Baklava auf griechische Art – Filoteig mit Nüssen und Honig Recipe
Baklava ist ein süßes, sehr nussiges Gebäck aus vielen Schichten Filoteig, gefüllt mit einer Nussmasse und mit einem Honigsirup übergossen. In Griechenland wird sie in kleinen Stücken zum Kaffee serviert, weil sie wirklich sehr gehaltvoll ist. Knusprige Schichten und eine klebrige, nach Honig duftende Füllung machen es schwer, bei nur einem Stück stehenzubleiben.
Die griechische Baklava begeistert durch Kontraste: ultraknusprige Filoblätter umhüllen eine saftige, dichte Füllung aus Wal- und Haselnüssen, die nach Zimt duftet. Ein Honigsirup mit Zitronennote zieht zwischen die Schichten und schafft ein Dessert, das intensiv süß ist, aber dank Gewürzen und Zitrusfrische nicht schwer oder klebrig wirkt.
Warum diese Version funktioniert
- Die Mischung aus zwei Nusssorten sorgt für einen intensiveren, komplexeren Geschmack.
- Die Nüsse werden gehackt und nicht zu Pulver gemahlen, sodass jeder Bissen eine deutlich spürbare Struktur hat.
- Das Einschneiden vor dem Backen ermöglicht es dem Sirup, gleichmäßig zwischen die Schichten zu dringen.
- Das Zusammenbringen von heißer Baklava mit warmem, aber nicht kochendem Sirup verhindert, dass sie durchweicht.
Tipps vom Koch
Beim Arbeiten mit Filoteig sind Schnelligkeit und gute Organisation entscheidend – ich halte die Blätter immer mit einem feuchten Tuch bedeckt, denn als ich das einmal nicht gemacht habe, ist mir die Hälfte der Bögen gebrochen, bevor ich sie mit Butter bestreichen konnte. Der Sirup muss warm und die Baklava heiß sein (oder umgekehrt), wenn du sie übergießt – nur dann dringt er gut in das Gebäck ein, statt einfach über die Oberfläche zu laufen. Schneide die Portionen unbedingt vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer bis zum Boden der Form ein, denn nach dem Backen lassen sich die knusprigen Schichten nur schwer schneiden, ohne dass alles zerbröselt.
Serviervorschläge
Serviere die Baklava in kleinen Stücken zu starkem Kaffee – bei mir steht sie am häufigsten an einem Samstagnachmittag auf dem Tisch, wenn wir Freunde zu „Kaffee und etwas Süßem“ einladen. Sie lässt sich gut aufbewahren, daher kannst du sie einen Tag vor Feiertagen oder einer größeren Feier backen und hast das Dessert schon erledigt. Im Sommer gebe ich gern einen Löffel dicken griechischen Joghurts mit auf den Teller, der die Süße bricht und angenehm erfrischt.
Worauf man achten sollte
- Lass den Filoteig nicht unbedeckt liegen – er trocknet in wenigen Minuten aus, wird brüchig und lässt sich schwer schichten.
- Verkürze die Kochzeit des Sirups nicht, denn wenn er zu dünn ist, wird die Baklava wässrig statt sirupartig‑honigartig.
- Versuche nicht, die Baklava erst nach dem Übergießen mit Sirup zu schneiden – schneide sie immer vor dem Backen ein.
Ersatzzutaten
- Haselnüsse kannst du durch Mandeln mit derselben Menge ersetzen.
- Wenn du Zimt nicht magst, verwende eine Prise Kardamom oder lass die Gewürze ganz weg.
- Einen Teil des Honigs kannst du durch Ahornsirup ersetzen, aber der Geschmack wird dann weniger klassisch griechisch.
Zutaten
- Filoteig etwa 12–14 Blätter - 300 g
- Walnüsse fein gehackt - 200 g
- Haselnüsse fein gehackt - 100 g
- Zucker für die Füllung - 50 g
- gemahlener Zimt - 1 Teelöffel
- Butter geschmolzen, zum Bestreichen des Teigs - 200 g
- Honig flüssig - 200 g
- Wasser für den Sirup - 150 ml
- Zucker für den Sirup - 150 g
- Zitronensaft - 1 Esslöffel
- Zitronenschale gerieben, nur der gelbe Teil - 1 Teelöffel
Zubereitung
- Wenn du tiefgekühlten Filoteig verwendest, taue ihn nach Packungsanweisung auf, bis die Blätter weich und elastisch sind und die Ränder nicht reißen. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine rechteckige Form von ca. 20×30 cm dünn mit Butter ein.
- Walnüsse und Haselnüsse mit einem Messer fein hacken oder kurz pulsierend in der Küchenmaschine zerkleinern – es sollen kleine, unter den Zähnen spürbare Stückchen bleiben und kein gleichmäßiges Pulver entstehen.
- In einer Schüssel die gehackten Nüsse mit 50 g Zucker und dem Zimt vermischen, bis die Gewürze die Nüsse gleichmäßig überziehen. Die Butter in einem Topf schmelzen und leicht abkühlen lassen, damit sie beim Bestreichen nicht kochend heiß ist.
- Den Filoteig ausrollen und mit einem feuchten, gut ausgewrungenen Tuch abdecken, damit die Ränder während der Arbeit nicht austrocknen und bröseln – die Blätter sollen weich und elastisch bleiben.
- Das erste Filoblatt auf den Boden der Form legen und der Form anpassen; überstehende Ränder vorsichtig nach innen schlagen. Dünn mit Butter bestreichen, besonders an den Ecken. Das nächste Blatt auflegen und wieder bestreichen. Wiederholen, bis 5–6 Schichten entstanden sind.
- Die Hälfte der Nussmischung gleichmäßig auf dem vorbereiteten Boden verteilen und mit der Hand leicht andrücken, sodass die Schicht möglichst eben und kompakt ist, ohne hohe Hügel.
- Die Nüsse mit zwei weiteren Filoblättern abdecken, jedes Blatt mit Butter bestreichen. Die restlichen Nüsse daraufgeben, erneut glattstreichen und vorsichtig andrücken, damit die Füllung gleichmäßig verteilt ist.
- Obenauf die restlichen Filoblätter (5–6 Stück) legen, jedes gründlich mit Butter bestreichen, besonders die Ränder, die leicht austrocknen. Das letzte Blatt etwas dicker bestreichen, damit es nach dem Backen gleichmäßig goldbraun und knusprig wird.
- Die rohe Baklava mit einem scharfen Messer in Rauten oder Quadrate schneiden, dabei bis zum Boden der Form durchschneiden – du merkst, wenn das Messer den Boden berührt. Die Schichten können sich dabei leicht verschieben, das ist normal.
- Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und die Ränder leicht abstehen und sich trocken anfühlen. Wenn sie zu schnell dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.
- Während die Baklava backt, den Sirup zubereiten: Wasser in einen Topf geben, 150 g Zucker, Honig, Zitronensaft und Zitronenschale hinzufügen. Erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann 8–10 Minuten kochen lassen, bis der Sirup leicht eindickt und an einem Löffel klebrig wirkt.
- Den Sirup zum Abkühlen beiseitestellen – er soll warm, aber nicht kochend sein. Die heiße Baklava aus dem Ofen nehmen und sofort gleichmäßig mit dem warmen Sirup übergießen, dabei vor allem entlang der Einschnitte gießen; du wirst ein charakteristisches Knistern hören.
Aufbewahrung
Reste der Baklava bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt, mehrere Tage aufbewahren. Nicht im Kühlschrank lagern, da sie dort schneller weich wird. Zum Einfrieren die Stücke einzeln oder in Lagen mit Backpapier dazwischen verpacken und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Meine erste Baklava habe ich an Silvester in einer kleinen Wohnung gebacken, als der Ofen ungleichmäßig heizte und ich ständig nachsehen musste, ob die Oberfläche nicht verbrennt – seitdem stelle ich die Form immer auf die mittlere Schiene und stelle einen Timer. Manchmal friere ich auch ein paar Stücke „für schlechte Zeiten“ ein, um nach einem langen Tag einen Notfall-Nachtisch zum Kaffee zu haben.
