Kuru patlıcan dolması – türkische gefüllte getrocknete Auberginen Recipe
Kuru patlıcan dolması sind getrocknete Auberginen, gefüllt mit Reis, Kräutern und Gewürzen und in einer säuerlichen Tomatensauce geschmort. In der Türkei werden sie oft im Herbst und Winter zubereitet, wenn frisches Gemüse teurer ist und in der Speisekammer Gläser mit getrockneten Auberginen und Paprika warten. Im Geschmack erinnern sie etwas an griechische Dolmades, sind aber intensiver und leicht säuerlich.
Kuru patlıcan dolması ist eines dieser Gerichte, die zeigen, wie clever die türkische Küche Vorräte aus der Speisekammer nutzt – getrocknete Auberginen verwandeln sich in weiche, intensiv aromatische „Säckchen“. Die säuerliche Tomatensauce, der kräuterige Reis und die leicht rauchige Note des getrockneten Gemüses ergeben zusammen einen Geschmack, der eher an Mezze aus Gaziantep erinnert als an leichte Sommergemüse aus den Küstenorten. Das Gericht hat einen ausgeprägten Charakter: leicht säuerlich, kräuterig, sättigend und perfekt für kühlere Tage.
Tipps vom Koch
Weiche die getrockneten Auberginen so lange ein, bis sie elastisch sind wie weiches Leder – bleiben die Ränder hart, werden sie nach dem Schmoren zäh. Fülle sie nur zu 3/4 mit der Masse, da der Reis noch stark quillt und sonst aus den Auberginen „herausplatzen“ kann. Achte darauf, dass die Sauce im Topf nur leise köchelt und nicht heftig kocht – zu hohe Hitze lässt die Auberginen zerfallen, bevor der Reis innen gar ist.
Serviervorschläge
Serviere sie mit cremigem Knoblauchjoghurt und einem einfachen Salat aus Gurke, Tomate und roter Zwiebel – das balanciert die Säure der Sauce aus. Für ein Abendessen mit Freunden mache ich sie als Teil einer größeren Mezze-Tafel: zusammen mit Hummus, gerösteter Paprika und Pita. Dazu passt leicht gekühlter Rotwein oder einfach Tee im Glas, wie in türkischen Haushalten.
Zutaten
- getrocknete Auberginen leere „Bootchen“ zum Füllen - 20 Stücke
- Reis rundkornig oder Risottoreis - 200 g
- Zwiebel mittelgroß, fein gehackt - 2 Stücke
- Tomaten fein gehackt oder aus der Dose - 2 Stücke
- Tomatenmark - 2 Esslöffel
- Petersilie fein gehackt - 4 Esslöffel
- Minze frisch oder 1 Esslöffel getrocknet - 2 Esslöffel
- Zitronensaft - 3 Esslöffel
- Pflanzenöl z.B. Sonnenblumenöl - 4 Esslöffel
- Wasser zum Schmoren, bei Bedarf mehr - 500 ml
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen - 0.5 Teelöffel
- Paprikapulver, edelsüß - 1 Teelöffel
- Paprikapulver, scharf oder weniger, wenn du es nicht scharf magst - 0.5 Teelöffel
- Knoblauch fein gehackt - 3 Zehen
Zubereitung
- Getrocknete Auberginen in eine große Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einem Teller beschweren.
- Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser etwa 1 Minute spülen, bis das Wasser fast klar ist, dann gut abtropfen lassen.
- In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel zugeben und 5–7 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht glasig ist, aber nicht bräunt.
- Reis hinzufügen und unter Rühren 2–3 Minuten anbraten, bis die Körner leicht glasig-weiß werden. Tomaten, 1 Esslöffel Tomatenmark, Knoblauch, Salz, Pfeffer, edelsüßes und scharfes Paprikapulver zugeben. Weitere 2–3 Minuten rühren, bis die Tomaten leicht zerfallen.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie, Minze und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Alles vermischen und die Füllung 5–10 Minuten abkühlen lassen.
- Auberginen abgießen, vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Jede Aubergine zu etwa 3/4 mit der Füllung füllen, etwas Platz zum Quellen des Reises lassen.
- Die gefüllten Auberginen dicht nebeneinander in einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne stellen, mit der Öffnung nach oben.
- In einer Schüssel 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Öl, eine Prise Salz und 500 ml Wasser verrühren. Über die Auberginen gießen – die Flüssigkeit sollte etwa bis zu 3/4 ihrer Höhe reichen.
- Den Topf mit einem Deckel schließen, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 40–45 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch prüfen, ob noch etwas Flüssigkeit im Topf ist; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
- Nach der Zeit den Reis prüfen – er sollte weich sein, die Auberginen sehr zart. Das Gericht 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, mit etwas Sauce aus dem Topfboden beträufelt.
Aufbewahrung
Reste in der Sauce in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen aufessen. Sie schmecken auch kalt sehr gut; zum Aufwärmen langsam in einem Topf mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit erhitzen.
