Insalata di finocchi – salade de fenouil, d’orange et d’olives Recipe
Cette salade légère de Sicile marie le croquant du fenouil, le jus sucré de l’orange et le côté salé des olives. L’association peut sembler étonnante, mais en Italie c’est un classique des tables d’hiver – un peu comme notre salade de chou, mais beaucoup plus ensoleillée. Idéale en entrée, en accompagnement d’un poisson ou comme dîner léger quand tu as envie de quelque chose de frais et rafraîchissant.
L’insalata di finocchi est la réponse sicilienne au blues hivernal : le fenouil croquant au léger goût d’anis, l’orange juteuse et les olives salées composent un ensemble qui a le goût du soleil dans l’assiette. Le contraste des textures – fines tranches de fenouil croquant, segments de citrus fondants et olives charnues – rend cette salade à la fois légère, très aromatique et étonnamment satisfaisante. C’est un de ces rares plats à la fois frais, rafraîchissants et parfaits avec le poisson ou des grillades toutes simples.
Conseils du chef
Émince le fenouil le plus finement possible – idéalement à la mandoline ou avec un couteau très tranchant – il sera plus délicat et se mêlera mieux au jus d’orange. Avant d’ajouter l’huile, sale légèrement le fenouil seul et laisse-le reposer quelques minutes pour qu’il s’attendrisse et rende un peu de jus. Filette les oranges « à vif », en coupant la peau avec les membranes, pour ne garder que la pulpe, sans les parties blanches amères.
Suggestions de service
Cette salade accompagne à merveille le saumon ou le cabillaud rôtis, ou encore de simples brochettes au barbecue – surtout quand tu veux apporter de la fraîcheur à des plats plus riches et gras. Tu peux aussi la servir comme dîner léger avec une tranche de pain complet et un morceau de fromage de chèvre, particulièrement après les excès des fêtes. Elle se marie très bien avec un verre de vin blanc sec et minéral, par exemple un Vermentino, lors d’un dîner de week-end tranquille.
Ingrédients
- bulbes de fenouil moyens - 2 pièce
- oranges juteuses - 2 pièce
- olives noires dénoyautées de préférence en saumure, pas dans une marinade au vinaigre - 60 g
- oignon rouge petit - 0.5 pièce
- huile d’olive extra vierge - 3 cuillères à soupe
- jus de citron fraîchement pressé - 1 cuillère à soupe
- sel à ton goût
- poivre fraîchement moulu à ton goût
- feuilles de persil plat frais ou d’aneth hachées, facultatif - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Lave le fenouil, coupe les tiges vertes (tu peux garder les petites pluches pour la décoration). Retire la base dure. Coupe les bulbes en deux puis émince-les très finement en demi-rondelles – au couteau ou à la mandoline. Plus c’est fin, plus c’est croquant et agréable.
- Épluche l’oignon rouge et émince-le en très fines lamelles.
- Pèle les oranges à vif, en retirant aussi la partie blanche amère. En tenant l’orange au-dessus d’un bol, découpe les segments entre les membranes pour obtenir des « suprêmes » sans peau. Garde le jus qui s’écoule dans le bol pour la sauce.
- Coupe les olives en deux ou laisse-les entières si elles sont petites.
- Dans un petit bol, mélange l’huile d’olive, le jus de citron, une pincée de sel, du poivre et 2–3 cuillères à soupe du jus d’orange recueilli. Fouette à la fourchette jusqu’à ce que la sauce s’émulsionne légèrement et devienne trouble.
- Dans un grand saladier, réunis le fenouil, l’oignon, les segments d’orange et les olives. Nappe de sauce et mélange délicatement avec les mains ou de grandes cuillères pour ne pas écraser les oranges.
- Saupoudre de persil ou d’aneth haché et éventuellement des pluches de fenouil réservées. Goûte et rectifie l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Laisse reposer 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs se mêlent et que le fenouil s’attendrisse légèrement tout en restant croquant.
Conservation
La salade assaisonnée se conserve au réfrigérateur 1 jour dans un récipient hermétique, mais le fenouil perdra un peu de son croquant. Si possible, garde la sauce séparément et mélange juste avant de servir.
