Kartoffelsalat mit Speck auf bayerische Art Recipe
Warmer bayerischer Kartoffelsalat mit Speck ist ein Klassiker der Biergärten in München. Statt Mayonnaise hat er ein leicht säuerliches Dressing aus Brühe und Essig, wodurch er leichter, aber sehr sättigend ist. Er passt hervorragend zu Grillwürstchen, verschwindet aber auch pur schnell vom Teller.
Bayerischer Kartoffelsalat wird traditionell warm oder lauwarm in Biergärten serviert, als Beilage zu Weißwürsten, Brathendl oder Schnitzel. Im Gegensatz zu den norddeutschen Varianten mit Mayonnaise ist diese Version leichter und säuerlicher.
Der bayerische Kartoffelsalat mit Speck zeichnet sich dadurch aus, dass er warm serviert und mit Brühe sowie Essig statt mit Mayonnaise angemacht wird. So ist er zugleich deftig und überraschend leicht. Er schmeckt nach typischem Münchner Biergarten – Kartoffeln, die das säuerlich-salzige Dressing aufgesogen haben, knuspriger Speck und aromatische Zwiebeln ergeben den perfekten Snack zum Bier. Frische Kräuter bringen Leichtigkeit und durchbrechen die Fettigkeit des Specks.
Warum diese Version funktioniert
- Das Garen der Kartoffeln in der Schale sorgt dafür, dass die Scheiben beim Mischen mit dem heißen Dressing nicht zerfallen.
- Das Übergießen der noch warmen Kartoffeln mit dem heißen Dressing ermöglicht es ihnen, Brühe und Essig aufzusaugen, anstatt nur damit überzogen zu sein.
- Das Anbraten der Zwiebel im ausgelassenen Speckfett bringt einen fleischigen, tiefen Geschmack ohne zusätzliche Zutaten.
- Eine kurze Ruhezeit nach dem Mischen lässt das Dressing etwas andicken und die Kartoffeln gleichmäßig umhüllen.
Tipps vom Koch
Verwende festkochende Kartoffeln mit festem Fleisch, die beim Mischen nicht zerfallen; koche sie in der Schale und schäle sie noch warm. Entscheidend ist, die heißen Kartoffelscheiben mit heißer Brühe und Essig zu übergießen – so nehmen sie den Geschmack am besten auf und der Salat wird nicht trocken. Brate den Speck bei mittlerer Hitze, bis er wirklich knusprig, aber nicht verbrannt ist, denn Bitterkeit würde das ganze Gericht ruinieren.
Serviervorschläge
Den Salat direkt nach der Zubereitung, noch leicht dampfend, mit Grillwürstchen, Brathähnchen oder einfach mit einer knusprigen Scheibe Brot zum Abendessen servieren. Dazu passt ein helles, leichtes Bier im bayerischen Stil oder selbstgemachte Zitronenlimonade mit Minze. Dieses Gericht mache ich immer zum ersten Mai-Grillen im Garten – es ist schneller aufgegessen als die Würstchen vom Rost.
Worauf man achten sollte
- Die Kartoffeln nicht zerkochen – sobald sie beim Einstechen zu platzen beginnen, sofort abgießen.
- Die Zwiebel nicht zu dunkel bräunen, da ihre Bitterkeit im säuerlichen Dressing besonders stark hervorsticht.
- Den Salat vorsichtig mischen und von unten anheben, damit die Kartoffeln nicht zu Brei zerdrückt werden.
Ersatzzutaten
- Speck kannst du durch geräucherten Tofu ersetzen oder weglassen und einen Teil des Öls durch Rapsöl mit Butteraroma austauschen.
- Gemüsebrühe lässt sich durch Hühnerbrühe ersetzen, wenn du keine vegane Version benötigst.
- Weinessig kann durch Apfelessig ersetzt werden, der eine mildere, fruchtige Säure bringt.
Zutaten
- Kartoffeln am besten festkochend, die beim Kochen nicht zerfallen - 800 g
- Speck geräuchert, in dünnen Scheiben oder gewürfelt - 120 g
- Zwiebel mittelgroß - 1 Stück
- Gemüsebrühe heiß - 150 ml
- Weinessig hell, z.B. Weißweinessig - 3 Esslöffel
- pflanzliches Öl z.B. Rapsöl - 3 Esslöffel
- Senf mild, z.B. bayerischer oder Sarepta-Senf - 1 Esslöffel
- Zucker - 1 Teelöffel
- Salz nach Geschmack
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack
- Schnittlauch gehackt - 3 Esslöffel
Zubereitung
- Kartoffeln gründlich waschen, im Ganzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen. Ab dem Siedepunkt 15–20 Minuten kochen, bis die Gabel weich hineingleitet, die Schale aber die Form noch hält; sobald die Kartoffeln an den Rändern zu platzen beginnen, sofort abgießen.
- Die abgegossenen Kartoffeln 5–10 Minuten stehen lassen, damit sie etwas abdampfen und soweit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Noch warm schälen, dann in Scheiben oder Halbscheiben von ca. 0,5 cm schneiden – sie sollen elastisch sein und nicht zerfallen.
- Die warmen Kartoffeln in eine große, hitzebeständige Schüssel geben. Noch nicht zu kräftig mischen, damit die Scheiben ihre Form behalten – später wird das heiße Dressing sie sanft „auflockern“.
- Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Den Speck in eine kalte, trockene Pfanne legen und erst dann auf mittlere Hitze stellen. 5–7 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Stücke goldgelb und knusprig, aber nicht dunkelbraun sind.
- Den gebratenen Speck mit einem Schaumlöffel in die Schüssel zu den Kartoffeln geben, das Fett in der Pfanne lassen. Die Kartoffeln fangen an, vom warmen Fett leicht zu glänzen; die Schüssel nur behutsam rütteln, noch nicht kräftig durchmischen.
- Zwiebel schälen und fein würfeln. In die Pfanne mit dem Speckfett geben und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und glasig ist, ohne dunkle, angebrannte Ränder.
- Heiße Brühe zur Zwiebel in die Pfanne gießen, Essig, Senf, Zucker sowie eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Verrühren und 1–2 Minuten erhitzen, bis das Dressing heiß, leicht dampfend und homogen ist, ohne stark zu kochen.
- Das heiße Dressing sofort in die Schüssel mit Kartoffeln und Speck gießen. Öl hinzufügen und mit einem großen Löffel oder Spatel sehr vorsichtig von unten her mischen, sodass alle Kartoffelscheiben mit Dressing überzogen sind, aber ihre Form behalten.
- Den Salat probieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken – an diesem Punkt darf er deutlich säuerlich und salzig schmecken, da das später milder wird. Fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen, durchmischen und 10–15 Minuten stehen lassen, bis das Dressing leicht eindickt.
- Den Salat lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren. Das Dressing sollte sich nun weniger am Boden der Schüssel sammeln, und die Kartoffeln sind elastisch, glänzend und deutlich vom Dressing durchzogen.
Aufbewahrung
Reste in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur anwärmen lassen oder kurz in der Mikrowelle erwärmen und bei Bedarf mit etwas warmer Brühe auffrischen.
Dieser Kartoffelsalat hat mir schon so manches Grilltreffen gerettet, wenn die Würstchen noch auf dem Rost lagen und alle schon hungrig waren – eine Schüssel warmer Kartoffeln mit Speck löst das Problem in einer Minute. Ich lege mir immer eine kleine Portion für später zurück, denn am nächsten Morgen zum Frühstück schmeckt er fast noch besser.
