Pasta alla gricia – pasta con guanciale e pecorino Recipe
La pasta alla gricia è la cugina meno conosciuta della carbonara, originaria del Lazio. Solo pasta, maiale stagionato (guanciale o pancetta), pecorino e pepe – il risultato è una salsa cremosa, intensamente saporita di formaggio e carne, senza panna. In Italia è considerata un piatto veloce ma molto sostanzioso per i giorni feriali. Se ami la semplicità della carbonara, questa versione senza uova ti conquisterà allo stesso modo.
La pasta alla gricia è l’essenza della semplicità romana: solo quattro ingredienti, ma un sapore così profondo da sembrare un piatto cucinato a lungo. Il guanciale rilascia un grasso profumato che, insieme all’amido della pasta e al pecorino saporito, crea una salsa naturalmente cremosa senza neanche una goccia di panna o uova. È un piatto che dimostra quanto possano fare la qualità degli ingredienti e il giusto equilibrio delle proporzioni.
Consigli dello chef
Rosola il guanciale partendo da padella fredda, aumentando gradualmente il fuoco: il grasso si scioglierà in modo uniforme e i pezzi diventeranno croccanti senza bruciarsi. Prima di aggiungere il formaggio, togli la padella dal fuoco e aspetta un attimo, così la salsa non sarà troppo calda – altrimenti il pecorino si rapprende in grumi invece di sciogliersi. Aggiungi l’acqua di cottura della pasta un cucchiaio alla volta, mescolando energicamente, finché non otterrai una salsa liscia e lucida che avvolge bene la pasta.
Come servire
Servi subito dopo la preparazione, quando la salsa è ancora densa e setosa, con una generosa macinata di pepe fresco in superficie. È una pasta perfetta per una cena sostanziosa e veloce dopo un rientro tardivo – pronta nel tempo in cui bolle l’acqua per la pasta. Alla gricia si abbina al meglio un semplice vino rosso del Lazio o un calice di bianco secco, soprattutto se la gusti in una calda sera d’estate sul balcone.
Ingredienti
- pasta - 200 g
- guanciale (guancia di maiale stagionata) o pancetta - 80 g
- pecorino romano finemente grattugiato - 50 g
- pepe nero macinato fresco - 1 cucchiaino
- sale per la cottura della pasta
Preparazione
- Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua. Sala in modo che sia decisamente sapida (come un mare leggermente salato). Versa la pasta e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, fino a quando sarà al dente.
- Nel frattempo taglia il guanciale o la pancetta a striscioline sottili o a piccoli rettangoli.
- Distribuisci la carne tagliata in una padella ampia senza aggiungere grassi. Cuoci a fuoco medio per 5–7 minuti, mescolando spesso, finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi saranno dorati e leggermente croccanti, ma non bruciati. Abbassa il fuoco al minimo.
- In una piccola ciotola metti il pecorino grattugiato e aggiungi 2–3 cucchiai di acqua bollente di cottura della pasta. Mescola energicamente con una forchetta fino a ottenere una pasta di formaggio densa e cremosa, senza grumi. Se è troppo densa, aggiungi ancora un goccio d’acqua.
- Quando la pasta è al dente, preleva circa 1 tazza di acqua di cottura e scola il resto.
- Trasferisci la pasta nella padella con il guanciale. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura e spolvera con pepe nero macinato fresco. Mescola a fuoco basso per 1–2 minuti, finché la pasta non sarà avvolta dal grasso e da una salsa leggermente lucida.
- Togli la padella dal fuoco. Aspetta circa 20–30 secondi per far abbassare leggermente la temperatura, poi aggiungi la pasta di formaggio. Mescola energicamente con le pinze o con due forchette, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa che avvolge bene i fili di pasta.
- Assaggia e, se necessario, aggiungi ancora pepe. Di solito non serve altro sale, perché formaggio e carne sono già saporiti.
- Servi subito, spolverando la superficie con un po’ di pecorino e pepe extra.
Conservazione
La pasta alla gricia è migliore appena fatta. Se avanza, conservala in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno e riscaldala delicatamente in padella con un goccio d’acqua, sapendo però che la salsa sarà meno cremosa rispetto a quando è appena preparata.
