Przepis na Chińskie placuszki śniadaniowe jianbing z jajkiem i szczypiorkiem
Jianbing to popularny uliczny placek śniadaniowy z północnych Chin, cienki jak naleśnik i smażony z jajkiem oraz świeżymi ziołami. Spód pozostaje elastyczny, środek jest miękko jajeczny, a wierzch chrupie od krakersów i warzyw w słodko-ostrym sosie. W tej wersji przygotujesz go na zwykłej patelni z mąki pszennej i pełnoziarnistej, bez specjalnego sprzętu.
W Chinach jianbing sprzedaje się o świcie z ulicznych wózków jako śniadanie „na wynos” dla pracujących. Oryginalnie robi się je z mieszanki mąki pszennej i z prosa lub fasoli mung, rozprowadzając ciasto na dużej, płaskiej płycie.
Jianbing łączy w jednym placku trzy tekstury: elastyczny naleśnik, miękkie jajko i bardzo chrupiące dodatki. To świetny sposób, by z kilku prostych składników odtworzyć klimat chińskiego street foodu w domowej kuchni. Sos hoisin z chili i świeży szczypiorek budzą apetyt skuteczniej niż klasyczna kanapka.
Dlaczego ta wersja działa
- Połączenie mąki pszennej z pełnoziarnistą daje elastyczny, ale bardziej wyrazisty w smaku placek.
- Bardzo rzadkie ciasto i szybkie rozlewanie po patelni pozwalają uzyskać ultracienką strukturę.
- Jajko lane na częściowo ścięty placek dobrze się z nim wiąże, a jednocześnie pozostaje miękkie.
- Krakersy dodawane na posmarowany sosem placek zachowują chrupkość zamiast rozmiękać.
Wskazówki kucharza
Zawsze smaż mały testowy placek z łyżki ciasta – po usmażeniu powinien mieć miejscami półprzezroczyste fragmenty, ale nie dziury; jeśli jest zbyt gruby, dolej trochę wody. Najłatwiej rozerwać jianbinga przy odwracaniu, dlatego użyj szerokiej łopatki i podtrzymuj placek drugą ręką w rękawicy. Dobrym znakiem momentu odwracania jest to, że brzegi same zaczynają odchodzić od patelni i lekko się podwijają.
Jak podawać
Jianbing świetnie sprawdza się jako śniadanie „do ręki” – zawinięty w papier śniadaniowy zastąpi kanapkę w drodze do pracy. Na weekendowy brunch postaw na stole dodatki: ogórka w słupkach, resztki pieczonego mięsa, marynowane warzywa, ser, kimchi i świeże zioła, żeby każdy mógł złożyć swoją wersję placka.
Na co uważać
- Zbyt gęste ciasto da gruby, łamliwy placek, który będzie pękał przy zwijaniu – po pierwszym placku w razie potrzeby dolej kilka łyżek wody.
- Jeśli patelnia będzie za gorąca, spód szybko się przypali, a wierzch i jajko nie zdążą się ściąć – zacznij od średniego ognia.
- Nie dodawaj krakersów na bardzo mokry sos ani zbyt wcześnie – posypuj je tuż przed składaniem placka, inaczej szybko zmiękną.
Zamienniki
- Krakersy możesz zastąpić cienkim pieczywem typu wasa lub bardzo cienko pokrojoną, podpieczoną bułką.
- Kolendrę da się podmienić na natkę pietruszki, jeśli nie lubisz jej charakterystycznego, mydlanego aromatu.
Składniki
- mąka pszenna - 120 g
- mąka z pełnego ziarna lub mąka żytnia jasna - 40 g
- woda - 260 ml
- jajka - 4 szt.
- cebula dymka lub szczypiorek - 4 szt.
- kolendra świeża - 1 garść
- sos hoisin - 3 łyżki
- ostra pasta chili lub sos chili - 1 łyżka
- chrupiące pieczywo typu krakers lub cienka sucha bułka - 3 szt.
- olej roślinny - 2 łyżki
- sól - 0.5 łyżeczki
Przygotowanie
- Do miski wsyp mąkę pszenną, mąkę pełnoziarnistą lub żytnią oraz sól. Stopniowo dolewaj wodę, energicznie mieszając trzepaczką, aż powstanie gładkie, bardzo rzadkie ciasto bez grudek o konsystencji rzadkiej śmietanki. Odstaw na 10 minut, by lekko zgęstniało i stało się bardziej jedwabiste.
- Trzy jajka roztrzep w miseczce na jednolitą masę (jedno jajko zostaw w całości, jeśli chcesz dodać je do środka placka). Dymkę i kolendrę drobno posiekaj. Krakersy lub cienką bułkę pokrusz w dłoniach na kawałki wielkości groszku, tak by po usmażeniu wyraźnie chrupały, ale nie raniły podniebienia.
- W małej miseczce wymieszaj sos hoisin z ostrą pastą chili lub sosem chili. Spróbuj – sos ma być słodko-słony z wyraźnym, ale nie palącym pieczeniem; jeśli jest zbyt ostry, dodaj trochę hoisinu, jeśli zbyt łagodny, dołóż odrobinę chili.
- Rozgrzej nieprzywierającą patelnię ok. 24 cm na średnim ogniu i cienko posmaruj olejem pędzelkiem lub ręcznikiem papierowym. Patelnia jest gotowa, gdy kropla ciasta od razu lekko skwierczy, ale nie ciemnieje na brązowo w kilka sekund – powierzchnia ma być tylko delikatnie natłuszczona.
- Wlej na patelnię 1 chochlę ciasta i szybko rozprowadź, przechylając patelnię na wszystkie strony, aby powstał bardzo cienki placek; miejscami może być niemal półprzezroczysty. Smaż 1–2 minuty, aż wierzch całkowicie się zetnie, nie będzie mokrych miejsc, a brzegi zaczną się lekko podwijać.
- Na wierzch placka wylej ok. 1/3 roztrzepanego jajka i rozsmaruj cienką warstwą po całej powierzchni tyłem łyżki lub silikonową łopatką. Od razu posyp częścią dymki i kolendry, lekko dociskając je do jajka; smaż jeszcze ok. 1 minutę, aż jajko przestanie być błyszczące i mokre w dotyku.
- Szeroką łopatką delikatnie wsuwaj się pod placek i odwróć go na drugą stronę tak, aby jajko znalazło się na dole. Smaż 30–60 sekund, aż spód miejscami się zrumieni, pojawią się złote plamki, ale placek nadal będzie elastyczny i nie będzie pękał przy zginaniu w dłoni.
- Odwróć placek z powrotem jajkiem do góry. Posmaruj wierzch ok. 1 łyżką sosu hoisin z chili aż po brzegi, tak by powierzchnia była cienko, równomiernie pokryta, ale nie pływała w sosie. Następnie posyp porcją pokruszonych krakersów, delikatnie je dociskając, aby przykleiły się do sosu i pozostały suche.
- Jeśli używasz dodatków (np. ogórka w słupkach, resztek pieczonego mięsa, szynki, sera czy kimchi), ułóż je wzdłuż środka placka, zostawiając wolne brzegi. Złóż placek na pół, a potem jeszcze raz na pół lub zroluj go ciasno jak naleśnik, lekko dociskając, by farsz się nie wysuwał i krakersy nie wypadały.
- Gotowego jianbinga przełóż na talerz i przykryj ściereczką, żeby nie ostygł i nie wysychał, podczas gdy smażysz kolejne placki. Powtarzaj z pozostałym ciastem i jajkami, za każdym razem lekko natłuszczając patelnię; podawaj gorące, gdy krakersy nadal głośno chrupią przy każdym kęsie.
Przechowywanie
Jianbing najlepiej smakuje od razu po usmażeniu, gdy placek jest elastyczny, a krakersy bardzo chrupiące. Po schłodzeniu ciasto twardnieje, a dodatki miękną, więc podgrzewaj krótko na suchej patelni pod przykryciem, tylko do ogrzania środka.
Najczęściej smażę jianbing w poniedziałek rano, kiedy w lodówce zostały pojedyncze warzywa i kawałek sera – wszystko ląduje w jednym placku.
