Pierogi à la choucroute et aux champignons Recipe
Les pierogi à la choucroute et aux champignons sont un grand classique du réveillon de Noël polonais, mais beaucoup de gens les apprécient toute l’année. Ils sont parfumés, légèrement acidulés grâce à la choucroute et ont un goût de forêt grâce aux champignons séchés. On peut les comparer à de petits raviolis de cuisine asiatique, mais cuits à l’eau, puis souvent poêlés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Les pierogi à la choucroute et aux champignons concentrent toute l’essence des saveurs de Noël – la choucroute acidulée et les champignons des bois séchés composent une farce profonde, riche en umami, impossible à confondre avec une autre. Même s’ils sont associés avant tout au réveillon, leur goût prononcé en fait un plat qui se défend très bien en dehors de la saison, par exemple pour un repas du week-end entre amis. Une pâte fine et souple enveloppe une garniture parfumée, et une fois poêlés après cuisson, ils gagnent une croûte dorée et croustillante irrésistible.
Conseils du chef
Pétris la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple – si elle « repose » 20 à 30 minutes sous un torchon, elle sera beaucoup plus facile à étaler. Il est important de bien presser la choucroute et de la hacher finement, et de couper les champignons vraiment petits, pour que la farce se plie facilement sans percer la pâte. Plonge les pierogi dans une eau bien bouillante et salée par fournées, et remue-les délicatement avec une cuillère en bois seulement au début pour éviter qu’ils n’attachent au fond.
Suggestions de service
Pour le réveillon, sers-les avec un peu de beurre clarifié et des oignons dorés, ou comme accompagnement d’un bortsch rouge. Après les fêtes, ils sont délicieux réchauffés à la poêle, avec une croûte croustillante, comme déjeuner rapide après le travail. À boire, un kompot de fruits secs ou un thé bien sec se marient très bien, en équilibrant l’intensité des champignons.
Ingrédients
- farine type 450–500 - 500 g
- eau chaude (non bouillante) environ, ajouter plus si nécessaire - 260 ml
- huile pour la pâte - 2 cuillères à soupe
- sel pour la pâte - 0.5 cuillères à café
- choucroute si elle est très acide, rince-la légèrement à l’eau - 500 g
- champignons séchés cèpes ou bolets ; peuvent être remplacés par des champignons de Paris - 40 g
- oignon moyens - 2 pièces
- huile ou beurre clarifié pour faire revenir la farce - 3 cuillères à soupe
- feuille de laurier - 2 pièces
- piment de la Jamaïque (grains) - 4 grains
- poivre au goût
- sel pour la farce au goût
Préparation
- Couvre les champignons séchés d’eau chaude de façon à ce qu’ils soient entièrement immergés. Laisse reposer au moins 30 minutes, idéalement plusieurs heures, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Si la choucroute est très acide, rince-la rapidement sous l’eau courante puis presse-la bien. Hache-la ensuite plus finement au couteau.
- Mets la choucroute dans une casserole, ajoute la feuille de laurier, le piment de la Jamaïque et couvre d’eau juste à hauteur. Fais cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que la majeure partie de l’eau se soit évaporée. Si nécessaire, ajoute un peu d’eau en cours de cuisson.
- Égoutte les champignons réhydratés (ne jette pas l’eau de trempage), rince-les soigneusement pour éliminer tout éventuel sable et hache-les finement. Si tu utilises des champignons de Paris, coupe-les en petits dés.
- Épluche les oignons et coupe-les en petits dés.
- Dans une grande poêle, fais chauffer 2 cuillères à soupe d’huile ou de beurre clarifié. Ajoute l’oignon et fais revenir 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
- Ajoute les champignons hachés et fais revenir encore 5 à 7 minutes, jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide et pour que le mélange soit bien parfumé.
- Ajoute la choucroute cuite et bien égouttée aux oignons et champignons. Fais revenir le tout ensemble 10 à 15 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce que la farce soit assez sèche et bien homogène. Assaisonne de sel et d’une bonne quantité de poivre. Laisse complètement refroidir.
- Dans un grand saladier, mets la farine et le sel. Verse l’eau chaude et l’huile. Mélange avec une cuillère, puis, lorsque la pâte a un peu refroidi, pétris à la main pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvre le saladier d’un torchon et laisse reposer 15 minutes.
- Divise la pâte en 3 ou 4 parts. Étale chaque part sur un plan de travail légèrement fariné en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur.
- Découpe des cercles avec un verre ou un emporte-pièce. Dépose une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle.
- Plie le cercle en deux et soude soigneusement les bords avec les doigts. Tu peux aussi presser les bords avec une fourchette pour éviter que les pierogi ne s’ouvrent.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonge les pierogi par fournées, en remuant délicatement avec une cuillère en bois pour qu’ils n’attachent pas au fond.
- Fais cuire 2 à 3 minutes à partir du moment où les pierogi remontent à la surface. Retire-les avec une écumoire sur un plat.
- Tu peux servir les pierogi immédiatement ou, après refroidissement, les faire dorer à la poêle des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et dorés.
Conservation
Les pierogi cuits se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours, de préférence arrosés d’un peu d’huile ou de beurre pour qu’ils ne collent pas. Réchauffe-les en les faisant revenir à la poêle ou en les réchauffant doucement à la vapeur. Les pierogi crus se congèlent très bien, comme indiqué, et peuvent être cuits directement sortis du congélateur.
