Ramen tonkotsu maison Recipe
Le ramen tonkotsu est une soupe crémeuse et riche à base d’os de porc longuement mijotés, servie avec des nouilles et des garnitures. Au Japon, c’est une spécialité de la région de Fukuoka, souvent dégustée tard le soir après le travail ou une sortie entre amis. La version maison ne demande pas 12 heures de cuisson, mais donne tout de même un bouillon dense, laiteux et très savoureux.
Tonkotsu ramen wywodzi się z Fukuoki na Kiusiu, gdzie tradycyjnie podaje się go z bardzo cienkim makaronem i intensywnym, mlecznym bulionem. W Japonii to późnowieczorne, sycące jedzenie po pracy lub po wyjściu na miasto, często jedzone przy barze, a nie przy domowym stole.
Ce ramen tonkotsu maison permet d’obtenir un bouillon riche, laiteux et profond en saveurs sans passer toute la journée en cuisine. La combinaison d’os de porc longuement mijotés, de poitrine fondante et d’œufs marinés recrée l’ambiance des bars à ramen japonais à la maison.
Dlaczego ta wersja działa
- Blanszowanie i mycie kości usuwa metaliczny posmak i nadaje bulionowi czysty aromat.
- Mocne, długie wrzenie zamiast „pyrkania” szybko emulguje tłuszcz i kolagen w gęstą, mleczną zupę.
- Sos po duszeniu boczku służy jako naturalny tare do jajek i doprawienia miski, spajając smak.
- Oddzielne przygotowanie makaronu i dodatków ułatwia złożenie idealnie gorącej miski na końcu.
Conseils du chef
Ne sois pas tenté de baisser trop le feu : le bouillon doit vraiment frémir pour devenir bien laiteux. N’hésite pas à écumer souvent au début, puis laisse réduire tranquillement. Si le goût est trop puissant, tu peux toujours ajouter un peu d’eau au moment de servir.
Suggestions de service
Sers le ramen très chaud, avec des baguettes et une cuillère profonde. Propose en plus de l’huile de sésame grillé, des graines de sésame, du nori en lamelles ou un peu de pâte de miso pimentée pour personnaliser chaque bol.
Na co uważać
- Zbyt mały garnek ogranicza wrzenie – kości powinny być całkowicie zanurzone, ale mieć miejsce na bulgotanie.
- Jeśli po 3 godzinach bulion jest wciąż wodnisty i przejrzysty, zwiększ ogień i gotuj bez przykrycia kolejne 30 minut.
- Nie solij jajek w osobnej, bardzo słonej marynacie – użyj sosu po boczku, by uniknąć gumowego białka.
Zamienniki
- Jeśli nie masz mirinu, użyj 1 łyżki cukru i 1 łyżki białego wina lub wody zamiast 40 ml mirinu.
- Zamiast świeżych grzybów możesz użyć namoczonych grzybów shiitake, podsmażając je po odsączeniu.
Ingrédients
- os de porc - 1.2 kg
- poitrine de porc - 400 g
- nouilles ramen - 300 g
- oignon - 1 pièce
- ail - 5 gousse
- gingembre - 30 g
- poireau - 1 pièce
- sauce soja - 60 ml
- mirin - 40 ml
- huile végétale - 1 cuillère à soupe
- œuf - 4 pièce
- oignon nouveau - 3 pièce
- champignons shiitake - 4 pièce
- sel - 2 cuillères à café
- eau - 2.5 l
Préparation
- Place les os de porc dans une grande casserole, couvre d’eau froide, porte à ébullition et fais cuire 5 minutes. Égoutte ensuite l’eau, rince les os sous l’eau courante, enlève l’écume visible et les restes de sang – le bouillon sera ainsi plus pur en goût.
- Coupe l’oignon en deux (tu n’as pas besoin de l’éplucher), coupe le poireau en quelques gros tronçons, écrase légèrement l’ail avec un couteau, coupe le gingembre en tranches.
- Dans une grande casserole, mets les os nettoyés, ajoute l’oignon, le poireau, l’ail, le gingembre et verse 2,5 litres d’eau fraîche. Porte à ébullition, baisse le feu à moyen et fais cuire sans couvercle pendant 2,5 à 3 heures, de façon à ce que le bouillon frémisse nettement.
- Pendant la cuisson, écume régulièrement la surface avec une cuillère. Plus tu cuis longtemps, plus le bouillon doit devenir laiteux et épais.
- Pendant ce temps, roule la poitrine de porc bien serrée en cylindre et ficele-la avec de la ficelle de cuisine pour qu’elle garde sa forme. Fais chauffer l’huile dans une poêle et fais dorer la poitrine de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien brun doré.
- Verse 200 ml d’eau dans une petite casserole, ajoute la sauce soja et le mirin. Dépose la poitrine dorée, couvre et fais mijoter à feu doux 40 à 50 minutes, en la retournant toutes les 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisse tiédir dans la sauce.
- Une fois le bouillon cuit, retire les os et les légumes, puis filtre le bouillon à travers une passoire dans une casserole propre. Sale à ton goût – le bouillon doit être nettement salé et très intense.
- Fais cuire les œufs mollets : mets-les dans de l’eau froide, porte à ébullition et, à partir de l’ébullition, cuis 6,5 à 7 minutes. Plonge-les dans de l’eau froide, écale-les puis mets-les 15 minutes dans la sauce où a mijoté la poitrine, pour qu’ils prennent couleur et saveur.
- Coupe les champignons shiitake en fines lamelles et fais-les rapidement revenir dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés. Coupe l’oignon nouveau en fines rondelles.
- Fais cuire les nouilles ramen dans une casserole séparée en suivant les indications du paquet, généralement 3 à 4 minutes. Égoutte et rince rapidement à l’eau chaude.
- Sors la poitrine de la sauce, enlève la ficelle et coupe en fines tranches. Coupe les œufs en deux.
- Répartis les portions de nouilles dans des bols, arrose de bouillon très chaud. Dispose par-dessus les tranches de poitrine, les moitiés d’œufs, les champignons et parsème d’oignon nouveau. Sers immédiatement.
Conservation
Bulion i boczek przechowuj osobno w lodówce do 3 dni lub zamroź na dłużej. Po schłodzeniu na bulionie zbierze się twardy tłuszcz – możesz go zdjąć dla lżejszej wersji lub ponownie rozpuścić przy podgrzewaniu; makaron i jajka zawsze przygotowuj na świeżo, bo jajko twardnieje, a makaron pęcznieje.
Ce ramen est idéal pour un week-end pluvieux : pendant que le bouillon mijote, tu peux préparer tranquillement les garnitures. Le lendemain, il est souvent encore meilleur, car les saveurs se sont fondues.
