wirkt die Füllung trocken oder krümelig, 1–2 EL kaltes Wasser hinzufügen und weiterkneten, bis eine kleine Probe-Kugel ihre Form behält und unter Fingerdruck leicht „zurückfedert“. Die Schüssel abdecken und die Füllung etwa 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie etwas fester wird.
- Den Arbeitsplatz vorbereiten: eine Schale mit Wasser, Teigblätter und ein Blech, das leicht bemehlt oder dünn eingeölt ist. Auf die Mitte jedes Kreises etwa 1 flachen Teelöffel Füllung setzen und rundherum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen.
- Mit dem Finger eine dünne Linie Wasser um den gesamten Rand streichen – feucht, aber nicht tropfend. Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen, zuerst die Mitte fest andrücken, dann die Ränder sorgfältig versiegeln; nach Wunsch 2–3 kleine Falten auf einer Seite legen. Die fertige Teigtasche soll prall gefüllt sein, aber ohne Risse.
- Die Teigtaschen auf dem Blech so anordnen, dass sie sich nicht berühren, und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Gut befeuchtete Blätter sind glatt und elastisch; werden die Ränder matt und rissig, vorsichtig etwas anfeuchten.
- Einen Topf zum Dämpfen zu etwa 1/3 mit Wasser füllen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen, bis deutlich und gleichmäßig Dampf aufsteigt. Den Einsatz mit gelochtem Backpapier auslegen oder dünn mit Öl bestreichen, damit die Teigtaschen nicht festkleben.
- Die Teigtaschen in einer Lage mit 1–2 cm Abstand hineingeben, mit Deckel fest verschließen und 8–10 Minuten über kräftigem Dampf garen, ab dem Moment, in dem wieder viel Dampf unter dem Deckel hervorkommt. Der Teig sollte halbtransparent, weich und elastisch sein, die Füllung kompakt, aber saftig.
- In einer Schale 2 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 EL Pflanzenöl und nach Belieben eine Prise Chiliflocken verrühren. Die gegarten Teigtaschen vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort heiß mit der Dipsauce servieren.
Aufbewahrung
Gekochte Teigtaschen lassen sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen am besten erneut kurz dämpfen oder in einer Pfanne mit etwas Wasser und Deckel erhitzen, damit sie saftig bleiben.
Am häufigsten mache ich diese Teigtaschen, wenn Freunde zum Spieleabend kommen – ich stelle eine Schüssel mit Füllung, einen Stapel Teigkreise hin, und nach kurzer Zeit sitzen alle mit Mehl an den Händen statt an den Karten. Irgendjemand formt immer einen „Mutanten“, den wir dann beim ersten Dämpfgang im Korb suchen.
