Bamies ladera – griechische Okra in Tomaten geschmort Recipe
Bamies ladera ist ein traditionelles griechisches Gemüsegericht, bei dem Okra langsam in einer Tomatensauce mit Olivenöl und Kräutern geschmort wird. Es gehört zur Gruppe der „Ladera“, also Speisen, die in reichlich Olivenöl gegart werden und oft als leichtes, fleischloses Mittagessen gegessen werden. Im Geschmack erinnert es etwas an Letscho, hat aber eine deutlich mediterrane Note und die charakteristische Textur der Okra.
In Griechenland werden Bamies ladera häufig an fleischlosen Tagen und während der Fastenzeit gegessen und mit Brot oder Reis serviert. Sie gehören zur Kategorie der „Ladera“ – Gemüsegerichte, die in reichlich Olivenöl geschmort werden und traditionell sogar bei Zimmertemperatur gegessen werden.
Bamies ladera ist eines der charakteristischsten pflanzlichen Gerichte Griechenlands, bei dem Okra langsam in einer Sauce aus Tomaten, Olivenöl und Kräutern weich wird und einen tiefen, leicht säuerlichen Geschmack annimmt. Es gehört zur Kategorie der „Ladera“, also in viel Olivenöl geschmorten Speisen, die trotz fehlenden Fleisches sehr sättigend sind und eindrucksvoll zeigen, wie in der mediterranen Küche Gemüse als Hauptgericht und nicht nur als Beilage gedacht wird. Die typische, leicht schleimige Textur der Okra wird bei richtiger Zubereitung zum Vorteil, denn die Sauce dickt ganz natürlich ein – ganz ohne Mehl.
Warum diese Version funktioniert
- Das Einweichen der Okra in Wasser mit Essig reduziert die Schleimbildung und unterstreicht die leicht säuerliche Note der Sauce.
- Gründliches Trocknen der Okra vor dem Anbraten verhindert, dass die Sauce verwässert, und sorgt für bessere Bräunung.
- Ein breites Gefäß lässt die Flüssigkeit schneller verdampfen, sodass die Sauce ohne Rühren mit dem Löffel eindickt.
- Langes, sanftes Schmoren bei niedriger Hitze macht die Okra zart, ohne dass die Schale faserig oder hart bleibt.
Tipps vom Koch
Das Wichtigste ist der behutsame Umgang mit der Okra – beim Kürzen der Stiele das Innere der Schoten nicht verletzen und beim Schmoren lieber den Topf schwenken als mit dem Löffel rühren, damit sie ihre Form behalten und nicht zu viel Schleim abgeben. Das Einweichen in Wasser mit Essig vor dem Garen macht wirklich einen Unterschied: Es reduziert die Klebrigkeit und verstärkt den Geschmack, daher diesen Schritt nicht auslassen, auch wenn es eilig ist. Die Tomatensauce erst am Ende endgültig abschmecken, da sich die Aromen beim langen Schmoren konzentrieren – eine Prise Salz oder Zucker lässt sich leichter ergänzen, als ein übersalzenes Gericht zu retten.
Serviervorschläge
Serviere Bamies ladera mit Reis-Pilaw oder dicken Scheiben Sauerteigbrot, das die Sauce wie ein Schwamm aufsaugt; in einer „mittagstauglichen“ Version kannst du noch Ofenkartoffeln dazugeben. Dazu passt ein leichtes Rotwein, leicht gekühlt serviert, oder hausgemachte Limonade mit Zitrone und Honig. Das Gericht ist ideal für heiße Tage, wenn du Lust auf etwas Pflanzliches, aber dennoch Sättigendes hast – bei mir steht es oft montags als „Reset“ nach fleischlastigen Wochenendessen auf dem Plan.
Worauf man achten sollte
- Das Trocknen der Okra nicht abkürzen – feuchte Schoten geben viel Wasser ab und die Sauce bleibt dünn.
- Ist die Hitze nach Zugabe der Tomaten zu hoch, brennt die Sauce am Topfboden an, bevor die Okra weich wird.
- Zu Beginn nicht zu kräftig salzen – die Sauce kocht ein und der Geschmack konzentriert sich.
Ersatzzutaten
- Statt Dosentomaten kannst du reife, geschälte frische Tomaten verwenden.
- Wenn du keinen weißen Weißweinessig hast, nimm die gleiche Menge Zitronensaft.
- Die Petersilie kannst du teilweise durch frische Minze ersetzen, um dem Gericht einen noch griechischeren Charakter zu geben.
Zutaten
- Okra frisch oder tiefgekühlt, kleine Schoten - 600 g
- Tomaten aus der Dose gehackt - 400 g
- Zwiebel in Streifen geschnitten - 2 Stück
- Knoblauch gehackt - 3 Zehen
- Weißweinessig zum Einweichen der Okra - 2 Esslöffel
- Olivenöl zum Schmoren - 80 ml
- Wasser zum Schmoren - 200 ml
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Zucker zum Ausbalancieren der Tomatensäure - 1 Teelöffel
- Petersiliengrün gehackt, zum Servieren - 2 Esslöffel
- Salz nach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die Okra abspülen und gründlich trocken tupfen. Nur die trockenen Stielspitzen abschneiden und dabei möglichst nicht ins Innere der Schoten schneiden – nach dem Kürzen sollten keine Samen sichtbar sein.
- Die Okra in eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser und Essig bedecken, umrühren und 20 Minuten stehen lassen. Anschließend sehr gründlich abgießen und in einer dünnen Schicht auf einem Küchentuch ausbreiten, bis sie sich fast trocken anfühlt.
- In einer breiten Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel zugeben und 6–8 Minuten braten, bis sie weich, glasig und leicht süßlich im Geschmack ist, aber nicht gebräunt.
- Den gehackten Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten, bis er intensiv duftet und leicht weich wird; sobald er zu bräunen beginnt, die Hitze sofort reduzieren, um Bitterkeit zu vermeiden.
- Die Okra hinzugeben und vorsichtig vermengen, sodass sie mit dem Öl und den Zwiebeln überzogen ist. 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze braten und die Pfanne nur gelegentlich sanft schwenken, bis die Schoten kräftig grün und etwas elastischer geworden sind.
- Die Tomaten aus der Dose und das Wasser zugießen, Lorbeerblätter, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Topf sehr vorsichtig bewegen, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis die Sauce am Rand leicht zu blubbern beginnt.
- Die Hitze auf klein reduzieren und 35–40 Minuten mit Deckel sanft schmoren, dabei alle paar Minuten nur den Topf schwenken. Die Okra ist fertig, wenn sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt, aber ihre Form behält und die Sauce deutlich eingedickt ist und eine leicht ölige Oberfläche hat.
- Zum Schluss den Deckel abnehmen und, falls die Sauce noch dünn ist, weitere 5–10 Minuten ohne Deckel schmoren, bis sie dick und umhüllend ist und nicht mehr wie Suppe vom Gemüse läuft. Die Lorbeerblätter entfernen.
- Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zucker nachwürzen, falls die Tomaten sehr sauer sind. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren – auf der Oberfläche sollte ein dünner, glänzender Film aus Olivenöl liegen.
Aufbewahrung
Reste halten sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Behälter 2–3 Tage und lassen sich schonend in einem Topf bei niedriger Hitze wieder erwärmen; die Aromen werden dabei oft noch intensiver.
Ich habe Bamies ladera zum ersten Mal nach einer Reise nach Athen gekocht, als ich im Koffer nur eine Packung getrocknete Okra und ein Foto aus einer kleinen Taverne hatte, in der ich sie kalt mit einem Stück Feta gegessen habe. Seitdem ist dieses Gericht mein persönlicher „griechischer Montag“ – ein Topf voll vegetarischem Comfort Food, der für zwei Tage Homeoffice reicht.
