Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen Recipe
Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen sind ein Klassiker des polnischen Weihnachtsabends, aber viele essen sie das ganze Jahr über gern. Sie sind aromatisch, leicht säuerlich durch das Kraut und duften dank der getrockneten Pilze nach Wald. Man kann sie mit kleinen Teigtaschen aus der asiatischen Küche vergleichen, nur dass sie gekocht und oft anschließend noch goldbraun angebraten werden.
Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen sind ein klassischer Bestandteil des polnischen Weihnachtsabends (Wigilia) und werden oft zusammen mit Roter-Borschtsch serviert. In vielen Familien wird die Füllung schon einige Tage im Voraus zubereitet, damit sich die Aromen von Kraut und Pilzen in Ruhe verbinden können.
Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen sind die Essenz der weihnachtlichen Aromen – säuerliches Kraut und getrocknete Waldpilze ergeben eine tiefe, umami-reiche Füllung, die man mit nichts anderem verwechselt. Obwohl sie vor allem mit dem Weihnachtsabend verbunden sind, macht ihr kräftiger Geschmack sie auch außerhalb der Saison zu einem großartigen Gericht, etwa für ein gemütliches Wochenende mit Freunden. Ein zarter, elastischer Teig umhüllt die aromatische Füllung, und nach dem Anbraten nach dem Kochen bekommen sie eine knusprige, goldene Hülle.
Warum diese Version funktioniert
- Langes Schmoren und gründliches Einkochen der Füllung verhindern, dass die Pierogi auslaufen oder sich beim Garen öffnen.
- Sehr fein gehacktes Kraut und Pilze ergeben eine gleichmäßige Füllung ohne grobe Stücke, die den Teig durchstoßen könnten.
- Mit heißem Wasser gebrühter Teig wird besonders elastisch, lässt sich dünn ausrollen und reißt beim Kochen nicht.
- Die Ruhezeit des Teigs vor dem Ausrollen entspannt das Gluten und macht das Formen der Pierogi deutlich einfacher.
Tipps vom Koch
Den Teig so lange kneten, bis er glatt und federnd ist – wenn er 20–30 Minuten abgedeckt ruhen darf, lässt er sich deutlich leichter ausrollen. Das Kraut gut ausdrücken und fein hacken und die Pilze wirklich klein schneiden, damit sich die Füllung bequem einwickeln lässt, ohne dass Löcher im Teig entstehen. Die Pierogi portionsweise in sprudelnd kochendes, gesalzenes Wasser geben und nur zu Beginn vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben.
Serviervorschläge
Zu Weihnachten mit etwas Butterschmalz und angebratener Zwiebel servieren oder als Beilage zu roter Borschtsch. Nach den Feiertagen schmecken sie hervorragend, in der Pfanne mit knuspriger Kruste aufgewärmt, als schnelles Feierabendessen. Dazu passen Kompott aus Trockenfrüchten oder ein trockener Tee, der die Intensität der Pilze gut ausbalanciert.
Worauf man achten sollte
- Keine heiße Füllung verwenden – der Dampf macht die Ränder weich und die Pierogi gehen beim Kochen leicht auf.
- Zu feuchte Füllung ist die häufigste Ursache für platzende Pierogi – so lange braten, bis sie deutlich trocken ist.
- Beim Ausrollen nicht zu viel Mehl einarbeiten, sonst wird der Teig nach dem Kochen hart.
Ersatzzutaten
- Einen Teil der getrockneten Pilze kannst du durch Champignons ersetzen, aber eine kleine Handvoll getrocknete Pilze sollte für das Aroma unbedingt bleiben.
- Geklärte Butter in der Füllung lässt sich durch Rapsöl ersetzen, wenn die Pierogi komplett fleischlos und fastenfreundlich sein sollen.
Zutaten
- Mehl Typ 450–500 - 500 g
- heißes Wasser (nicht kochend) ungefähre Menge, bei Bedarf mehr hinzufügen - 260 ml
- Öl für den Teig - 2 Esslöffel
- Salz für den Teig - 0.5 Teelöffel
- Sauerkraut wenn sehr sauer, kurz mit Wasser abspülen - 500 g
- getrocknete Pilze Steinpilze oder Maronenröhrlinge; können durch Champignons ersetzt werden - 40 g
- Zwiebel mittelgroß - 2 Stück
- Öl oder Butterschmalz zum Anbraten der Füllung - 3 Esslöffel
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Pimentkörner - 4 Körner
- Pfeffer nach Geschmack
- Salz für die Füllung nach Geschmack
Zubereitung
- Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser übergießen, sodass sie vollständig bedeckt sind, und mindestens 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich werden und auf den Boden sinken. Bei längerer Einweichzeit kühl stellen.
- Das Sauerkraut probieren; wenn es sehr salzig oder scharf ist, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gründlich ausdrücken. Anschließend fein hacken, damit in der Füllung keine langen Fasern bleiben, die später den Teig durchstoßen könnten.
- Das Kraut in einen Topf geben, Lorbeerblatt und Piment hinzufügen und so viel Wasser angießen, dass es gerade leicht bedeckt ist. Bei kleiner Hitze 40–50 Minuten kochen, bis es weich ist, an Volumen verliert und deutlich weniger wässrig wirkt.
- Die eingeweichten Pilze durch ein feines Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Falls nötig kurz spülen, um Sand zu entfernen, dann sehr fein hacken – die Stücke sollten kleiner als 1 cm sein.
- Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel zugeben und 5–7 Minuten braten, bis sie weich und hellgolden ist, ohne dunkle, bittere Ränder.
- Die gehackten Pilze zur Zwiebel geben und 5–7 Minuten mitbraten, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und ein intensiver, „waldiger“ Duft entsteht. Wenn die Masse anzusetzen beginnt, 2–3 EL vom Pilzeinweichwasser zugießen.
- Das gekochte und gut ausgedrückte Kraut in die Pfanne geben. Alles zusammen 10–15 Minuten braten, dabei häufig umrühren, bis die Füllung deutlich trocken, stellenweise leicht gebräunt und ohne sichtbare Flüssigkeitspfützchen ist.
- Die Füllung mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken, umrühren und vollständig auskühlen lassen; die kalte Füllung soll kompakt sein und beim Abstechen mit dem Teelöffel keinen Saft verlieren.
- Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Heißes, aber nicht kochendes Wasser und das Öl zugießen, mit einem Löffel verrühren und, sobald die Masse etwas abgekühlt ist, 5–7 Minuten mit der Hand kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig in 3–4 Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 2 mm dünnen Platte ausrollen – dünn, aber nicht durchscheinend. Mit einem Glas oder Ausstecher Kreise ausstechen und dabei möglichst wenig Teigreste lassen.
- Jeweils einen Teelöffel kalte Füllung in die Mitte jedes Kreises geben und einen sauberen Rand frei lassen. Zu einem Halbmond zusammenklappen und von der Mitte zu den Enden hin sorgfältig zusammendrücken, bis du einen gleichmäßigen „Wulst“ unter den Fingern spürst; bei Bedarf die Ränder zusätzlich mit einer Gabel andrücken.
- In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pierogi portionsweise hineingeben und nur zu Beginn vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben. 2–3 Minuten nach dem Aufsteigen an die Oberfläche kochen – fertig sind sie, wenn sie leicht aufgegangen und elastisch sind.
Aufbewahrung
Gekochte Pierogi können im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter 2–3 Tage aufbewahrt werden. Vor dem Servieren in der Pfanne mit etwas Fett anbraten oder kurz in heißem Wasser erwärmen. Gekochte, gut abgekühlte Pierogi lassen sich ebenfalls einfrieren und später direkt aus dem Gefrierfach kochen oder anbraten.
Meist forme ich diese Pierogi abends, höre dabei meinen Lieblingspodcast und ziehe die Arbeit über zwei Stunden – für mich ist das eher Entspannung als Pflicht. Einen Teil friere ich immer auf einem Blech ein, damit ich ein „Notfall“-Weihnachtsessen parat habe, falls jemand unangekündigt vorbeikommt.
