Bigos maison à la choucroute et à la viande Recipe
Le bigos est l’un des plats polonais les plus connus – une cocotte épaisse et parfumée de chou et de viande, qui est encore meilleure réchauffée le lendemain. En Pologne, on le sert souvent pour les fêtes, les réunions de famille et les grandes soirées, car il permet de nourrir facilement un grand groupe. Il rappelle un peu un ragoût français, mais avec beaucoup de choucroute, qui lui donne son goût caractéristique, légèrement acidulé.
Le bigos maison est l’essence même de la cuisine polonaise – une longue cuisson du chou avec trois types de viande donne une sauce épaisse et onctueuse, pleine du parfum fumé de la poitrine et de la saucisse. L’acidité de la choucroute est équilibrée par la douceur de l’oignon revenu et de la viande, tandis que les herbes (feuille de laurier, piment de la Jamaïque, marjolaine) construisent une saveur profonde et herbacée, qui devient encore meilleure à chaque réchauffage. C’est un plat qui supporte remarquablement bien le réchauffage et la congélation, ce qui en fait un choix idéal pour les longs week-ends d’hiver et les marathons de repas de fête.
Conseils du chef
Goûte impérativement la choucroute avant la cuisson – si elle est très acide, rince-la seulement une fois pour ne pas perdre tout le caractère du bigos. Il est important de bien faire dorer la viande et la poitrine au début, jusqu’à ce que des petits sucs bruns se forment au fond de la cocotte – ils se dissoudront ensuite dans la sauce et lui donneront de la profondeur. Ne sois pas pressé : le bigos aime mijoter au moins 2–3 heures à tout petit feu et il est meilleur à partir du deuxième jour, donc prépare-le à l’avance avant une fête.
Suggestions de service
Sers le bigos avec une tranche de pain complet au levain ou avec des pommes de terre à l’eau – parfaits pour « éponger » la sauce dans l’assiette. À boire, choisis un vin rouge sec (par exemple un tempranillo espagnol) ou tout simplement une chope de bière blonde, surtout si le bigos arrive sur la table pendant un match regardé entre amis. Pour Noël ou le réveillon, tu peux le servir dans une cocotte en fonte directement sur la table, en mode buffet en libre-service pour les invités.
Ingrédients
- choucroute si elle est très acide, rince-la rapidement à l’eau - 1 kg
- chou blanc frais peut être du jeune chou - 0.5 kg
- épaule de porc désossée on peut aussi utiliser de l’échine - 500 g
- saucisse de porc n’importe quelle bonne saucisse, de préférence légèrement fumée/séchée - 300 g
- poitrine de porc fumée peut être remplacée par du jambon fumé - 150 g
- pruneaux secs dénoyautés - 6 pièces
- champignons séchés facultatif mais fortement recommandé - 20 g
- oignon - 2 pièces
- concentré de tomate - 2 cuillère à soupe
- feuille de laurier - 3 pièces
- piment de la Jamaïque (grains) - 5 pièces
- marjolaine séchée - 1 cuillère à soupe
- huile ou saindoux - 3 cuillère à soupe
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Fais tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude dans un petit bol et laisse reposer au minimum 20–30 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Égoutte-les ensuite, presse-les légèrement et coupe-les en petits morceaux, en réservant l’eau de trempage.
- Si la choucroute est très acide, rince-la rapidement sous l’eau courante puis presse-la bien. Hache-la au couteau en morceaux plus courts.
- Émince finement le chou blanc frais. Épluche les oignons et coupe-les en petits dés. Coupe la poitrine fumée en fines lanières, la saucisse en demi-rondelles et la viande en cubes d’environ 2×2 cm.
- Dans une grande cocotte large, fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile ou de saindoux. Ajoute la poitrine fumée et fais revenir 5–7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la graisse fonde et que la poitrine commence à dorer légèrement.
- Ajoute l’oignon à la poitrine fumée et fais revenir 3–5 minutes à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide, sans le laisser brunir.
- Ajoute la viande de porc coupée, augmente le feu et fais revenir 8–10 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés à l’extérieur. Remue régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent.
- Ajoute la saucisse et fais revenir encore 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
- Ajoute dans la cocotte la choucroute, le chou frais, les champignons coupés, les pruneaux, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque ainsi que l’eau de trempage des champignons (en faisant attention à ne pas verser le sable éventuel au fond du bol). Si besoin, ajoute encore un peu d’eau pour que le chou soit presque recouvert.
- Porte le tout à ébullition, puis baisse le feu au minimum, couvre et laisse mijoter 60 minutes en remuant de temps en temps pour que rien n’attache au fond.
- Au bout d’une heure, ajoute le concentré de tomate, la marjolaine, sale et poivre. Mélange bien et fais cuire à couvert encore 40–60 minutes à feu très doux, jusqu’à ce que le chou soit tendre et l’ensemble épais et très parfumé.
- Goûte et rectifie l’assaisonnement si nécessaire avec un peu de sel, de poivre ou de marjolaine. Si le bigos est trop liquide, fais-le cuire quelques minutes à découvert pour laisser une partie du liquide s’évaporer.
- Sers bien chaud, de préférence avec du pain ou des pommes de terre. Le bigos gagne en saveur après refroidissement et un nouveau réchauffage le lendemain.
Conservation
Laisse refroidir complètement le bigos, puis conserve-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant plusieurs jours – son goût s’améliore à chaque réchauffage. Pour une conservation plus longue, congèle-le en portions et réchauffe-le doucement à la casserole ou au four, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
