Ravioli cinesi jiaozi con maiale e cavolo bolliti in acqua Recipe
I jiaozi sono tra i ravioli più amati in Cina. Spesso si preparano in famiglia per il Capodanno, un po’ come in Polonia si fa con gli uszka per la Vigilia. In questa versione i ravioli sono cotti in acqua: l’impasto è morbido ed elastico, mentre il ripieno di maiale e cavolo è succoso e delicatamente agliato. Perfetti per pranzo, cena o una serata con gli amici.
I jiaozi in Cina sono un simbolo di prosperità, perché la loro forma ricorda le antiche lingottine d’oro. Le famiglie li preparano insieme, spesso nascondendo in uno di essi una monetina come portafortuna per chi la troverà.
I jiaozi sono ravioli che in Cina hanno un valore affettivo simile a quello che hanno da noi i pierogi fatti in casa: si preparano per le feste, gli incontri di famiglia e le lunghe serate insieme. La versione bollita esalta l’elasticità dell’impasto e la succosità del ripieno di maiale e cavolo, mentre il delicato aroma d’aglio si sposa alla perfezione con la salsa intensa per intingere.
Perché questa versione funziona
- L’impasto scottato con acqua calda è morbido come quello dei nostri ravioli, ma elastico come i classici jiaozi.
- Tritare il cavolo molto finemente e strizzarlo accuratamente evita che il ripieno diventi acquoso.
- Mescolare il ripieno più a lungo sempre nello stesso verso lega le proteine e dona una consistenza compatta e succosa.
- La cottura in acqua a sobbollire dolcemente riduce il rischio che i ravioli si rompano o si aprano.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto abbastanza a lungo finché diventa liscio ed elastico: così i ravioli non si apriranno in cottura; lascialo riposare sotto un canovaccio per almeno 20–30 minuti. Mescola bene il ripieno finché diventa leggermente appiccicoso: dopo la cottura sarà più compatto e succoso; se usi carne di maiale molto magra, aggiungi un po’ di olio o acqua per evitare che risulti secca. Durante la cottura non mettere troppi jiaozi in una volta sola: l’acqua deve sobbollire dolcemente e i ravioli non devono essere troppo vicini, altrimenti si incollano.
Come servire
Servili in una grande ciotola o su un vassoio, con diverse ciotoline di salsa per intingere: salsa di soia con aceto di riso, salsa di soia con chili o con un goccio di olio di sesamo. Sono ideali come piatto principale per un pranzo lento del weekend, quando tutti possono sedersi al tavolo a preparare i ravioli e poi mangiarli insieme appena scolati dalla pentola. Spesso preparo una dose abbondante prima di Capodanno e ne congelo una parte, così il primo giorno dell’anno mi basta buttarli in acqua bollente per avere il pranzo pronto in 10 minuti.
Attenzione a
- Non stendere i dischi troppo spessi: una sfoglia grossa risulterà farinosa e pesante; se è troppo sottile invece si rompe facilmente in cottura.
- Quando chiudi i ravioli, fai uscire bene tutta l’aria dall’interno, altrimenti le bolle d’aria possono far scoppiare la pasta nell’acqua.
- Non cuocere troppi ravioli alla volta: se sono troppo stretti si incollano facilmente tra loro e al fondo della pentola.
Sostituzioni
- Puoi sostituire parte della carne di maiale con gamberi tritati finemente, per un sapore più delicato e marino.
- Il cavolo cinese può essere sostituito con cavolo bianco tritato molto finemente e strizzato con cura per eliminare il liquido in eccesso.
- Se non hai l’aceto di riso, usa un aceto di vino bianco delicato e aggiungi un pizzico di zucchero per ammorbidirne il gusto.
Ingredienti
- farina tipo 450–550 - 400 g
- acqua calda non bollente ma molto calda - 220 ml
- maiale macinato meglio spalla o coppa, non troppo magro - 350 g
- cavolo tritato finemente - 200 g
- cipolla tritata - 3 pezzi
- aglio tritato finemente - 3 spicchi
- zenzero fresco grattugiato finemente - 10 g
- salsa di soia - 2 cucchiai
- olio di sesamo per aroma, si può omettere - 1 cucchiaio
- sale per il ripieno, più un pizzico per il cavolo - 1 cucchiaino
- pepe macinato fresco - 0.5 cucchiaini
- aceto di riso per la salsa; si può sostituire con aceto di mele - 2 cucchiai
- salsa di soia - 2 cucchiai
- olio al chili o pasta di chili piccante facoltativo per la salsa - 1 cucchiaino
Preparazione
- Metti la farina in una ciotola grande. Versa gradualmente l’acqua calda (non bollente), mescolando con le bacchette o con una forchetta finché sul fondo non rimane farina secca e si formano briciole umide. Quando l’impasto si è leggermente intiepidito, impasta per 8–10 minuti, finché diventa liscio ed elastico, senza crepe.
- Forma una palla, mettila in una ciotola, copri con un canovaccio umido o con pellicola e lascia riposare per 20–30 minuti. Dopo il riposo l’impasto deve essere visibilmente più morbido e liscio e potersi allungare in un “nastro” senza strapparsi; se si crepa, lascialo riposare ancora qualche minuto.
- Trita molto finemente il cavolo cinese, trasferiscilo in una ciotola, cospargi con un pizzico di sale, mescola e lascia riposare 10 minuti, finché sul fondo inizia a raccogliersi il liquido. Poi prendi il cavolo a manciate e strizzalo molto bene sopra il lavello: una volta compattato deve formare una pallina e risultare asciutto al tatto.
- In una ciotola grande metti il maiale macinato, il cavolo ben strizzato, il cipollotto tritato finemente, l’aglio schiacciato, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, l’olio di sesamo, sale e pepe. Mescola con la mano o con le bacchette per 2–3 minuti sempre nello stesso verso, finché il composto inizia a diventare leggermente appiccicoso e uniforme.
- Dividi l’impasto riposato in 4 parti uguali. Con ogni parte forma un rotolino di circa 2 cm di diametro e taglialo in pezzetti grandi come una noce (circa 10–12 g). Passa leggermente ogni pezzetto nella farina, schiaccialo in un dischetto e tieni il resto dell’impasto sempre coperto, per evitare che si secchi.
- Stendi ogni dischetto con un piccolo mattarello in un cerchio sottile di 8–9 cm di diametro, lasciando il centro un po’ più spesso dei bordi. Mentre stendi, gira il dischetto nella mano e assottiglia solo i bordi; copri subito i cerchi pronti con un canovaccio per evitare che si asciughino e si crepino sui bordi.
- Metti circa 1 cucchiaino raso di ripieno al centro di ogni cerchio. Piega la sfoglia a metà sopra il ripieno e sigilla bene i bordi, spingendo l’aria dall’interno verso l’alto: i bordi devono aderire in una linea continua, senza fessure. Puoi creare una piccola “crespatura” facendo delle piegoline, premendo bene ognuna.
- Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola grande. Tuffa i ravioli in più riprese, in modo che possano muoversi liberamente; appena li immergi mescola delicatamente con un cucchiaio, per evitare che si attacchino al fondo. Quando l’acqua riprende il bollore, abbassa il fuoco a una sobbollitura moderata, senza ebollizione violenta.
- Cuoci per 5–7 minuti da quando i ravioli salgono in superficie. La pasta deve diventare leggermente semitrasparente sui bordi, morbida ma elastica alla pressione del cucchiaio, e il ripieno all’interno deve essere ben caldo; puoi tagliarne uno a metà per controllare che la carne non sia rosa. Scola con un mestolo forato.
- Prepara la salsa: in una ciotolina mescola la salsa di soia con l’aceto di riso e l’olio al chili (se lo usi), finché diventa omogenea e lucida. Servi i jiaozi ben caldi, appena lessati, quando la pasta è al massimo della morbidezza ed elasticità e il vapore esce chiaramente dall’interno dei ravioli.
Conservazione
I jiaozi cotti sono migliori appena fatti, ma puoi conservarli in frigorifero per 1 giorno, ben coperti, e riscaldarli brevemente al vapore o in acqua bollente. I ravioli crudi si congelano molto bene: cuocili poi direttamente da congelati, aggiungendo qualche minuto al tempo di cottura.
Mi piace soprattutto preparare i jiaozi nei sabati piovosi, quando posso spargere l’impasto su tutto il tavolo e lavorare con calma guardando una serie. Metto sempre da parte qualche raviolo in freezer “per le emergenze”, perché mi salvano nelle giornate in cui non ho proprio idee per il pranzo.
