Lahanodolmades – griechische Kohlrouladen in Zitronen-Ei-Sauce Recipe
Lahanodolmades sind die griechische Version von Kohlrouladen: Kohlblätter werden mit Fleisch und Reis gefüllt und in einer zarten Zitronen-Ei-Sauce, dem Avgolemono, serviert. Das Gericht erinnert an polnische Gołąbki, ist durch die Zitrone aber leichter und erfrischender. Es steht oft bei Familienessen und Sonntagsmahlzeiten auf dem Tisch.
Lahanodolmades verbinden den vertrauten Wohlfühlcharakter polnischer Kohlrouladen mit dem typisch griechischen, zitrusfrischen Profil der Avgolemono-Sauce, die den Kohl mit einer seidigen, leicht säuerlichen Emulsion aus Ei und Zitrone umhüllt. Zartes Fleisch, Reis und Kräuter in Kohlröllchen ergeben ein sättigendes, aber überraschend leichtes Gericht, das wunderbar zeigt, wie in Griechenland Schlichtheit und Eleganz zusammenfinden. Es ist eines dieser Gerichte, das auf dem Tisch sehr bodenständig wirkt, im Geschmack aber an die Küche einer Küstentaverne erinnert.
Tipps vom Koch
Blanchiere den Kohl in Etappen und nimm dir Zeit beim Abnehmen der Blätter – wenn sie zu hart sind, reißen sie beim Rollen; verlängere das Kochen lieber um 2–3 Minuten, als dich mit brüchigen Blättern zu plagen. Achte bei der Füllung darauf, dass der Reis roh, aber gut abgespült ist – so nimmt er den Geschmack von Brühe und Sauce auf und die Rouladen zerfallen nicht wie bei vorgekochtem Reis. Die Avgolemono-Sauce erfordert Geduld: Gieße die Brühe wirklich nur in einem sehr dünnen Strahl zu den Eiern und rühre energisch, sonst stocken die Eier und du bekommst statt einer glatten Sauce Rührei.
Serviervorschläge
Am besten auf einer großen Familienplatte servieren, großzügig mit Sauce übergossen, mit zusätzlichen Zitronenspalten für alle, die es säuerlicher mögen. Dazu passt ein leichtes Weißwein wie ein griechischer Assyrtiko oder ein trockener Riesling, in der alkoholfreien Variante Wasser mit Zitronenscheiben und einem Zweig Minze. Das Gericht eignet sich für gemütliche Sonntagsessen oder festliche Runden, wenn du etwas Vertrautes in der Form, aber ganz anderes im Geschmack servieren möchtest.
Zutaten
- Weißkohl mittlere Größe - 1 Kopf
- Rinderhackfleisch kann gemischt sein - 500 g
- Reis rundkornig - 120 g
- Zwiebel fein gehackt - 1 Stück
- Möhre fein gerieben - 1 Stück
- Petersiliengrün gehackt - 3 Esslöffel
- Dill gehackt - 2 Esslöffel
- Ei 2 für die Sauce, 1 für die Füllung - 3 Stück
- Zitrone frisch gepresster Saft - 2 Stück
- Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe - 800 ml
- Olivenöl für Füllung und Garen - 3 Esslöffel
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Den Strunk aus dem Kohl mit einem Messer herausschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den ganzen Kohlkopf (mit dem Strunk nach unten) in das kochende Wasser legen und 5–7 Minuten kochen. Dann die äußeren, weich gewordenen Blätter vorsichtig mit einer Gabel oder Zange abnehmen und auf einen Teller legen. Den Kohl wieder in den Topf geben und wiederholen, bis du etwa 16–20 große Blätter hast. Von jedem Blatt den dicken Mittelrippen-Teil abschneiden, damit es sich leichter rollen lässt.
- Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Die geriebene Möhre hinzufügen und weitere 3 Minuten unter Rühren braten.
- Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben, die angeschwitzte Zwiebel mit Möhre, den Reis, 1 Ei, Petersilie, Dill, 1 Teelöffel Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit der Hand 3–4 Minuten gut verkneten, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- Auf jedes Kohlblatt 1–2 Esslöffel Füllung (je nach Größe des Blattes) im unteren Bereich geben. Die Seiten nach innen klappen und das Blatt dann zu einer Rolle aufrollen, wie ein kleines Päckchen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausfällt.
- Den Boden eines breiten Topfes mit einigen übrigen oder beschädigten Kohlblättern auslegen, damit die Rouladen nicht anbrennen. Die Lahanodolmades dicht nebeneinander mit der Naht nach unten in einer oder zwei Schichten einschichten.
- Die Rouladen mit Brühe übergießen, sodass sie fast bedeckt sind. 2 Esslöffel Olivenöl und eine Prise Salz hinzufügen. Einen umgedrehten Teller obenauf legen, der die Rouladen leicht beschwert, damit sie nicht aufschwimmen. Den Topf mit einem Deckel schließen.
- Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze 45–50 Minuten köcheln lassen, bis Reis und Fleisch weich sind. Nach dem Garen den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
- 2 Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen etwa 1 Minute aufschlagen, bis sie leicht schaumig sind. Den Zitronensaft langsam unter ständigem Rühren zugießen.
- Mit einer Kelle etwas heiße Brühe aus dem Topf mit den Rouladen nehmen und sehr langsam in dünnem Strahl unter kräftigem Rühren zur Eier-Zitronen-Mischung geben, damit die Eier nicht stocken. Mit einer zweiten Kelle Brühe wiederholen.
- Die Zitronen-Ei-Sauce vorsichtig zurück in den Topf gießen und den Topf leicht schwenken, damit sich die Sauce zwischen den Rouladen verteilt. Nicht mehr kochen, sondern nur bei sehr kleiner Hitze 2–3 Minuten erwärmen, bis die Sauce leicht eindickt. Sofort servieren.
Aufbewahrung
Gekochte Lahanodolmades mit Sauce im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter 2–3 Tage aufbewahren und vorsichtig bei niedriger Hitze in einem Topf erwärmen, ohne die Sauce zu kochen, damit sie nicht gerinnt.
