Kotosupa avgolemono – soupe grecque au poulet et au citron Recipe
La kotosupa avgolemono est une soupe grecque réconfortante au poulet, au riz et à une sauce citron-œuf qui lui donne une texture délicatement crémeuse sans crème. En Grèce, on la sert souvent quand quelqu’un est enrhumé ou a simplement besoin d’une « soupe comme chez maman ». Elle a un goût de bouillon de poulet mêlé à une sauce légère au citron – nourrissante, mais toujours fraîche.
La kotosupa avgolemono est la réponse grecque à la « soupe qui réconforte » – elle a une base de bon bouillon de poulet, mais grâce à la sauce citron-œuf, elle est à la fois légère, crémeuse et agréablement acidulée. L’absence de crème la rend douce pour l’estomac, tout en restant nourrissante grâce au riz et à la généreuse quantité de poulet. Ce parfum caractéristique d’agrumes transporte immédiatement l’esprit vers une petite taverne au bord de la mer Égée.
Conseils du chef
Veille à ce que le bouillon soit bien chaud mais non bouillant au moment de le mélanger aux œufs – la clé est le tempérage, c’est-à-dire l’ajout en filet dans le bol avec les œufs tout en fouettant énergiquement. Après avoir ajouté le mélange œufs-citron dans la casserole, la soupe ne doit plus bouillir, sinon les œufs vont coaguler et former des grumeaux ; garde la casserole sur feu très doux et surveille pour qu’elle ne fasse que légèrement fumer. Fais cuire le riz al dente – s’il se défait, la soupe épaissira vite et perdra sa texture veloutée.
Suggestions de service
Sers-la immédiatement après préparation, avec beaucoup de persil plat frais et de poivre noir fraîchement moulu – elle est délicieuse avec une tranche de baguette croustillante ou une pita simplement réchauffée à sec à la poêle. Un vin blanc sec légèrement frais s’accorde bien avec cette soupe, ou tout simplement un verre d’eau avec une rondelle de citron. Ce plat est particulièrement adapté aux journées froides et pluvieuses après le travail, quand tu veux manger quelque chose de léger mais vraiment réchauffant.
Ingrédients
- poulet de préférence cuisses ou hauts de cuisse avec os - 600 g
- eau - 2 l
- carotte épluchée, coupée en rondelles - 2 pièce
- céleri branche coupé en morceaux - 2 tiges
- oignon épluché, coupé en deux - 1 pièce
- riz à grains courts ou pour risotto - 80 g
- œuf à température ambiante - 2 pièce
- citron jus fraîchement pressé - 2 pièce
- feuille de laurier - 2 pièce
- piment de la Jamaïque - 4 pièce
- sel à votre goût
- poivre noir fraîchement moulu, à votre goût
- huile d’olive pour la cuisson - 1 cuillère à soupe
- persil plat haché, pour servir - 2 cuillères à soupe
Préparation
- Rince le poulet sous l’eau froide. Dans une grande casserole, fais chauffer l’huile d’olive, ajoute les morceaux de poulet et fais-les dorer 5 à 7 minutes à feu moyen, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.
- Couvre le poulet d’eau, ajoute l’oignon, la carotte, le céleri branche, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et 1 cuillère à café de sel. Porte à ébullition, baisse le feu et laisse mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os. Écume la surface avec une cuillère.
- Sors le poulet sur une assiette et laisse-le tiédir légèrement. Retire de la soupe l’oignon, les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque et jette-les. Ajoute le riz dans la casserole, mélange et fais cuire 12 à 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement ferme.
- Pendant ce temps, détache la viande de poulet des os et coupe-la en petits morceaux ou effiloche-la avec les doigts. Mets de côté.
- Dans un bol, bats les œufs au fouet ou à la fourchette pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Verse lentement le jus de citron en fouettant constamment, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Prélève une louche de bouillon chaud (sans riz) de la casserole et verse-la très lentement en filet dans le bol avec les œufs et le citron, en fouettant énergiquement. Répète l’opération encore 2 fois – l’idée est de réchauffer les œufs sans les faire coaguler.
- Baisse le feu de la soupe au minimum. Verse lentement le mélange œufs-citron dans la casserole, en remuant la soupe avec une cuillère pendant environ 1 à 2 minutes. La soupe doit légèrement épaissir et devenir crémeuse, mais ne doit surtout pas bouillir – veille à ce qu’elle frémisse à peine.
- Ajoute les morceaux de poulet dans la soupe, assaisonne de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Fais chauffer encore 2 à 3 minutes à feu très doux, sans laisser bouillir.
- Sers immédiatement, parsemée de persil plat haché. Si la soupe épaissit après quelques minutes, ajoute un peu d’eau chaude ou de bouillon et mélange délicatement.
Conservation
Laisse refroidir complètement la soupe, puis conserve-la au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffe-la à feu très doux, sans la faire bouillir pour éviter que les œufs ne se séparent. Si elle est trop épaisse, ajoute un peu d’eau ou de bouillon chaud en remuant.
