Arni sto fourno – griechischer Lammbraten mit Kartoffeln Recipe
Arni sto fourno ist langsam im Ofen geschmortes Lamm mit Kartoffeln, Knoblauch und Zitrone, das in Griechenland oft an Familienstsonntagen und Feiertagen serviert wird. Das Fleisch ist zart, saftig und leicht zitronig, und die Kartoffeln saugen den ganzen Geschmack der Sauce auf. Es ist ein bisschen wie unser klassischer Braten mit Kartoffeln, nur kräuteriger und duftend nach Olivenöl.
So im Ofen gebratenes Lamm ist ein fester Bestandteil griechischer Sonntagsessen, des Osterfestes und familiärer Zusammenkünfte. In vielen Haushalten wird es im holzbefeuerten Ofen zubereitet, aber ein normaler Backofen zu Hause bildet den Charakter des Gerichts sehr gut nach.
Arni sto fourno duftet nach einem griechischen Sonntag – Zitrone, Oregano und Rosmarin bilden eine Sauce, die gleichzeitig die Fettigkeit des Lamms sanft ausbalanciert und die Kartoffeln wunderbar aromatisiert. Dieses Gericht ist die Essenz der Ofenküche: Das Fleisch wird langsam unter Deckel zart, während die Kartoffeln Olivenöl, Fleischsaft und die Zitrussauce aufsaugen und dadurch ganz anders schmecken als klassische Ofenkartoffeln. Die deutliche Kräuternote und der Zitrusakzent machen das Ganze leichter als einen typischen, schweren Braten.
Warum diese Version funktioniert
- Das Garen des Fleisches direkt auf den Kartoffeln sorgt dafür, dass die Kartoffeln den Fleischsaft des Lamms aufnehmen und nicht austrocknen.
- Das zweistufige Garen (zuerst zugedeckt, dann offen) ergibt ein zartes Inneres und eine kräftig gebräunte Kruste.
- Zitrone und Kräuter balancieren das Fett des Lamms aus, sodass das Gericht aromatisch, aber nicht schwer wirkt.
- Die Zugabe von Butter am Ende intensiviert den Geschmack der Sauce und verleiht ihr eine leicht samtige Textur.
Tipps vom Koch
Lamm mag Zeit – wenn möglich, mariniere das Fleisch schon am Vortag und nimm es mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es nicht eiskalt in den Ofen kommt. Achte während des Backens darauf, dass sich in der Form immer etwas Flüssigkeit befindet; wenn die Sauce zu stark einkocht, gib ein paar Esslöffel Wasser oder Brühe dazu, sonst können die Kartoffeln am Boden anbrennen. In den letzten 20–30 Minuten ohne Abdeckung lohnt es sich, alle paar Minuten in den Ofen zu schauen – die Bräunung soll goldgelb sein, nicht dunkelbraun.
Serviervorschläge
Serviere diesen Lammbraten in einer großen Bratreine direkt auf dem Tisch, so wie man es in Familientavernen macht – jeder nimmt sich selbst Fleisch und Kartoffeln mit Sauce. Dazu passt hervorragend ein einfacher Bauernsalat aus Tomaten, Gurke, roter Zwiebel und Feta sowie ein Glas trockener, leicht kräuteriger Weißwein (z.B. Assyrtiko) oder ein trockener Rotwein mit milden Tanninen. Das Gericht eignet sich besonders für Feiertage, den sonntäglichen Familienbraten oder einen „griechischen Abend“ zu Hause, wenn der Tisch mit mehreren Gerichten zum Teilen gedeckt ist.
Worauf man achten sollte
- Lass den Boden der Form nicht vollständig austrocknen – bei Bedarf ein paar Esslöffel Wasser oder Brühe nachgießen.
- Zu hohe Temperatur von Anfang an führt dazu, dass das Fleisch schnell bräunt, innen aber zäh bleibt.
- Schneide das Fleisch nicht sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen an – sonst laufen die Säfte aus und der Braten wird trocken.
Ersatzzutaten
- Das Lammfleisch kannst du durch Putenkeule oder Schulter vom Schwein ersetzen und die Garzeit um ca. 20–30 Minuten verlängern.
- Getrockneten Rosmarin kannst du durch frischen ersetzen (ca. 1 Esslöffel fein gehackt).
- Einen Teil des Wassers in der Form kannst du durch eine leichte Gemüse- oder Geflügelbrühe ersetzen.
Zutaten
- Lammfleisch Stücke mit Knochen, z.B. Schulter oder Keule - 1.2 kg
- Kartoffeln geschält, in dicke Spalten geschnitten - 1 kg
- Knoblauch 3 Zehen für das Fleisch, 2 für die Marinade - 5 Zehen
- Zitrone Saft und abgeriebene Schale von einer - 2 Stück
- Olivenöl - 5 Esslöffel
- Oregano getrocknet - 2 Teelöffel
- Rosmarin getrocknet oder 2 Zweige frisch - 1 Teelöffel
- Salz zum Einreiben von Fleisch und Kartoffeln
- Pfeffer frisch gemahlen
- Wasser zum Schmoren - 250 ml
- Butter optional, zum Beträufeln des Fleisches - 20 g
Zubereitung
- Das Lammfleisch abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte im Abstand von 3–4 cm machen, fast bis zum Knochen – du solltest Widerstand spüren, das Fleisch aber nicht ganz durchschneiden.
- Drei Knoblauchzehen halbieren und in die Einschnitte im Fleisch stecken, bis sie unter der Oberfläche verschwinden. Das Lamm von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben, bis die Oberfläche gleichmäßig bedeckt und leicht klebrig ist.
- In einer Schüssel den Saft und die fein abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 Esslöffel Olivenöl, 2 durch die Presse gedrückte Knoblauchzehen, Oregano und Rosmarin vermischen. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und gründlich einmassieren, auch in die Einschnitte, bis keine trockenen Stellen mehr bleiben. Mindestens 30 Minuten (oder bis zu mehreren Stunden im Kühlschrank) marinieren lassen.
- Die Kartoffeln schälen und in große Spalten ähnlicher Größe schneiden. In eine große Ofenform geben, mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Mit den Händen mischen, bis jedes Stück glänzt und sich leicht ölig anfühlt.
- Das marinierte Fleisch zusammen mit der gesamten Marinade auf die Kartoffeln legen, mit der Fleischseite nach oben. Wasser und den Saft der zweiten Zitrone in die Form gießen, dabei möglichst nicht die Gewürze von der Oberfläche des Fleisches spülen; die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe der Kartoffeln reichen.
- Die Form fest mit Alufolie oder einem Deckel abdecken, die Ränder gut andrücken, damit keine Öffnungen bleiben. In den auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und ca. 1,5 Stunden garen, bis das Fleisch sich beim Einstechen mit der Gabel weich anfühlt und sich die Kartoffeln leicht durchschneiden lassen.
- Nach der Hälfte der Garzeit die Abdeckung vorsichtig anheben und die Kartoffeln behutsam mit der Sauce vermengen, ohne das Fleisch anzuheben. Wenn die Sauce nur noch eine dünne Schicht auf dem Boden bildet, ein paar Esslöffel Wasser nachgießen.
- Nach 1,5 Stunden die Abdeckung entfernen. Falls du Butter verwendest, in kleinen Stücken auf dem Fleisch verteilen. Die Temperatur auf 200°C erhöhen und weitere 20–30 Minuten backen, bis die Oberfläche des Fleisches kräftig gebräunt ist und die Ränder der Kartoffeln goldgelb und leicht knusprig sind.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 10 Minuten unter einer lockeren Folienabdeckung ruhen lassen, damit sich die Säfte stabilisieren. In Scheiben gegen die Faser schneiden und mit den Kartoffeln servieren, großzügig mit der Sauce vom Boden der Form übergossen.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen und dann im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren. Zum Aufwärmen im Ofen oder in der Pfanne mit etwas Wasser oder Brühe beträufeln, damit das Fleisch nicht austrocknet und die Kartoffeln nicht anbrennen.
Am häufigsten bereite ich diesen Lammbraten am ersten Feiertag zu, wenn ich weiß, dass die Gäste mehrere Stunden am Tisch sitzen werden – das Fleisch wartet entspannt im warmen Ofen, und ich muss nichts mehr beaufsichtigen. Ich lege mir immer ein paar Kartoffeln und etwas Sauce für den nächsten Tag zurück, denn sie schmecken grandios, in der Pfanne mit einem Spiegelei aufgewärmt.
