Ca kho to – karamellisierter Fisch im Tontopf geschmort Recipe
Stücke von Fisch, geschmort in einer dicken, leicht süßen Karamellsauce mit Fischsauce, Knoblauch und Pfeffer. In Vietnam ist das ein typisches Hausgericht, das mit einfachem Reis und Gemüse serviert wird. Es schmeckt ein bisschen wie eine Mischung aus Fisch in Sojasauce und einem kräftigen Eintopf – ideal für ein ruhiges, sättigendes Mittag- oder Abendessen.
Dieses vietnamesische Hausgericht verbindet die Tiefe einer Karamellsauce mit der Würze von Fischsauce und Pfeffer. Das Ergebnis ist ein intensiver, leicht süßer und zugleich herzhafter Geschmack, der perfekt zu einfachem Reis passt und an einen aromatischen Eintopf erinnert.
Tipps vom Koch
Achte beim Karamellisieren des Zuckers genau auf die Farbe – zu hell und die Sauce wird flach, zu dunkel und sie wird bitter. Verwende am besten einen Topf mit hellem Boden, damit du die Farbe gut sehen kannst. Fisch mit etwas mehr Fett, wie Makrele oder Lachs, bleibt beim Schmoren saftiger.
Serviervorschläge
Am besten in kleinen Schalen oder einem Tontopf servieren, mit viel Sauce und frischem Schnittlauch. Dazu eine Schüssel gedämpfter Jasminreis und ein einfacher Gurkensalat mit Limette und etwas Fischsauce – so kommt das Gericht einem vietnamesischen Zuhause am nächsten.
Zutaten
- Filet von fettem Fisch z.B. Makrele, Wels, Lachs, in größere Stücke geschnitten - 600 g
- Zucker (etwa 3 Esslöffel, für das Karamell) - 40 g
- Wasser (für die Karamellsauce) - 150 ml
- Fischsauce (etwa 3 Esslöffel, für die Sauce) - 40 ml
- Sojasauce (etwa 2 Teelöffel, für die Farbe) - 10 ml
- Knoblauch fein gehackt - 4 Zehen
- Schalotte oder kleine Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten - 2 Stück
- Ingwer in dünne Stifte geschnitten - 10 g
- pflanzliches Öl (etwa 1 Esslöffel, zum Anbraten) - 15 ml
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, für die Sauce und zum Servieren - 3 g
- Chilischote in Scheiben geschnitten, optional - 1 Stück
- Schnittlauch gehackt, zum Bestreuen - 10 g
- gekochter Reis zum Servieren - 400 g
Zubereitung
- Den Fisch abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In größere Stücke von etwa 4–5 cm schneiden. Leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.
- In einen Topf mit dickem Boden oder eine tiefe Pfanne den Zucker geben und bei mittlerer Hitze ohne Rühren erhitzen, bis er zu schmelzen beginnt und eine hellbernsteinfarbene Farbe annimmt. Darauf achten, dass er nicht verbrennt – sobald der größte Teil des Zuckers geschmolzen ist, den Topf vorsichtig hin- und herbewegen.
- Wenn das Karamell goldbraun ist, vorsichtig 150 ml Wasser zugießen (Achtung, es spritzt und blubbert stark). Rühren, bis sich das Karamell vollständig im Wasser aufgelöst hat.
- Fischsauce und Sojasauce hinzufügen und verrühren. Die Sauce probieren – sie sollte deutlich salzig und leicht süß sein, der Geschmack mildert sich beim Schmoren noch ab.
- In einer separaten Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gehackten Knoblauch, die Schalotte und den Ingwer zugeben und 2–3 Minuten braten, bis sie weich werden und duften.
- Den angebratenen Knoblauch, die Schalotte und den Ingwer in den Topf mit der Karamellsauce geben. Chilischeiben hinzufügen, falls verwendet.
- Die Fischstücke vorsichtig in die Sauce legen, sodass sie teilweise bedeckt sind. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen, die Sauce sollte aber relativ dick bleiben.
- Zum leichten Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr klein reduzieren. Den Topf abdecken und 20–25 Minuten sanft schmoren, dabei alle paar Minuten die Fischstücke vorsichtig mit Sauce übergießen. Nicht kräftig umrühren, damit die Stücke nicht zerfallen.
- Gegen Ende der Garzeit sollte die Sauce dick, glänzend und dunkel sein und der Fisch weich und gut durchzogen. Ist die Sauce zu dünn, den Deckel abnehmen und einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen, bis sie eindickt.
- Das Gericht mit gehacktem Schnittlauch und zusätzlichem frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
- Den heißen Fisch mit reichlich Sauce darüber zusammen mit weißem Reis servieren, der die aromatische Sauce aufsaugt.
Aufbewahrung
Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Zum Aufwärmen langsam in einem Topf erhitzen, bei Bedarf einen Schluck Wasser hinzufügen, damit die Sauce nicht zu stark eindickt.
Dieses Gericht zeigt, wie aus wenigen, einfachen Zutaten eine unglaublich aromatische Sauce entstehen kann. Es lohnt sich, den Karamell-Schritt in Ruhe zu machen – er ist der Schlüssel zu dem typischen Geschmack von ca kho to.
