Aşure – dessert turc au blé, fruits secs et noix Recipe
L’aşure, aussi appelé « pudding de Noé », est un dessert épais à base de blé cuit, de légumineuses, de fruits secs et de noix, sucré avec du sucre et parfumé à l’eau de rose ou au citron. En Turquie, on le prépare traditionnellement en grande quantité et on le distribue aux voisins et à la famille comme geste de partage. Les saveurs rappellent un peu un mélange de compote de fruits secs, de porridge et de crème dessert, mais avec une texture granuleuse bien marquée.
L’aşure est un dessert au sens très particulier – en Turquie, on le prépare dans de grandes marmites pour le partager avec les voisins, la famille et les amis, ce qui lui confère un caractère presque rituel. L’association du blé, des légumineuses, des fruits secs et des noix donne un dessert étonnamment harmonieux : légèrement épicé, fruité, avec une texture granuleuse qui le distingue des crèmes desserts lisses. C’est quelque chose entre une soupe sucrée et un porridge épais, relevé d’une touche orientale d’eau de rose et d’agrumes.
Conseils du chef
La clé d’un bon aşure, c’est la patience – le blé et les légumineuses doivent être vraiment tendres, voire légèrement éclatés, sinon le dessert sera fatigant à manger. Mélange souvent la préparation pendant la cuisson, surtout vers la fin, lorsqu’elle commence à épaissir, car elle attache facilement au fond de la casserole. N’oublie pas qu’en refroidissant, le dessert épaissira nettement, donc retire-le du feu lorsqu’il a la consistance d’un pudding liquide ; ne rajoute pas immédiatement plus de riz ou de blé pour « épaissir de force ».
Suggestions de service
L’aşure est meilleur bien frais, généreusement garni de noix, de pistaches et de grains de grenade qui apportent de la fraîcheur et une légère acidité. Il est parfait pour les grandes réunions de famille – on peut le verser dans de petits verres ou bols et le servir après un repas copieux à la place d’un gâteau lourd. À boire, je recommande un thé à la menthe non sucré ou un thé noir, car le dessert est déjà assez sucré.
Ingrédients
- grain de blé grain entier, non concassé - 200 g
- pois chiches secs trempés une nuit - 50 g
- haricots blancs secs trempés une nuit - 50 g
- riz rond ou pour risotto - 40 g
- abricots secs coupés en dés - 60 g
- raisins secs blonds ou bruns - 60 g
- écorces d’orange confites finement hachées - 30 g
- sucre ou selon le goût - 160 g
- eau pour la cuisson - 2.5 l
- eau de rose facultatif, pour le parfum - 1 cuillère à soupe
- clous de girofle - 3 pièce
- noix concassées, pour saupoudrer - 40 g
- pistaches non salées concassées, pour saupoudrer - 30 g
- grenade grains pour la décoration - 0.5 pièce
- cannelle moulue pour saupoudrer - 1 cuillère à café
Préparation
- Rince le blé dans une passoire, couvre-le d’une grande quantité d’eau et fais-le cuire à feu doux pendant environ 45–60 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et légèrement éclatés. Ajoute de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
- Égoutte l’eau de trempage des pois chiches et des haricots, rince-les et fais-les cuire séparément dans de l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 40–50 minutes), puis égoutte.
- Quand le blé est tendre, jette l’excès d’eau s’il en reste beaucoup, puis ajoute environ 2,5 litres d’eau fraîche dans la casserole avec le blé.
- Ajoute le riz et les clous de girofle et fais cuire à feu doux environ 15 minutes, en remuant de temps en temps pour que les grains n’attachent pas au fond.
- Ajoute les pois chiches et les haricots cuits, mélange et fais cuire encore 10 minutes.
- Ajoute les abricots coupés, les raisins secs et les écorces d’orange, puis cuis encore 10–15 minutes, jusqu’à ce que les fruits ramollissent et que l’ensemble commence à épaissir légèrement.
- Ajoute le sucre, mélange bien et fais cuire encore 5–10 minutes à feu très doux. La préparation doit avoir la consistance d’un pudding liquide – n’oublie pas qu’elle épaissira encore en refroidissant.
- Retire ensuite les clous de girofle et ajoute l’eau de rose, si tu l’utilises. Goûte et ajoute du sucre si nécessaire.
- Verse la préparation chaude dans des bols ou des verres et laisse refroidir à température ambiante, puis place au réfrigérateur.
- Avant de servir, saupoudre chaque portion de noix et de pistaches concassées, de grains de grenade et d’un peu de cannelle.
Conservation
Conserve l’aşure au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 3–4 jours. Il épaissit encore au froid – si tu le préfères plus fluide, ajoute un peu d’eau ou de lait juste avant de servir et mélange. Ne laisse pas le dessert longtemps à température ambiante, car il contient des céréales et des légumineuses cuites.
