Przepis na Tarte aux poireaux et saumon fumé – tarta z porem i wędzonym łososiem
Tarte aux poireaux et saumon fumé to francuska tarta w stylu quiche na kruchym, maślanym spodzie z porowo‑łososiowym nadzieniem. Słodki por i dymny łosoś zapieczone są w delikatnej masie jajeczno‑śmietanowej z lekką serową nutą i sprężystym, kremowym środkiem. Dobrze odparowany por i podpieczony spód sprawiają, że tarta jest równa, stabilna i bez mokrego dna.
To domowa wersja francuskiej quiche z Bretanii i Normandii, gdzie por i wędzone ryby często trafiają do tart i zapiekanek. W Polsce świetnie wykorzystuje popularny por i łatwo dostępnego wędzonego łososia.
Dlaczego ta wersja działa
- Schłodzone, krótko wyrabiane ciasto daje kruchy, delikatny spód zamiast twardej podkładki.
- Dokładne odparowanie i wystudzenie pora chroni spód przed rozmoczeniem i goryczką.
- Umiarkowana ilość sera wzmacnia smak i strukturę masy, ale nie zagłusza łososia.
- Pieczenie do lekkiego drgania środka zapewnia kremową, a nie suchą konsystencję.
Wskazówki kucharza
Jeśli boisz się, że por będzie zbyt mokry, po podsmażeniu przełóż go na ręcznik papierowy – talerz pod nim powinien zostać suchy. Najczęstszy błąd to wylanie masy na ciepły spód i gorący por, wtedy tłuszcz się rozwarstwia, a środek piecze nierównomiernie. Szukaj momentu, gdy nadzienie po upieczeniu jest sprężyste, a przy lekkim naciśnięciu widzisz delikatny opór, nie płyn.
Jak podawać
Podawaj z sałatą z rukoli, cytrynowym winegretem i cienkimi plasterkami ogórka, które odświeżą kremowe nadzienie. Na elegancką kolację pokrój tartę w małe trójkąty i podaj na desce obok marynowanego kopru włoskiego lub prostych pikli z czerwonej cebuli.
Na co uważać
- Nie pomijaj chłodzenia ciasta – zbyt ciepłe będzie się kurczyć i zsuwać z boków formy.
- Zbyt gruba warstwa pora sprawi, że masa jajeczna nie dotrze do dna i tarta będzie się rozpadać.
- Przy bardzo słonym łososiu mocno ogranicz sól w masie, inaczej łatwo przesolić całość.
Składniki
- mąka pszenna - 220 g
- masło - 120 g
- jajko - 1 sztuka
- woda - 2 łyżki
- por - 2 sztuki
- łosoś wędzony - 150 g
- śmietanka 30% - 200 ml
- mleko - 50 ml
- jajko - 3 sztuki
- ser żółty - 70 g
- oliwa z oliwek - 1 łyżka
- sól -
- pieprz czarny -
Przygotowanie
- Do miski wsyp mąkę i szczyptę soli, dodaj bardzo zimne masło w kostce. Szybko rozcieraj palcami lub siekaj nożem, aż mieszanka będzie jak wilgotny piasek i po ściśnięciu w dłoni lekko się zlepi bez widocznych grudek masła.
- Dodaj jajko i 2 łyżki lodowatej wody, krótko zagnieć tylko do połączenia. Jeśli ciasto wyraźnie się kruszy, dodaj jeszcze 1 łyżkę wody. Uformuj spłaszczony krążek, owiń folią i schładzaj 20–30 minut, aż stanie się twarde na brzegach.
- Pora dokładnie umyj, przekrój wzdłuż na pół i pokrój w cienkie półplasterki. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj pora i smaż 8–10 minut na średnim ogniu, często mieszając, aż zmięknie, zeszkli się i wyraźnie zmniejszy objętość, ale nie zrumieni.
- Gdy por będzie miękki i matowy, dopraw go solą i pieprzem. Przełóż na talerz i wystudź do temperatury pokojowej; farsz ma być suchy w dotyku, a na dnie talerza nie powinno być płynu – wtedy nie rozmoczy spodu.
- Piekarnik nagrzej do 190°C (góra–dół). Schłodzone ciasto rozwałkuj na lekko oprószonej mąką stolnicy na placek większy niż forma (ok. 26 cm), o grubości ok. 3 mm. Przełóż do formy, dociśnij do dna i boków, odetnij nadmiar i gęsto nakłuj dno widelcem.
- Na ciasto połóż papier do pieczenia, wysyp fasolę lub ryż jako obciążenie i piecz 12 minut. Zdejmij papier z obciążeniem i dopiekaj 5–7 minut, aż spód będzie jasnozłoty i suchy w dotyku na całej powierzchni, bez miękkich, tłustych miejsc.
- W misce roztrzep 3 jajka ze śmietanką i mlekiem, dodaj drobno starty ser. Dopraw sporą ilością świeżo mielonego pieprzu i odrobiną soli, pamiętając o słonym łososiu. Masa ma być gładka, jednolita i swobodnie spływać z trzepaczki.
- Na podpieczony spód wyłóż równą, płaską warstwę przestudzonego pora. Wędzonego łososia porwij na mniejsze kawałki i rozłóż na porze tak, by między kawałkami były przerwy i miejscami prześwitywał farsz.
- Powoli zalej całość masą jajeczno‑śmietanową, wlewając od środka ku brzegom, aby por i łosoś w większości znalazły się pod powierzchnią. Wystające kawałki delikatnie dociśnij widelcem; wierzch przed pieczeniem powinien być gładki i równy.
- Piecz tartę 20–25 minut w 190°C, aż masa się zetnie: wierzch lekko się zrumieni, a przy poruszeniu formą środek będzie tylko delikatnie drżał, nie wyglądał na płynny. Odstaw na 10–15 minut, aż środek lekko opadnie i stężeje, wtedy łatwo pokroisz równe porcje.
Przechowywanie
Po schłodzeniu masa wyraźniej stężeje, a por straci część maślanej miękkości, ale tarta będzie łatwiejsza do krojenia. Przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj w 160–170°C, aż środek będzie gorący, a spód znów lekko chrupiący.
