Przepis na Piyaz z fasoli – turecka sałatka z białej fasoli i cebuli
Piyaz to turecka sałatka z białej fasoli, cebuli, pomidorów i dużej ilości ziół, podawana obok kebabów i köfte. Jest kwaśno-słona, z wyraźnym kuminem i świeżą pietruszką, a fasola pozostaje kremowa, ale nie rozgotowana. Ta wersja jest szybka, bo korzysta z gotowanej fasoli, ale smakiem przypomina sałatkę z tureckiej knajpki.
W Turcji piyaz często podaje się w lokantach obok köfte jako obowiązkowy dodatek, a proporcje octu i cytryny różnią się w zależności od regionu. W niektórych miejscach dodaje się też tahini, tworząc bardziej kremową, sezamową wersję.
Piyaz łączy znane składniki – fasolę, cebulę i jajka – w smak, który kojarzy się bardziej z ulicą Stambułu niż z polskim stołem. Kumin i duża ilość natki nadają fasoli śródziemnomorski charakter, a kwaśny sos sprawia, że całość jest odświeżająca, a nie ciężka. To sałatka, która równie dobrze gra rolę przystawki do mięsa, jak i lekkiej, białkowej kolacji.
Dlaczego ta wersja działa
- Moczenie cebuli z solą łagodzi jej ostrość, ale zostawia chrupkość i soczystość.
- Połączenie octu i cytryny daje głębszą, bardziej złożoną kwasowość niż samo jedno z nich.
- Delikatne mieszanie fasoli zapobiega rozgniataniu ziaren i zamianie sałatki w pastę.
- Dodanie jajek na wierzch, nie do środka, pozwala zachować ich strukturę i świeży smak.
Wskazówki kucharza
Cebulę masuj naprawdę krótko – jeśli zrobisz to za długo, zacznie się rozpadać i puści zbyt dużo soku, przez co sos rozwodni się i straci wyrazistość. Po wymieszaniu daj sałatce 5–10 minut, żeby smaki się połączyły, ale nie trzymaj jej godzinami w temperaturze pokojowej, bo fasola traci wtedy sprężystość. Jeśli przygotowujesz ją na wynos, jajka ułóż na wierzchu tuż przed wyjściem, żeby białko nie zszarzało od kwasu.
Jak podawać
Piyaz podawaj dobrze schłodzony z ciepłą pitą, lawaszem albo wiejskim chlebem, którym można zebrać sos z talerza. Świetnie równoważy tłustsze dania z grilla: jagnięcinę, kiełbasę, szaszłyki z kurczaka. Na szybki lunch możesz dorzucić garść rukoli lub sałaty i zjeść ją jako białkową miskę zamiast klasycznej kanapki.
Na co uważać
- Nie dodawaj całego sosu od razu, jeśli używasz bardzo kwaśnego octu; wlej 2/3 i spróbuj.
- Zbyt mokra fasola rozwodni sos – pozwól jej dobrze odciec, zanim dodasz ją do miski.
Zamienniki
- Białą fasolę możesz zastąpić ciecierzycą z puszki, uzyskasz bardziej chrupką wersję.
- Jeśli nie lubisz kuminu, użyj mielonej kolendry lub pomiń przyprawę całkowicie.
- Ocet winny można podmienić na jabłkowy, wtedy sos będzie łagodniejszy w smaku.
- Natkę pietruszki częściowo zastąp kolendrą, jeśli chcesz bardziej „bliskowschodni” charakter.
Składniki
- fasola biała - 400 g
- cebula - 1 szt
- pomidory - 150 g
- natka pietruszki - 15 g
- jajko - 2 szt
- oliwa z oliwek - 40 ml
- ocet winny - 15 ml
- cytryna - 15 ml
- sól - 5 g
- pieprz czarny - 2 g
- kumin - 2 g
Przygotowanie
- Fasolę z puszki odsącz na sicie, przepłucz zimną wodą i pozostaw, aż dokładnie obcieknie i będzie sucha w dotyku. Domową ugotowaną fasolę tylko odcedź, ziarna powinny być miękkie, ale nie pękające.
- Cebulę obierz i pokrój w bardzo cienkie piórka. Przełóż do miski, posyp szczyptą soli i masuj palcami około 30–40 sekund, aż zmięknie, lekko się zeszkli i straci ostro, gryzące w zapachu nuty.
- Pomidory pokrój w mniejsze kawałki (koktajlowe w połówki lub ćwiartki). Natkę pietruszki drobno posiekaj. Jajka ugotowane na twardo obierz, przekrój na ćwiartki; żółtko powinno być ścięte, ale nie szare przy brzegu.
- W małej miseczce wymieszaj oliwę, ocet, sok z cytryny, kumin, sól i pieprz. Mieszaj, aż sos lekko zgęstnieje i stanie się jednolity, bez oddzielających się kropli oliwy.
- Do dużej miski wsyp fasolę, dodaj odciśniętą z nadmiaru soku cebulę, pomidory i natkę pietruszki. Polej sosem i bardzo delikatnie wymieszaj szeroką łyżką, tak aby fasola była równomiernie pokryta, ale ziarna pozostały w całości.
- Sałatkę przełóż na półmisek, na wierzchu ułóż ćwiartki jajek. Spróbuj i dopraw dodatkową solą, pieprzem lub sokiem z cytryny, aż smak będzie wyraźnie kwaśny i lekko słony. Podawaj od razu lub po 20–30 minutach schłodzenia.
Przechowywanie
Sałatkę przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 1–2 dni; z czasem cebula mięknie, a smak staje się intensywniejszy. Jajka najlepiej dodać świeże tuż przed podaniem, bo przechowywane w sosie mogą nabrać zbyt mocnego zapachu.
Najczęściej robię piyaz po weekendowym grillu, kiedy zostaje mi ugotowana fasola i kilka jajek – w 10 minut mam gotową kolację. Często zabieram ją też w słoiku do biura, bo dobrze znosi transport i jeszcze lepiej smakuje następnego dnia.
