Przepis na Arni sto fourno – pieczona jagnięcina po grecku z ziemniakami
Arni sto fourno to klasyczna pieczona jagnięcina z greckich domów i tawern, przygotowywana w jednej brytfannie z ziemniakami. Mięso długo piecze się pod przykryciem, aż daje się łatwo nakłuć widelcem, a ziemniaki nasiąkają cytrynowo-ziołowym sosem z oliwą. Ta wersja jest prosta w prowadzeniu i nie wymaga skomplikowanych technik, tylko cierpliwego pieczenia.
Tak pieczona jagnięcina to stały punkt greckich niedzielnych obiadów, Wielkanocy i rodzinnych spotkań. W wielu domach przygotowuje się ją w piecu opalanym drewnem, ale domowy piekarnik dobrze oddaje ten charakter.
To danie łączy w jednej brytfannie mięso, ziemniaki i sos, więc cały grecki obiad powstaje praktycznie sam w piekarniku. Smak jest jednocześnie cytrusowy, ziołowy i głęboko mięsny, jak w małej tawernie na wyspie. Dzięki prostym składnikom łatwo je odtworzyć z dobrych produktów z polskiego sklepu.
Dlaczego ta wersja działa
- Pieczenie mięsa bezpośrednio na ziemniakach sprawia, że ziemniaki przejmują sok z jagnięciny i nie wysychają.
- Dwustopniowe pieczenie (pod przykryciem, potem odkryte) daje miękkie wnętrze i mocno zrumienioną skórkę.
- Cytryna i zioła równoważą tłustość jagnięciny, więc danie jest wyraziste, ale nie ciężkie.
- Dodatek masła na końcu podbija smak sosu i nadaje mu lekko aksamitną teksturę.
Wskazówki kucharza
Jeśli używasz jagnięciny z kością, licz raczej 1,5 kg niż 1,2 kg – kość dodaje smaku, ale waży. Zbyt drobno pokrojone ziemniaki rozpadną się w sosie; celuj w duże łódki, które po upieczeniu są miękkie w środku i tylko lekko złote na brzegach. Pod koniec pieczenia obserwuj kolor – jeśli sos przy krawędziach robi się bardzo ciemny, dolej odrobinę wody i lekko zmniejsz temperaturę.
Jak podawać
Podaj w tej samej brytfannie, z łyżką do sosu, żeby każdy mógł polać sobie mięso i ziemniaki. Obok postaw sałatkę grecką albo prostą sałatę z pomidora i czerwonej cebuli oraz miseczkę gęstego jogurtu lub tzatziki. To mocny punkt świątecznego obiadu lub wieczoru w greckim klimacie z winem i pieczywem do wycierania sosu.
Na co uważać
- Nie dopuść, by dno brytfanny całkiem wyschło – w razie potrzeby dolej kilka łyżek wody lub bulionu.
- Zbyt wysoka temperatura od początku sprawi, że mięso szybko się zrumieni, ale w środku pozostanie twarde.
- Nie kroj mięsa od razu po wyjęciu z piekarnika – wypłyną soki i pieczeń będzie sucha.
Zamienniki
- Jagnięcinę możesz zastąpić łopatką z indyka lub wieprzowiną z łopatki, wydłużając pieczenie o ok. 20–30 minut.
- Suszony rozmaryn możesz zamienić na świeży (ok. 1 łyżka posiekanego).
- Część wody w brytfannie można zastąpić lekkim bulionem warzywnym lub drobiowym.
Składniki
- jagnięcina - 1.2 kg
- ziemniaki - 1 kg
- czosnek - 5 ząbki
- cytryna - 2 sztuki
- oliwa - 5 łyżki
- oregano - 2 łyżeczki
- rozmaryn - 1 łyżeczka
- sól
- pieprz
- woda - 250 ml
- masło - 20 g
Przygotowanie
- Mięso opłucz, dokładnie osusz ręcznikiem i usuń widoczne błonki. Zrób ostrym nożem głębokie nacięcia co 3–4 cm, prawie do kości – powinieneś wyczuwać opór, ale nie przecinać mięsa na wylot.
- Trzy ząbki czosnku przekrój na połówki i powciskaj w nacięcia, aż znikną pod powierzchnią mięsa. Natrzyj jagnięcinę obficie solą i pieprzem z każdej strony, aż powierzchnia będzie równomiernie pokryta i lekko lepka.
- W misce wymieszaj sok i drobno startą skórkę z jednej cytryny, 3 łyżki oliwy, przeciśnięte 2 ząbki czosnku, oregano i rozmaryn. Polej mięso marynatą, dokładnie wmasuj, także w nacięcia, aż nie będzie suchych miejsc. Odstaw na min. 30 minut (lub do kilku godzin w lodówce).
- Ziemniaki obierz i pokrój w duże łódki podobnej wielkości. Przełóż do dużej brytfanny, skrop 2 łyżkami oliwy, posól i popieprz. Wymieszaj rękami, aż każdy kawałek będzie błyszczący i lekko tłusty w dotyku.
- Na ziemniakach ułóż zamarynowane mięso wraz z całą marynatą, mięsem do góry. Do formy wlej wodę i sok z drugiej cytryny, starając się nie spłukać przypraw z wierzchu mięsa; płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości ziemniaków.
- Brytfannę szczelnie przykryj folią aluminiową lub pokrywą, dociskając brzegi, by nie było szczelin. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół) i piecz ok. 1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie przy nakłuwaniu widelcem, a ziemniak łatwo da się przekroić.
- W połowie pieczenia ostrożnie uchyl przykrycie, delikatnie przemieszać ziemniaki z sosem, nie podnosząc mięsa. Jeśli sos sięga już tylko cienką warstwą dna, dolej kilka łyżek wody.
- Po 1,5 godziny zdejmij przykrycie. Jeśli używasz masła, porozkładaj je w małych kawałkach na mięsie. Zwiększ temperaturę do 200°C i piecz jeszcze 20–30 minut, aż wierzch mięsa mocno się zrumieni, a brzegi ziemniaków będą złote i lekko chrupiące.
- Wyjmij brytfannę i odstaw mięso na 10 minut pod luźnym przykryciem z folii, by soki się ustabilizowały. Pokrój na porcje w poprzek włókien i podawaj z ziemniakami oraz obficie polane sosem z dna formy.
Przechowywanie
Po schłodzeniu mięso lekko się ścina i jest mniej soczyste, ale po podgrzaniu pod przykryciem z odrobiną wody lub bulionu znów mięknie. Ziemniaki stają się bardziej miękkie i tracą chrupiące brzegi, za to mocniej chłoną sos.
Gdy piekę tę jagnięcinę dla większej ekipy, dorzucam do brytfanny kilka całych ząbków czosnku w łupinach – wyciskane na talerz robią furorę.
