Kartoffelsalat bavaroise au lard Recipe
La Kartoffelsalat bavaroise de pommes de terre tiède au lard est un grand classique des biergarten munichois. Au lieu de mayonnaise, elle est nappée d’une sauce légèrement acidulée à base de bouillon et de vinaigre, ce qui la rend plus légère tout en restant très rassasiante. Elle accompagne à merveille les saucisses grillées, mais se mange tout aussi bien toute seule.
La Kartoffelsalat bavaroise se sert traditionnellement tiède ou à peine refroidie dans les biergarten, en accompagnement de saucisses blanches, de poulet rôti ou de schnitzel. Contrairement aux versions du nord de l’Allemagne à base de mayonnaise, cette variante est plus légère et plus acidulée.
La Kartoffelsalat bavaroise au lard se distingue parce qu’elle est servie tiède et assaisonnée de bouillon et de vinaigre, et non de mayonnaise, ce qui la rend à la fois nourrissante et étonnamment légère. C’est le goût typique des biergarten de Munich : des pommes de terre imprégnées d’une sauce acidulée et salée, du lard croustillant et de l’oignon parfumé qui composent l’en-cas idéal pour accompagner une bière. Les herbes apportent de la fraîcheur et coupent la richesse du lard.
Pourquoi cette version fonctionne
- Cuire les pommes de terre en robe des champs évite que les tranches ne s’effritent lorsqu’on les mélange avec la sauce encore chaude.
- Verser la sauce bouillante sur les pommes de terre tièdes leur permet d’absorber le bouillon et le vinaigre au lieu d’être simplement nappées.
- Faire revenir l’oignon dans la graisse du lard donne une saveur carnée et profonde sans ajouter d’ingrédients supplémentaires.
- Un court temps de repos après le mélange permet à la sauce d’épaissir et d’envelopper uniformément les pommes de terre.
Conseils du chef
Utilise des pommes de terre à chair ferme qui ne se défont pas au mélange ; cuis-les en robe des champs et pèle-les encore chaudes. L’essentiel est de verser le bouillon chaud avec le vinaigre sur les tranches de pommes de terre tièdes : elles absorbent alors au mieux les saveurs et la salade ne ressort pas sèche. Fais revenir le lard à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit vraiment croustillant sans brûler, car l’amertume gâcherait immédiatement l’ensemble.
Suggestions de service
Sers la salade juste après la préparation, encore légèrement fumante, avec des saucisses grillées, du poulet rôti ou simplement avec une belle tranche de pain croustillant pour le dîner. Elle s’accorde parfaitement avec une bière blonde légère de style bavarois ou une limonade maison au citron et à la menthe. C’est le plat que je prépare toujours pour le premier barbecue de mai au jardin – il disparaît plus vite que les saucisses sur le gril.
Points de vigilance
- Ne fais pas trop cuire les pommes de terre : si elles commencent à se fendre quand tu les piques, égoutte-les immédiatement.
- Ne laisse pas l’oignon brunir fortement, sinon son amertume sera très perceptible dans la sauce acidulée.
- Mélange la salade délicatement en soulevant depuis le fond pour ne pas réduire les pommes de terre en purée.
Substitutions
- Tu peux remplacer le lard par du tofu fumé ou le supprimer, et remplacer une partie de la graisse par de l’huile de colza au goût de beurre.
- Le bouillon de légumes peut être remplacé par du bouillon de volaille si tu n’as pas besoin d’une version végétarienne.
- Le vinaigre de vin peut être remplacé par du vinaigre de cidre, qui donnera une acidité plus douce et fruitée.
Ingrédients
- pommes de terre de préférence à chair ferme, qui restent fermes après cuisson - 800 g
- lard fumé, en fines tranches ou en dés - 120 g
- oignon moyen - 1 pièce
- bouillon de légumes chaud - 150 ml
- vinaigre de vin clair, par exemple de vin blanc - 3 cuillère à soupe
- huile végétale par exemple de colza - 3 cuillère à soupe
- moutarde douce, par exemple de type bavaroise ou de Sarepta - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à café
- sel à votre goût
- poivre noir fraîchement moulu, à votre goût
- ciboulette ciselée - 3 cuillère à soupe
Préparation
- Lave soigneusement les pommes de terre, mets-les entières dans une casserole, couvre d’eau froide et sale légèrement. Fais cuire 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce que la fourchette y pénètre facilement mais que la peau reste intacte ; dès qu’elles commencent à se fendre sur les bords, égoutte-les immédiatement.
- Égoutte les pommes de terre et laisse-les reposer 5 à 10 minutes pour qu’elles s’assèchent un peu et refroidissent juste assez pour pouvoir être pelées. Pèle-les encore chaudes, puis coupe-les en rondelles ou demi-rondelles d’environ 0,5 cm : elles doivent rester élastiques, sans s’effriter.
- Transfère les pommes de terre chaudes dans un grand saladier résistant à la chaleur. Ne les mélange pas trop pour l’instant, afin que les tranches gardent leur forme : la sauce chaude les « détendra » délicatement ensuite.
- Coupe le lard en lanières ou en dés. Dispose-le dans une poêle froide et allume seulement alors le feu moyen. Fais-le revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue et que les morceaux soient dorés et croustillants, mais pas brun foncé.
- Transfère le lard cuit à l’aide d’une écumoire dans le saladier avec les pommes de terre, en laissant la graisse dans la poêle. Les pommes de terre vont commencer à briller légèrement sous l’effet de la graisse chaude, mais pour l’instant, contente-toi de les bouger doucement, sans les mélanger vigoureusement.
- Pèle l’oignon et coupe-le en petits dés. Mets-le dans la poêle avec la graisse du lard et fais-le revenir 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne translucide, sans bords sombres ou brûlés.
- Verse le bouillon chaud dans la poêle avec l’oignon, ajoute le vinaigre, la moutarde, le sucre, une pincée de sel et de poivre. Mélange et fais chauffer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude, légèrement fumante et homogène, sans bouillir fortement.
- Verse aussitôt la sauce chaude dans le saladier avec les pommes de terre et le lard. Ajoute l’huile et mélange très délicatement en soulevant depuis le fond avec une grande cuillère ou une spatule, de façon à enrober les tranches de pommes de terre de sauce tout en leur laissant leur forme.
- Goûte la salade et rectifie avec du sel et du poivre fraîchement moulu : à ce stade, elle doit paraître nettement acide et salée, car le goût va s’adoucir après un moment. Ajoute la ciboulette finement ciselée, mélange et laisse reposer 10 à 15 minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement.
- Sers la salade tiède ou à température ambiante. La sauce ne devra presque plus se rassembler au fond du saladier, et les pommes de terre seront fermes, brillantes et bien imprégnées de sauce.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Cette Kartoffelsalat m’a sauvé plus d’une soirée barbecue, quand les saucisses n’étaient pas encore cuites et que tout le monde avait déjà faim – un saladier de pommes de terre tièdes au lard règle le problème en une minute. J’en mets toujours une petite portion de côté pour plus tard, car le lendemain au petit-déjeuner elle est encore meilleure.
