Salade andalouse à l’orange et au cabillaud Recipe
Cette salade, connue en Andalousie sous le nom de « remojón », marie l’orange douce, la morue séchée salée et l’huile d’olive dans une combinaison étonnamment harmonieuse. Dans le sud de l’Espagne, on la sert souvent en hiver, quand les oranges sont à leur meilleur, comme entrée légère avant le déjeuner. Les saveurs rappellent un peu l’association hareng-pomme, mais en version plus ensoleillée et agrumée.
Le remojón est l’une de ces salades andalouses nées de quelques ingrédients locaux tout simples : les oranges d’hiver, la morue séchée et une bonne huile d’olive. L’association de la douceur des agrumes, du salé du poisson et de la note fumée du paprika donne un résultat qui évoque un peu le hareng des fêtes, mais transporté sur une terrasse espagnole baignée de soleil. Ce plat montre à quel point la cuisine du sud de l’Espagne peut être à la fois très légère et incroyablement expressive.
Conseils du chef
L’essentiel est de bien dessaler la morue : si elle reste trop salée, elle dominera complètement l’orange. N’hésitez pas à goûter un petit morceau après le trempage et à prolonger le temps dans l’eau si nécessaire. Pelez les oranges comme pour un carpaccio – jusqu’à la chair, sans aucune membrane blanche – sinon la salade sera amère. Avant de servir, laissez-la reposer au moins 10 à 15 minutes à température ambiante pour que la sauce imprègne le poisson et les fruits ; sortie directement du réfrigérateur, les saveurs sont beaucoup plus ternes.
Suggestions de service
Servez cette salade comme entrée fraîche pour un repas de poisson ou sur un plateau de tapas, à côté d’olives, de poivrons rôtis et de baguette fraîche. Elle se marie très bien avec un vin blanc sec et léger (par exemple un verdejo ou un sauvignon blanc) ou un verre de sherry fino sec. Chez moi, elle arrive souvent sur la table lors des réunions d’hiver entre amis, quand j’ai envie de quelque chose de « festif » sans les salades lourdes à la mayonnaise.
Ingrédients
- cabillaud filet salé ou frais ; si salé, dessalé au préalable - 250 g
- orange juteuse, de préférence douce - 4 pièce
- oignon rouge coupé en fines lamelles - 1 pièce
- olives noires dénoyautées, coupées en deux - 60 g
- œuf dur, coupé en quartiers - 2 pièce
- huile d’olive de bonne qualité - 4 cuillères à soupe
- vinaigre de vin blanc ou de xérès - 1 cuillère à soupe
- ail râpé ou très finement haché - 1 gousse
- paprika doux fumé - 0.5 cuillères à café
- sel à votre goût, avec précaution si le cabillaud est salé
- poivre noir à votre goût
- persil plat haché - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Si vous utilisez de la morue salée, coupez-la en morceaux et faites-la tremper dans de l’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Rincez ensuite et séchez bien.
- Mettez le cabillaud (frais ou dessalé) dans une casserole avec de l’eau froide, portez à légère ébullition et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne blanche et se défasse facilement. Égouttez, laissez refroidir puis émiettez en morceaux plus petits en retirant les éventuelles arêtes.
- Pelez soigneusement les oranges en retirant la peau et toute la membrane blanche. Coupez-les en tranches ou en gros quartiers, en récupérant le jus qui s’écoule sur la planche.
- Sur un grand plat ou un plat de service, disposez les tranches d’orange, puis répartissez par-dessus les morceaux de cabillaud, l’oignon, les olives et les quartiers d’œufs.
- Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre, l’ail, le paprika fumé, une pincée de sel et de poivre ainsi que le jus récupéré sur la planche après avoir coupé les oranges. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Arrosez la salade avec la sauce, parsemez de persil haché et laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent. Servez légèrement frais ou à température ambiante.
Conservation
Conservez les restes de salade au réfrigérateur, de préférence pas plus de 24 heures, dans un récipient hermétique. La texture du poisson et des oranges se détériore si elle reste trop longtemps assaisonnée.
