Ravioli cinesi jiaozi con maiale e cavolo bolliti in acqua Recipe
I jiaozi sono tra i ravioli più amati in Cina. Spesso si preparano in famiglia per il Capodanno, un po’ come in Polonia si fa con gli uszka per la Vigilia. In questa versione i ravioli sono cotti in acqua: l’impasto è morbido ed elastico, mentre il ripieno di maiale e cavolo è succoso e delicatamente agliato. Perfetti per pranzo, cena o una serata con gli amici.
Jiaozi są w Chinach symbolem pomyślności, bo kształtem przypominają dawne sztabki złota. Rodziny lepią je wspólnie, często ukrywając w jednym z nich monetę na szczęście dla znalazcy.
I jiaozi sono ravioli che in Cina hanno un valore affettivo simile a quello che hanno da noi i pierogi fatti in casa: si preparano per le feste, gli incontri di famiglia e le lunghe serate insieme. La versione bollita esalta l’elasticità dell’impasto e la succosità del ripieno di maiale e cavolo, mentre il delicato aroma d’aglio si sposa alla perfezione con la salsa intensa per intingere.
Dlaczego ta wersja działa
- Zaparzane gorącą wodą ciasto jest miękkie jak nasze pierogi, ale sprężyste jak klasyczne jiaozi.
- Bardzo drobne siekanie i dokładne odciśnięcie kapusty zapobiega rozwodnieniu farszu.
- Dłuższe mieszanie farszu w jednym kierunku wiąże białka i daje zwartą, soczystą strukturę.
- Gotowanie w umiarkującym wrzeniu zmniejsza ryzyko pękania i rozklejania pierożków.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto abbastanza a lungo finché diventa liscio ed elastico: così i ravioli non si apriranno in cottura; lascialo riposare sotto un canovaccio per almeno 20–30 minuti. Mescola bene il ripieno finché diventa leggermente appiccicoso: dopo la cottura sarà più compatto e succoso; se usi carne di maiale molto magra, aggiungi un po’ di olio o acqua per evitare che risulti secca. Durante la cottura non mettere troppi jiaozi in una volta sola: l’acqua deve sobbollire dolcemente e i ravioli non devono essere troppo vicini, altrimenti si incollano.
Come servire
Servili in una grande ciotola o su un vassoio, con diverse ciotoline di salsa per intingere: salsa di soia con aceto di riso, salsa di soia con chili o con un goccio di olio di sesamo. Sono ideali come piatto principale per un pranzo lento del weekend, quando tutti possono sedersi al tavolo a preparare i ravioli e poi mangiarli insieme appena scolati dalla pentola. Spesso preparo una dose abbondante prima di Capodanno e ne congelo una parte, così il primo giorno dell’anno mi basta buttarli in acqua bollente per avere il pranzo pronto in 10 minuti.
Na co uważać
- Nie wałkuj placków zbyt grubo – grube ciasto będzie mączne i ciężkie; zbyt cienkie łatwo pęka przy gotowaniu.
- Przy lepieniu dokładnie wypychaj powietrze z wnętrza, inaczej bąble powietrza mogą rozerwać ciasto w wodzie.
- Nie gotuj zbyt wielu pierożków naraz – w tłoku łatwo się sklejają i przywierają do dna garnka.
Zamienniki
- Część wieprzowiny możesz zastąpić drobno posiekanymi krewetkami dla delikatniejszego, morskiego smaku.
- Kapustę pekińską da się zastąpić bardzo drobno posiekaną białą, dokładnie odciśniętą z nadmiaru soku.
- Jeśli nie masz octu ryżowego, użyj jasnego octu winnego i dodaj szczyptę cukru dla złagodzenia.
Ingredienti
- farina tipo 450–550 - 400 g
- acqua calda non bollente ma molto calda - 220 ml
- maiale macinato meglio spalla o coppa, non troppo magro - 350 g
- cavolo tritato finemente - 200 g
- cipolla tritata - 3 pezzi
- aglio tritato finemente - 3 spicchi
- zenzero fresco grattugiato finemente - 10 g
- salsa di soia - 2 cucchiai
- olio di sesamo per aroma, si può omettere - 1 cucchiaio
- sale per il ripieno, più un pizzico per il cavolo - 1 cucchiaino
- pepe macinato fresco - 0.5 cucchiaini
- aceto di riso per la salsa; si può sostituire con aceto di mele - 2 cucchiai
- salsa di soia - 2 cucchiai
- olio al chili o pasta di chili piccante facoltativo per la salsa - 1 cucchiaino
Preparazione
- Metti la farina in una ciotola. Versa gradualmente l’acqua calda, mescolando con bacchette o una forchetta finché si formano briciole umide di impasto. Quando l’impasto si è leggermente intiepidito, impasta con le mani per 8–10 minuti finché diventa liscio ed elastico. Se è appiccicoso, aggiungi un po’ di farina. Copri la ciotola con un canovaccio umido e lascia riposare per almeno 20 minuti.
- Trita molto finemente il cavolo. Cospargi con un pizzico di sale, mescola e lascia riposare 10 minuti finché rilascia acqua. Poi strizzalo bene a manciate sopra il lavello, in modo che sia il più asciutto possibile.
- In una ciotola grande metti il maiale macinato, il cavolo ben strizzato, la cipolla tritata, l’aglio, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia, l’olio di sesamo, il sale e il pepe. Mescola con la mano o con un cucchiaio per 2–3 minuti finché il ripieno diventa leggermente appiccicoso e omogeneo.
- Dividi l’impasto in 4 parti. Forma con ogni parte un rotolino di circa 2 cm di diametro. Taglia il rotolino in pezzetti grandi come una noce (circa 10–12 g). Schiaccia ogni pezzetto con il palmo formando un piccolo disco.
- Stendi ogni disco con il mattarello in un cerchio sottile di circa 8–9 cm di diametro. Cerca di lasciare il centro un po’ più spesso e i bordi più sottili. Copri i dischi pronti con un canovaccio per evitare che si secchino.
- Metti circa 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Piega la sfoglia a metà e sigilla bene i bordi come per un raviolo. Puoi semplicemente premere con forza con le dita oppure creare delle piccole pieghe, ripiegando il bordo verso il centro. Assicurati che non ci siano buchi.
- Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola grande. Tuffa i ravioli in più riprese, in modo che abbiano spazio per muoversi. Dopo averli immersi, mescola delicatamente con un cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo.
- Cuoci i ravioli per 5–7 minuti dal momento in cui salgono in superficie. La pasta deve essere morbida ma elastica e il ripieno ben caldo all’interno. Scola con un mestolo forato e trasferisci su un piatto.
- Prepara la salsa per intingere: mescola salsa di soia, aceto di riso e olio al chili (se lo usi). Servi i ravioli ben caldi, da intingere nella salsa.
Conservazione
I jiaozi cotti sono migliori appena fatti, ma puoi conservarli in frigorifero per 1 giorno, ben coperti, e riscaldarli brevemente al vapore o in acqua bollente. I ravioli crudi si congelano molto bene: cuocili poi direttamente da congelati, aggiungendo qualche minuto al tempo di cottura.
Mi piace soprattutto preparare i jiaozi nei sabati piovosi, quando posso spargere l’impasto su tutto il tavolo e lavorare con calma guardando una serie. Metto sempre da parte qualche raviolo in freezer “per le emergenze”, perché mi salvano nelle giornate in cui non ho proprio idee per il pranzo.
