Insalata di arance e merluzzo all’andalusa Recipe
Questa insalata, conosciuta in Andalusia come “remojón”, unisce la dolcezza dell’arancia, il sapore salato del merluzzo essiccato e l’olio d’oliva in un abbinamento sorprendentemente armonioso. Nel sud della Spagna viene spesso servita in inverno, quando le arance sono al massimo del sapore, come leggera antipasto prima del pranzo. I sapori ricordano un po’ l’abbinamento aringa e mela, ma in una versione più solare e agrumata.
Il remojón è una di quelle insalate andaluse nate da ingredienti semplici e locali: arance invernali, merluzzo essiccato e un buon olio d’oliva. L’unione della dolcezza degli agrumi, del salato del pesce e della nota affumicata della paprika dà un effetto un po’ simile all’aringa in versione natalizia, ma trasferita su una terrazza spagnola assolata. Questo piatto mostra benissimo come la cucina del sud della Spagna possa essere allo stesso tempo molto leggera e incredibilmente intensa nei sapori.
Consigli dello chef
La cosa più importante è dissalare bene il merluzzo: se rimane troppo salato, coprirà il gusto delle arance, quindi vale la pena assaggiare un pezzetto dopo l’ammollo ed eventualmente prolungare il tempo in acqua. Sbuccia le arance come per un carpaccio – fino alla polpa, senza la pellicina bianca, altrimenti l’insalata risulterà amarognola. Prima di servire lasciala almeno 10–15 minuti a temperatura ambiente, così il condimento penetra nel pesce e nella frutta; appena tolta dal frigorifero i sapori sono molto più piatti.
Come servire
Servi questa insalata come antipasto freddo per un pranzo a base di pesce oppure su un tavolo di stuzzichini, accanto a olive, peperoni arrostiti e baguette fresca. Si abbina perfettamente a un vino bianco secco e leggero (ad esempio verdejo o sauvignon blanc) oppure a un bicchiere di sherry fino secco. A casa mia compare spesso sulla tavola durante gli incontri invernali con gli amici, quando ho voglia di qualcosa di “natalizio” ma senza le pesanti insalate con maionese.
Ingredienti
- merluzzo filetto salato o fresco; se salato, precedentemente ammollato - 250 g
- arancia succosa, preferibilmente dolce - 4 pezzo
- cipolla rossa tagliata a fettine molto sottili - 1 pezzo
- olive nere denocciolate, tagliate a metà - 60 g
- uovo sodo, tagliato in quarti - 2 pezzo
- olio d’oliva di buona qualità - 4 cucchiai
- aceto di vino bianco o di sherry - 1 cucchiaio
- aglio grattugiato o tritato molto finemente - 1 spicchio
- paprika dolce affumicata - 0.5 cucchiaini
- sale a piacere, con cautela se il merluzzo è salato
- pepe nero a piacere
- prezzemolo tritato - 2 cucchiai
Preparazione
- Se usi il merluzzo salato, taglialo a pezzi e mettilo in ammollo in acqua fredda per 12–24 ore, cambiando l’acqua 2–3 volte. Poi sciacqualo e asciugalo.
- Metti il merluzzo (fresco o ammollato) in una pentola con acqua fredda, porta quasi a ebollizione e cuoci 3–4 minuti, finché la carne diventa bianca e si sfalda facilmente. Scola, lascia raffreddare e dividi in pezzi più piccoli, eliminando eventuali lische.
- Sbuccia le arance eliminando accuratamente la buccia e tutta la pellicina bianca. Tagliale a fette o in grossi spicchi, raccogliendo il succo che uscirà sul tagliere.
- Su un grande piatto o vassoio disponi le fette di arancia, distribuisci sopra i pezzi di merluzzo, la cipolla, le olive e gli spicchi di uovo.
- In una ciotolina mescola l’olio, l’aceto, l’aglio, la paprika affumicata, un pizzico di sale e pepe e il succo rimasto sul tagliere dopo aver tagliato le arance. Mescola finché si forma una salsa omogenea.
- Condisci l’insalata con la salsa, spolvera con il prezzemolo tritato e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente perché i sapori si amalgamino. Servi leggermente fresca o a temperatura ambiente.
Conservazione
Gli avanzi si conservano in frigorifero, coperti, per circa 1 giorno, ma il pesce e le arance rilasciano liquidi: è meglio consumare l’insalata il prima possibile per mantenere la consistenza ideale.
