Pierogi con crauti e funghi Recipe
I pierogi con crauti e funghi sono un classico della Vigilia di Natale polacca, ma molti li mangiano volentieri tutto l’anno. Sono aromatici, leggermente aciduli per via dei crauti e profumano di bosco grazie ai funghi secchi. Si possono paragonare a piccoli ravioli della cucina asiatica, solo che vengono lessati e spesso poi anche saltati in padella fino a doratura.
I pierogi con crauti e funghi sono l’essenza dei sapori natalizi – i crauti aciduli e i funghi di bosco secchi creano un ripieno intenso e umami, difficile da confondere con qualsiasi altra cosa. Anche se si associano soprattutto alla Vigilia di Natale, il loro gusto deciso li rende perfetti anche fuori stagione, ad esempio come piatto per una cena del weekend con gli amici. Un impasto delicato ed elastico avvolge il ripieno profumato e, una volta saltati in padella dopo la bollitura, i pierogi acquistano una crosticina dorata e croccante.
Consigli dello chef
Impasta la pasta finché non sarà liscia ed elastica – se “riposa” coperta per 20–30 minuti, si stende molto più facilmente. È importante strizzare bene i crauti e tritarli finemente, e tritare i funghi davvero piccoli, in modo che il ripieno si possa avvolgere comodamente senza bucare l’impasto. Tuffa i pierogi in acqua bollente salata a piena ebollizione, a più riprese, e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno solo all’inizio, per evitare che si attacchino al fondo.
Come servire
Per la Vigilia servili con un po’ di burro chiarificato e cipolla rosolata oppure come contorno al barszcz rosso. Dopo le feste sono deliziosi riscaldati in padella, con la superficie croccante, come pranzo veloce dopo il lavoro. Da bere si abbina bene un kompot di frutta secca oppure un tè secco, che equilibra l’intensità dei funghi.
Ingredienti
- farina tipo 450–500 - 500 g
- acqua calda (non bollente) circa, aggiungere altra acqua se necessario - 260 ml
- olio per l’impasto - 2 cucchiai
- sale per l’impasto - 0.5 cucchiaini
- crauti se sono molto aciduli, sciacquali leggermente sotto l’acqua - 500 g
- funghi secchi porcini o funghi di bosco secchi; si possono sostituire con champignon - 40 g
- cipolla medie - 2 pezzi
- olio o burro chiarificato per rosolare il ripieno - 3 cucchiai
- alloro - 2 pezzi
- pimento (bacche di pepe della Giamaica) - 4 chicchi
- pepe a piacere
- sale per il ripieno a piacere
Preparazione
- Copri i funghi secchi con acqua calda in modo che siano completamente immersi. Lascia in ammollo per almeno 30 minuti, meglio ancora per alcune ore, finché si ammorbidiscono.
- Se i crauti sono molto aciduli, sciacquali velocemente sotto l’acqua corrente e strizzali bene. Poi tritali finemente con un coltello.
- Metti i crauti in una pentola, aggiungi l’alloro, il pimento e copri con acqua appena a filo. Cuoci a fuoco basso per 40–50 minuti, finché saranno morbidi e la maggior parte dell’acqua sarà evaporata. Se necessario, aggiungi poca acqua durante la cottura.
- Scola i funghi ammollati (non buttare via l’acqua), sciacquali accuratamente per eliminare eventuale sabbia e tritali finemente. Se usi champignon freschi, tagliali a dadini piccoli.
- Sbuccia le cipolle e tagliale a dadini fini.
- Scalda 2 cucchiai di olio o burro chiarificato in una padella grande. Aggiungi la cipolla e rosola per 5–7 minuti a fuoco medio, finché sarà morbida e leggermente dorata.
- Aggiungi i funghi tritati e rosola per altri 5–7 minuti, finché la maggior parte del liquido sarà evaporata e il tutto sarà ben profumato.
- Unisci ai funghi e cipolla i crauti cotti e ben strizzati. Rosola tutto insieme per 10–15 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché il ripieno sarà abbastanza asciutto e ben amalgamato. Condisci con sale e abbondante pepe. Lascia raffreddare completamente.
- In una grande ciotola metti la farina e il sale. Versa l’acqua calda e l’olio. Mescola con un cucchiaio e, quando l’impasto si sarà leggermente intiepidito, impasta a mano per 5–7 minuti, finché sarà liscio ed elastico. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare per 15 minuti.
- Dividi l’impasto in 3–4 parti. Stendi ogni parte su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di circa 2 mm di spessore.
- Con un bicchiere o un coppapasta ritaglia dei dischi. Metti al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno.
- Piega il disco a metà e sigilla bene i bordi con le dita. Puoi schiacciare ulteriormente i bordi con una forchetta per evitare che i pierogi si aprano in cottura.
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffa i pierogi a più riprese, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno all’inizio per evitare che si attacchino al fondo.
- Cuoci per 2–3 minuti dal momento in cui i pierogi salgono in superficie. Scolali con un mestolo forato su un piatto.
- Puoi servire i pierogi subito oppure, una volta raffreddati, saltarli in padella fino a doratura su entrambi i lati.
Conservazione
I pierogi cotti si conservano in frigorifero per 2–3 giorni, in un contenitore chiuso. Prima di servire scaldali in padella con un po’ di olio o burro chiarificato finché saranno ben dorati. Anche i pierogi congelati si cuociono direttamente da surgelati in acqua bollente salata.
