Aubergines braisées en sauce à l’ail façon Sichuan Recipe
Les aubergines, dans la cuisine chinoise, peuvent devenir la star du repas, même sans viande. Dans cette version venue du Sichuan, elles sont fondantes comme du beurre, nappées d’une sauce à l’ail intense et légèrement pimentée. Ce plat est souvent servi comme l’un des nombreux petits bols qui accompagnent le riz – un peu comme nos salades et crudités, mais chaud et très parfumé.
Les aubergines braisées façon Sichuan sont la quintessence de cette cuisine : un légume fondant comme du beurre dans une sauce qui brûle légèrement, enveloppe d’ail et laisse une longue finale umami. Ce plat montre comment, dans la cuisine chinoise, on obtient une saveur complexe et profonde à partir d’ingrédients en apparence simples – légèrement acide grâce au vinaigre, pimenté mais aussi très aillé. Dans les foyers chinois, il arrive souvent sur la table comme un « petit plat pour le riz » qui disparaît plus vite que bien des assiettes de viande.
Conseils du chef
Prends le temps de bien faire frire ou étuver les aubergines au début jusqu’à ce qu’elles soient vraiment tendres – si elles sont insuffisamment cuites, elles resteront spongieuses et absorberont trop de sauce. Ajoute l’ail dans une huile modérément chaude et fais-le revenir très brièvement, juste jusqu’à ce qu’il soit très parfumé, sinon il deviendra amer. Surveille aussi la réduction de la sauce : elle doit légèrement épaissir et enrober les morceaux d’aubergine, pas rester liquide comme une soupe.
Suggestions de service
Le mieux est de servir ce plat avec du riz jasmin bien chaud et légèrement détaché, et quelque chose de croquant à côté, par exemple une simple salade de concombre au vinaigre de riz. À boire, un thé au jasmin ou une bière de riz légèrement fraîche adoucira le piquant. C’est un plat idéal pour un assortiment de « tapas chinoises » maison – plusieurs petits bols d’accompagnements pour le riz lors d’une soirée entre amis.
Ingrédients
- aubergines de taille moyenne, environ 500–600 g au total - 2 pièce
- ail finement haché - 5 gousses
- gingembre frais râpé - 10 g
- sauce soja - 2 cuillères à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1 cuillère à soupe
- sucre - 1 cuillère à café
- pâte de piment ou huile pimentée quantité selon le goût - 1 cuillère à soupe
- eau - 120 ml
- fécule de pomme de terre ou de maïs délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau froide - 1 cuillère à soupe
- huile végétale pour faire frire les aubergines - 4 cuillères à soupe
- ciboulette ou ciboule ciselée, pour le service - 2 cuillères à soupe
- sel pour saupoudrer les aubergines
Préparation
- Coupe les aubergines en bâtonnets longs d’environ 1,5–2 cm d’épaisseur. Mets-les dans un saladier, sale légèrement et mélange. Laisse reposer 10–15 minutes pour qu’elles rendent un peu de jus.
- Rince ensuite les aubergines sous l’eau courante et sèche-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles absorberont ainsi moins d’huile.
- Dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, la pâte ou l’huile de piment et l’eau.
- Dans une grande poêle, fais chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-vif. Ajoute la moitié des aubergines et fais-les frire 5–6 minutes en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Transfère sur une assiette. Répète avec le reste des aubergines et de l’huile.
- Quand toutes les aubergines sont frites, baisse le feu à moyen dans la même poêle. Ajoute l’ail et le gingembre, fais revenir 30–40 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum intense sans brunir.
- Verse la sauce préparée, mélange et porte à légère ébullition.
- Ajoute les aubergines frites, mélange délicatement pour bien les enrober de sauce. Laisse mijoter 3–4 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes.
- Verse la fécule délayée en remuant délicatement en continu. Poursuis la cuisson 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne légèrement brillante.
- Transfère les aubergines dans un plat, parsème de ciboulette ciselée. Sers bien chaud avec du riz.
Conservation
Les aubergines braisées se conservent 2–3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffe-les doucement à la poêle ou au micro-ondes avec une cuillerée d’eau pour détendre la sauce. Évite de les congeler, elles deviendraient trop molles.
