Kuzu tandır dal forno – spalla di agnello cotta lentamente Recipe
Il kuzu tandır è un metodo turco di cottura molto lenta dell’agnello, finché la carne diventa così tenera da poter essere mangiata con la forchetta. Tradizionalmente si prepara in un forno di terracotta, ma nella versione casalinga basta un normale forno e un po’ di pazienza. È un piatto che in Turchia compare spesso ai matrimoni e alle grandi feste di famiglia.
Il kuzu tandır è l’essenza della cottura lenta: la spalla di agnello diventa così tenera che si può dividere senza sforzo con la forchetta, e la carne si impregna del profumo di aglio, rosmarino e cipolla. La versione casalinga al forno richiama l’atmosfera dei tradizionali forni di terracotta turchi, ma senza bisogno di attrezzature speciali – fanno tutto per noi una teglia ben sigillata e il tempo. È il classico piatto per le grandi occasioni, quando vuoi servire qualcosa di scenografico senza passare tutta la giornata ai fornelli.
Consigli dello chef
La chiave è la tenuta ermetica della teglia: premi bene il foglio di alluminio sui bordi, altrimenti la carne si asciugherà invece di stufare nei propri succhi. Non accorciare la prima, lunga fase di cottura – anche se sei tentato di controllare, lascia semplicemente il forno chiuso per queste 2 ore e mezza. Dopo aver tolto la carne dal forno, lasciale almeno 10–15 minuti di riposo coperta con un foglio di alluminio appoggiato leggermente, così i succhi si stabilizzano e la carne non risulterà secca al taglio.
Come servire
Servi il kuzu tandır con riso pilaf, patate al forno o pane piatto per raccogliere il fondo di cottura aromatico dal fondo della teglia. È perfetto per un pranzo festivo o una cena importante, quando inviti amici e vuoi avere il tempo di sederti con loro a tavola invece di correre avanti e indietro tra cucina e salotto. Da bere si abbina bene un vino rosso secco (magari di un’area anatolica, se lo trovi) oppure semplicemente una brocca d’acqua con limone e menta, che rinfresca dopo la carne più grassa.
Ingredienti
- spalla di agnello - 1.5 kg
- aglio - 6 spicchi
- rosmarino - 5 g
- alloro foglia - 3 pezzo
- sale - 12 g
- pepe nero - 4 g
- olio d’oliva - 40 ml
- limone succo - 20 ml
- acqua - 200 ml
- cipolla - 2 pezzo
Preparazione
- Togli la spalla di agnello dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura per farla tornare a temperatura ambiente. Sbuccia l’aglio e taglialo a fettine sottili. Sbuccia le cipolle e tagliale a fette spesse.
- In una ciotolina mescola olio, succo di limone, sale e pepe. Se usi rosmarino fresco, tritalo e aggiungilo alla miscela.
- Incidi la carne con un coltello affilato in vari punti, in profondità di circa 1–2 cm. Inserisci le fettine d’aglio nelle tasche ottenute. Poi strofina accuratamente tutta la spalla con la miscela di olio e spezie.
- Sul fondo di una grande teglia o pirofila disponi le fette di cipolla e le foglie di alloro. Adagia la carne sopra la cipolla con l’osso rivolto verso il basso. Versa l’acqua sul fondo della teglia.
- Copri la teglia in modo molto ermetico: prima con un foglio di alluminio, premendo bene i bordi, e poi, se la teglia ne è provvista, con il coperchio. L’obiettivo è non far uscire il vapore durante la cottura.
- Metti la teglia nel forno preriscaldato a 160°C (statico) e cuoci per 2 ore e mezza senza aprire.
- Trascorso questo tempo, rimuovi con cautela il foglio (attenzione al vapore caldo), irrora la carne con il fondo di cottura e cuoci ancora per 30–40 minuti senza copertura a 180°C, finché la superficie è ben dorata. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un po’ d’acqua.
- La carne è pronta quando, premendola leggermente con la forchetta, inizia a sfaldarsi e si stacca facilmente dall’osso. Prima di affettarla o sfilacciarla, lasciala riposare 10–15 minuti per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
Conservazione
Conserva l’agnello avanzato in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura, in un contenitore ben chiuso. Per riscaldare, scaldalo dolcemente in pentola coperta o in forno a bassa temperatura, così la carne resterà morbida e non si seccherà.
