Przepis na Pollo en mole poblano – kurczak w czekoladowym sosie mole
Pollo en mole poblano to danie z regionu Puebla: miękkie udka kurczaka w gęstym, ciemnym sosie z suszonych chili, przypraw, orzechów i gorzkiej czekolady. Sos jest wielowarstwowy w smaku – lekko słodki, dymny, pikantny i orzechowy, o konsystencji bardzo gęstego, aksamitnego gulaszu. Wersja z blenderem i bulionem z gotowania kurczaka daje restauracyjny efekt bez mozolnego ucierania w moździerzu.
Mole poblano to jedno z najbardziej znanych świątecznych dań Meksyku, tradycyjnie podawane na weselach, chrzcinach i ważnych rodzinnych uroczystościach w stanie Puebla.
To jedna z ikon kuchni meksykańskiej, w której w jednym sosie spotykają się chili, przyprawy, orzechy i czekolada. Zwykle wymaga długiego ucierania w kamiennym moździerzu, ale tu blender i dobrze zbudowana baza smakowa dają bardzo zbliżony efekt. Danie świetnie znosi przygotowanie dzień wcześniej, co ułatwia organizację większych spotkań.
Dlaczego ta wersja działa
- Bulion z gotowania kurczaka trafia do sosu, dzięki czemu smak mięsa i mole jest spójny i bardzo intensywny.
- Prażenie chili, migdałów i sezamu przed miksowaniem wydobywa ich dymne i orzechowe nuty bez dodatkowych składników.
- Chleb i rodzynki naturalnie zagęszczają sos i dodają delikatnej słodyczy, więc nie trzeba mąki ani cukru.
- Stopniowe dolewanie bulionu pozwala sterować gęstością mole – od bardzo gęstego do bardziej płynnego, pod ryż lub tortille.
Wskazówki kucharza
Największa pułapka to zbyt intensywne prażenie chili – gdy tylko poczujesz mocny, dymny aromat, od razu je zdejmij, inaczej sos będzie gorzki. Jeśli blender ma problem z rozdrobnieniem masy, dodaj trochę więcej gorącego bulionu i miksuj dłużej, aż sos będzie zupełnie gładki i lśniący. Pod koniec gotowania obserwuj powierzchnię mole – małe, błyszczące oczka tłuszczu to znak, że sos jest dobrze odparowany.
Jak podawać
Podaj mole z sypkim, białym ryżem, który wchłonie część sosu, oraz prostą sałatką z pomidora, cebuli i kolendry dla odświeżenia. Na większe spotkanie ustaw garnek z mole na środku stołu, obok koszyka z ciepłymi tortillami – każdy może sam zanurzać kawałki tortilli w sosie. Do picia wybierz lekkie czerwone wino lub piwo typu lager, które nie przykryje złożonego smaku.
Na co uważać
- Nie przypal chili – czarne plamy dadzą popiołową gorycz, której nie przykryje nawet czekolada.
- Zmiksuj sos na idealnie gładko; grudki orzechów lub chleba psują jedwabistą teksturę klasycznego mole.
- Dodawaj czekoladę partiami i próbuj – zbyt dużo zamieni sos w deserowo-słodką masę.
- Gotując gotowy sos, mieszaj często od dna, bo gęste mole łatwo się przypala na środku garnka.
Zamienniki
- Migdały możesz zastąpić niesolonymi orzechami ziemnymi, co zbliża sos do niektórych regionalnych wersji mole.
- Jeśli nie masz pomidorów z puszki, użyj świeżych, obranych ze skórki i drobno posiekanych, dusząc je kilka minut dłużej.
- Część bulionu drobiowego można zastąpić wodą, ale wtedy mocniej dopraw mole solą i przyprawami.
- Zamiast kakao i czekolady gorzkiej użyj samej dobrej czekolady min. 70%, dodawanej stopniowo do smaku.
Składniki
- udko z kurczaka - 6 szt
- bulion drobiowy - 800 ml
- cebula - 1 szt
- czosnek - 4 ząbki
- papryczka chili suszona - 3 szt
- pomidory z puszki - 200 g
- migdały - 30 g
- sezam - 2 łyżki
- chleb pszenny - 1 kromka
- rodzynki - 2 łyżki
- kakao gorzkie - 1 łyżka
- czekolada gorzka - 40 g
- cynamon mielony - 0.5 łyżeczki
- kumin mielony - 0.5 łyżeczki
- olej roślinny - 4 łyżki
- sól
- pieprz czarny mielony
Przygotowanie
- Udka kurczaka posól i oprósz pieprzem. W dużym garnku rozgrzej 2 łyżki oleju na średnim ogniu i obsmaż udka po 4–5 minut z każdej strony, aż skóra będzie złota i lekko chrupiąca, a na dnie pojawią się przyrumienione osady.
- Wlej do garnka bulion, zeskrob z dna przypieczone kawałki i włóż z powrotem kurczaka, jeśli go wyjęłaś/eś. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 30–35 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo odchodziło od kości.
- Na suchej patelni podpraż suszone papryczki chili 1–2 minuty z każdej strony, aż lekko ściemnieją i intensywnie zapachną, ale nie zczernieją. Przełóż je do miski, zalej gorącą wodą i odstaw na 10 minut, by zmiękły.
- Na tej samej patelni podpraż migdały i 1 łyżkę sezamu 2–3 minuty, mieszając, aż lekko się zrumienią i zaczną pachnieć orzechowo. Od razu przełóż na talerz, żeby nie dopiekły się od resztkowego ciepła.
- Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci na brzegach. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze około minuty, aż zmięknie, ale nie zbrązowieje.
- Dodaj pomidory z puszki, rodzynki i pokruszony chleb. Gotuj 5–7 minut, mieszając, aż pomidory się rozpadną, masa zgęstnieje i będzie delikatnie bulgotać jak gęsty sos.
- Do blendera włóż odsączone, zmiękczone papryczki chili (bez ogonków), zawartość patelni, podprażone migdały i sezam, kakao, cynamon i kumin. Wlej około 200 ml gorącego bulionu z garnka z kurczakiem i zmiksuj na bardzo gładki, gęsty sos bez wyczuwalnych grudek.
- Na szerokiej patelni lub w garnku rozgrzej ostatnią łyżkę oleju na średnim ogniu. Wlej zmiksowany sos (uważaj, pryska) i gotuj 5–7 minut, często mieszając od dna, aż zacznie lekko odklejać się od ścianek i będzie gęsty jak śmietana 30%.
- Dodaj posiekaną czekoladę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Dolewaj stopniowo bulion z garnka, aż sos będzie miał konsystencję gęstego kremu, który powoli spływa z łyżki i zostawia wyraźny ślad po przeciągnięciu.
- Spróbuj sosu i dopraw solą oraz pieprzem, balansując słodycz rodzynek i czekolady z ostrością chili oraz goryczką kakao. W razie potrzeby dodaj odrobinę bulionu, jeśli sos jest zbyt gęsty.
- Przełóż ugotowane udka (możesz zdjąć skórę, jeśli wolisz lżej) do sosu mole i delikatnie obtocz je w sosie. Gotuj razem na małym ogniu 10–15 minut, aż mięso będzie bardzo miękkie, a sos wyraźnie oblepi kawałki kurczaka.
- Przed podaniem posyp danie pozostałym sezamem. Serwuj od razu z białym, sypkim ryżem lub ciepłymi tortillami, które pozwolą zebrać gęsty sos z talerza.
Przechowywanie
Kurczaka w sosie mole przechowuj w lodówce do 3 dni; po nocy smak staje się głębszy i bardziej harmonijny, a sos dodatkowo gęstnieje. Podgrzewaj bardzo powoli na małym ogniu, mieszając od dna i dolewając łyżkę–dwie wody lub bulionu, bo łatwo się przypala.
Najbardziej lubię mole drugiego dnia – przed podgrzaniem zdejmuję z wierzchu zastygnięty tłuszcz i mam od razu głęboki, ale lżejszy sos na świąteczny obiad.
