Kuru fasulye – haricots blancs turcs en sauce tomate Recipe
Le kuru fasulye est un plat mijoté épais à base de haricots blancs cuits dans une sauce tomate aromatique, souvent considéré comme le « plat national du déjeuner » en Turquie. On le sert généralement avec du riz et des pickles comme repas maison rassasiant. Son goût rappelle un mélange de cassoulet à la bretonne et de ragoût de légumes, mais en plus doux et plus tomaté.
Le kuru fasulye est l’essence du déjeuner maison turc – des haricots blancs dans une sauce tomate épaisse, au parfum délicatement épicé de cumin, que l’on mange aussi bien dans les petites lokantas de bord de route qu’à la maison. Le plat marie des haricots crémeux à une sauce riche, longuement mijotée, qui rappelle une version plus légère de notre cassoulet à la bretonne, mais sans fumé et avec un caractère nettement plus tomaté. C’est un plat qui rassasie vraiment sans être lourd.
Conseils du chef
La clé, ce sont des haricots bien trempés – si après 8 heures les grains sont encore très durs, prolonge le trempage, sinon ils mettront une éternité à cuire. Fais revenir l’oignon avec patience jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré sur les bords : c’est ce qui apporte douceur et profondeur à la sauce ; une cuisson trop rapide à feu vif laissera un goût cru. En fin de cuisson, mélange délicatement, sans brusquer, pour que les haricots ne s’écrasent pas et ne se transforment pas en purée.
Suggestions de service
La façon la plus classique de servir le kuru fasulye est avec du riz blanc ou un pilaf et un petit bol de choucroute ou de cornichons – c’est un ensemble que je prépare souvent lors des fraîches soirées d’automne. Il est aussi délicieux avec une simple salade de tomates, d’oignons et de persil et une tranche de pain au levain pour saucer la sauce. À boire, l’ayran ou tout simplement un verre d’eau bien fraîche avec une rondelle de citron conviennent parfaitement, car le plat est déjà très nourrissant en soi.
Ingrédients
- haricots blancs secs, par exemple type « Jaś » - 300 g
- oignon moyen - 2 pièces
- ail - 3 gousses
- huile végétale - 3 cuillères à soupe
- beurre facultatif - 20 g
- concentré de tomate - 2 cuillères à soupe
- tomates en boîte en dés ou entières - 400 g
- feuille de laurier - 2 pièces
- cumin moulu - 0.5 cuillères à café
- paprika doux en poudre - 1 cuillère à café
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
- eau pour la cuisson des haricots et de la sauce - 800 ml
Préparation
- Rince les haricots dans une passoire, couvre-les d’une grande quantité d’eau froide dans une casserole et laisse-les tremper toute la nuit (au moins 8 heures).
- Le lendemain, jette l’eau de trempage, rince les haricots, couvre-les d’eau fraîche de façon à les recouvrir de quelques centimètres. Porte à ébullition, écume la mousse à la surface, baisse le feu et fais cuire 30–40 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres mais encore légèrement fermes au centre. Égoutte-les en réservant environ 200 ml d’eau de cuisson.
- Pèle l’oignon et coupe-le en petits dés. Pèle l’ail et hache-le finement.
- Dans une grande casserole, fais chauffer l’huile avec le beurre à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais-le revenir 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit bien fondant et légèrement doré sur les bords.
- Ajoute l’ail et fais revenir encore 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense sans brunir.
- Ajoute le concentré de tomate, le paprika doux et le cumin. Mélange environ 1 minute, jusqu’à ce que le concentré soit légèrement rissolé et fonce un peu.
- Verse les tomates en boîte (si elles sont entières, écrase-les avec une cuillère), ajoute les feuilles de laurier, les haricots égouttés et environ 200 ml d’eau de cuisson des haricots (ou de l’eau).
- Porte à ébullition, baisse le feu au minimum et fais mijoter à couvert 25–30 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient complètement tendres et que la sauce épaississe. Remue délicatement de temps en temps pour que rien n’attache au fond.
- En fin de cuisson, assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût. Si la sauce est trop épaisse, ajoute un peu d’eau ; si elle est trop liquide, poursuis la cuisson quelques minutes à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Retire les feuilles de laurier avant de servir.
Conservation
Le kuru fasulye se conserve bien au réfrigérateur pendant 3–4 jours dans un récipient hermétique. Le plat épaississant avec le temps, ajoute un peu d’eau lors du réchauffage et fais-le chauffer doucement en remuant pour que les haricots ne se défassent pas. Il supporte aussi bien la congélation : congèle-le en portions et décongèle-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
