Ravioli coreani mandu con maiale e cavolo Recipe
I mandu sono ravioli coreani che si possono cuocere al vapore, friggere o aggiungere alla zuppa – una via di mezzo tra i pierogi polacchi e i jiaozi cinesi. In Corea compaiono spesso sulla tavola delle feste per il Capodanno lunare, ma anche come stuzzichino con la birra o come pranzo veloce. I mandu fatti in casa sono succosi all’interno e piacevolmente croccanti se li rosoli in padella.
I mandu uniscono il comfort dei ravioli ben conosciuti con il carattere deciso al sesamo e aglio della cucina coreana – il ripieno è succoso e la pasta, dopo la rosolatura, diventa piacevolmente croccante. È un piatto che in Corea appare sia sulla tavola delle feste durante il Seollal, sia nei locali con la birra, quindi si adatta perfettamente sia a un pranzo in famiglia sia a una serata informale con gli amici. L’unione di maiale e cavolo cinese dona un sapore umami profondo senza bisogno di condimenti complicati.
Consigli dello chef
Strizza davvero bene il cavolo – se rimane troppo bagnato, il ripieno diventerà liquido e i ravioli potrebbero aprirsi durante la frittura e la cottura a vapore. Lavora la carne con gli altri ingredienti finché il composto non inizia a “filare” e ad attaccarsi leggermente alle mani: è il segno che il ripieno sarà elastico e succoso dopo la cottura. Durante la rosolatura mantieni il fuoco medio: se è troppo alto, il fondo si brucerà rapidamente prima che la pasta abbia il tempo di cuocersi al vapore.
Come servire
I mandu si abbinano benissimo a una birra chiara tipo lager oppure a tè al gelsomino freddo, se preferisci qualcosa di analcolico. Puoi servirli per una serata di serie TV al posto della classica pizza – metti la ciotolina di salsa al centro del tavolo e lascia che ognuno prenda con le mani. Sono ottimi anche come aggiunta a una semplice zuppa di brodo: qualche raviolo aggiunto alla fine la trasforma in un vero e proprio pasto completo.
Ingredienti
- pasta per ravioli dischi sottili rotondi, possono essere pronti asiatici o fatti in casa - 30 pezzo
- carne di maiale macinata preferibilmente di spalla o coppa - 300 g
- cavolo cinese (cavolo napa) finemente tritato - 150 g
- cipolla finemente tritata - 0.5 pezzo
- aglio schiacciato con lo spremiaglio - 3 spicchi
- erba cipollina finemente tritata - 3 cucchiaio
- salsa di soia - 2 cucchiaio
- olio di sesamo - 1 cucchiaio
- pepe nero - 0.25 cucchiaino
- sale per il ripieno e per il cavolo - 0.5 cucchiaino
- olio per friggere i ravioli - 2 cucchiaio
- acqua per la cottura in padella con vapore - 100 ml
- aceto di riso per la salsa da intingere - 1 cucchiaio
- semi di sesamo tostati per la salsa da intingere - 1 cucchiaino
- gochugaru fiocchi di peperoncino coreani, facoltativi per la salsa - 0.5 cucchiaino
Preparazione
- Trita finemente il cavolo cinese, mettilo in una ciotola, cospargi con un pizzico di sale, mescola e lascia riposare per 10 minuti finché rilascerà acqua. Poi strizzalo bene con le mani o in un canovaccio, in modo che sia il meno acquoso possibile.
- In una grande ciotola metti la carne macinata, il cavolo ben strizzato, la cipolla tritata, l’aglio, l’erba cipollina, la salsa di soia, l’olio di sesamo, il sale e il pepe. Impasta con la mano per 2–3 minuti, finché il composto diventa appiccicoso e omogeneo.
- Copri il ripieno e lascialo riposare in frigorifero per 10 minuti per far amalgamare i sapori.
- Metti circa 1 cucchiaino di ripieno su ogni disco di pasta per ravioli. Inumidisci i bordi della pasta con un dito bagnato d’acqua, piega a metà e sigilla bene, premendo i bordi. Puoi formare un bordo ondulato, ma l’importante è che non ci siano buchi.
- Disponi i ravioli pronti su un tagliere spolverato di farina o amido, per evitare che si attacchino.
- In una grande padella con coperchio scalda 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Disponi i ravioli con il lato piatto verso il basso, senza che si tocchino. Friggi per 2–3 minuti, finché il fondo sarà dorato.
- Versa nella padella circa 50 ml di acqua (dovrebbe sfrigolare leggermente), copri subito con il coperchio e cuoci a vapore per 5–6 minuti, finché l’acqua sarà evaporata e la pasta diventerà semi-trasparente e morbida.
- Togli il coperchio, se necessario aggiungi un po’ di olio e friggi ancora per 1–2 minuti, in modo che il fondo torni croccante. Ripeti con la seconda tornata di ravioli.
- Prepara la salsa da intingere: mescola 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaino di semi di sesamo e il gochugaru, se ti piacciono i sapori piccanti.
- Servi i ravioli ben caldi, con una ciotolina di salsa da intingere al centro del tavolo.
Conservazione
I mandu cotti si conservano in frigorifero per 1–2 giorni e si possono riscaldare in padella con un filo d’olio o al vapore. I mandu crudi congelati si possono cuocere direttamente da congelati, aggiungendo 1–2 minuti al tempo di cottura.
