Przepis na Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami
Pierogi z kapustą kiszoną i suszonymi grzybami to jedno z najbardziej charakterystycznych dań polskiej Wigilii i zimowych obiadów. Długo duszona kapusta z grzybami tworzy ciemny, leśny farsz o lekkiej kwasowości, zamknięty w cienkim, elastycznym cieście parzonym gorącą wodą. W tej wersji farsz jest dokładnie odparowany i drobno posiekany, więc pierogi dobrze się sklejają, nie pękają i mają równą strukturę w każdym kęsie.
Pierogi z kapustą i grzybami to klasyczny element polskiej Wigilii, często podawany z barszczem czerwonym. W wielu domach farsz przygotowuje się kilka dni wcześniej, aby kapusta i grzyby zdążyły „przegryźć się” przed lepieniem.
Te pierogi mają farsz o smaku skoncentrowanego, zimowego lasu: suszone grzyby i kapusta duszone są długo, aż aromat stanie się głęboki i lekko dymny. Cienkie, miękkie ciasto nie dominuje nad nadzieniem, ale trzyma je pewnie w środku. Dzięki dobrze odparowanemu farszowi nadają się świetnie także do mrożenia i późniejszego podsmażania.
Dlaczego ta wersja działa
- Długie duszenie i dokładne odparowanie farszu zapobiega przeciekaniu i rozklejaniu pierogów.
- Bardzo drobne siekanie kapusty i grzybów daje gładki farsz bez grudek przebijających ciasto.
- Ciasto zaparzane gorącą wodą jest elastyczne, cienko się wałkuje i nie pęka przy gotowaniu.
- Odpoczynek ciasta przed wałkowaniem rozluźnia gluten i ułatwia formowanie pierogów.
Wskazówki kucharza
Farsz przygotuj dzień wcześniej – po nocy w lodówce staje się zwarty i łatwo formuje się łyżeczką, zamiast uciekać na boki. Jeśli podczas lepienia ciasto zaczyna się kurczyć i staje się sztywne, przykryj je na 5 minut miską, pozwól mu odpocząć i dopiero dalej wałkuj. Uważaj też, by nie przeładować pierogów – gdy brzegi się rozchodzą lub farsz wychodzi bokiem, nakładaj o pół łyżeczki mniej.
Jak podawać
Na Wigilię podaj pierogi polane klarowanym masłem i posypane złotą, podsmażoną cebulką albo w talerzu z czystym barszczem czerwonym. Po świętach świetnie smakują podsmażone na chrupko, z surówką z kiszonej kapusty lub ogórkiem kiszonym i mocną, gorzką herbatą.
Na co uważać
- Nie nakładaj gorącego farszu – para rozmiękczy brzegi i pierogi będą się rozklejać.
- Zbyt mokry farsz to najczęstsza przyczyna pękania pierogów w gotowaniu – smaż, aż będzie suchy.
- Nie dosypuj zbyt dużo mąki przy wałkowaniu, bo po ugotowaniu ciasto stanie się twarde.
Zamienniki
- Część suszonych grzybów możesz zastąpić pieczarkami, zostaw jednak garść suszonych dla aromatu.
- Masło klarowane w farszu da się zamienić na olej rzepakowy, jeśli pierogi mają być postne.
Składniki
- mąka pszenna - 500 g
- woda gorąca (nie wrzątek) - 260 ml
- olej roślinny - 2 łyżki
- sól do ciasta - 0.5 łyżeczki
- kapusta kiszona - 500 g
- grzyby suszone - 40 g
- cebula - 2 sztuki
- olej lub masło klarowane - 3 łyżki
- liść laurowy - 2 sztuki
- ziele angielskie - 4 ziarna
- pieprz czarny mielony
- sól do farszu
Przygotowanie
- Grzyby suszone zalej gorącą wodą tak, by były całkowicie przykryte, i odstaw na minimum 30 minut, aż zmiękną i opadną na dno. Przy dłuższym moczeniu trzymaj je w chłodnym miejscu.
- Kapustę kiszoną spróbuj; jeśli jest bardzo słona lub ostra, krótko przepłucz zimną wodą i mocno odciśnij. Następnie drobno posiekaj, aby w farszu nie było długich włókien przebijających ciasto.
- Kapustę przełóż do garnka, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, zalej wodą tylko do lekkiego przykrycia. Gotuj 40–50 minut na małym ogniu, aż zmięknie, zmniejszy objętość i będzie mniej wodnista.
- Namoczone grzyby odcedź przez drobne sitko, zachowując płyn z moczenia. W razie potrzeby krótko je wypłucz z piasku, potem bardzo drobno posiekaj – kawałki powinny mieć poniżej 1 cm.
- Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju lub masła klarowanego, dodaj cebulę i smaż 5–7 minut, aż będzie miękka i jasnozłota, bez ciemnych, gorzkich brzegów.
- Dodaj posiekane grzyby do cebuli i smaż 5–7 minut, aż większość płynu odparuje i poczujesz intensywny, leśny zapach. Jeśli masa zaczyna przywierać, podlej 2–3 łyżkami płynu z moczenia grzybów.
- Dodaj do patelni ugotowaną, dobrze odciśniętą kapustę. Smaż wszystko razem 10–15 minut, często mieszając, aż farsz będzie wyraźnie suchy, miejscami lekko przyrumieniony i bez widocznych kałużek płynu.
- Dopraw farsz solą i sporą ilością pieprzu, zamieszaj i odstaw do całkowitego wystudzenia; zimny farsz ma być zwarty i nie wypuszczać płynu przy nabieraniu łyżeczką.
- Do dużej miski wsyp mąkę i sól. Wlej gorącą, ale nie wrzącą wodę oraz olej, wymieszaj łyżką, a gdy masa lekko przestygnie, wyrabiaj ręką 5–7 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Przykryj i odstaw na 15–20 minut.
- Podziel ciasto na 3–4 części. Każdą rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na placek ok. 2 mm – cienki, ale nieprześwitujący. Wykrawaj kółka szklanką lub wykrawaczką, starając się nie zostawiać szerokich odpadków.
- Na środek każdego kółka nakładaj łyżeczkę zimnego farszu, zostawiając czysty brzeg. Składaj na pół i dokładnie zlepiaj od środka ku końcom, aż poczujesz pod palcami równy „wałeczek” ciasta; w razie potrzeby dociśnij brzegi widelcem.
- W dużym garnku zagotuj obficie osoloną wodę. Wrzucaj pierogi partiami, delikatnie zamieszaj tylko na początku, by nie przywarły do dna. Gotuj 2–3 minuty od wypłynięcia – gotowe będą lekko napuchnięte i sprężyste w dotyku.
Przechowywanie
Ugotowane pierogi przechowuj w lodówce do 3 dni, lekko skropione olejem, by się nie sklejały. Po schłodzeniu ciasto lekko się zacieśnia – najlepiej odgrzewać je przez krótkie gotowanie lub podsmażanie, a mrożone wrzucać bez rozmrażania.
Najlepiej lepi mi się te pierogi przy dużym stole, gdy każdy ma swoją „stację”: ktoś wałkuje, ktoś wykrawa, ktoś zlepia. Zawsze odkładam kilka najmniej zgrabnych sztuk do osobnego pudełka – to są nasze „techniczne” pierogi do zjedzenia przed Wigilią.
