Auflauf mit Graupen, Pfifferlingen und Käse Recipe
Der Auflauf mit Graupen und Pfifferlingen ist eine Hommage an polnische Wälder und die herbstliche Pilzernte. Er erinnert ein wenig an ein im Ofen gebackenes Risotto, aber statt Reis kommt bodenständige Gerstengraupe zum Einsatz, die nach dem Backen weich und leicht cremig wird. Ein großartiges Gericht für kühlere Tage, wenn man Lust auf etwas hat, das nach Wald und Butter duftet.
Dieses Gericht greift die in Polen typische Kombination aus Gerstengraupen und Waldpilzen auf und erinnert an herbstliche Ofengerichte aus der Familienküche. Die Technik des im Ofen gegarten „Risottos“ bringt einen eher restauranttypischen Kochstil in den Alltag zu Hause.
Der Auflauf mit Gerstengraupen und Pfifferlingen verbindet den Geschmack polnischer Wälder mit der schlichten Hausmannskost der Graupen – statt Reis kommt Gerste zum Einsatz, die nach dem Backen cremig, aber noch deutlich körnig bleibt. Butter, Sahne und Käse unterstreichen das Aroma der Pfifferlinge und ergeben etwas zwischen Risotto und Ofenauflauf in sehr bodenständiger Ausführung. Ein Gericht, das nach herbstlichem Waldspaziergang duftet und besser wärmt als so manche Suppe.
Warum diese Version funktioniert
- Das kurze Vorkochen der Graupen sorgt dafür, dass die Körner nach dem Backen weich, aber nicht verkocht sind.
- Kräftiges Einkochen der Pfifferlinge konzentriert den Waldpilzgeschmack, statt die Soße zu verwässern.
- Heiße Brühe zusammen mit Sahne und Käse ergibt eine stabile, cremige Soße.
- Erst zugedecktes, dann offenes Backen verbindet gleichmäßiges Garen mit einer goldbraun überbackenen Oberfläche.
Tipps vom Koch
Pfifferlinge gründlich säubern, sie aber möglichst nicht lange im Wasser liegen lassen – sie saugen sich wie ein Schwamm voll und schmoren dann eher im eigenen Saft, statt zu braten. Achte darauf, dass der Großteil der Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist, bevor du sie zu den Graupen gibst, sonst kann der Auflauf zu flüssig werden. Die Graupen nach dem ersten Backen unter Folie probieren – wenn sie noch hart sind, weitere 5–10 Minuten geben, bevor du den Käse darüberstreust.
Serviervorschläge
Mit einem einfachen Salat aus Gewürzgurken und roten Zwiebeln oder mit warmen Rote-Bete-Gemüse servieren – die Säure durchbricht die cremigen Graupen sehr schön. Dazu passen ein trockenes Weißwein, Cidre oder einfach eine Tasse heißer Tee mit Zitrone, besonders nach einem herbstlichen Spaziergang. Ein ideales Sonntagsessen nach dem Pilzesammeln, wenn du mit einem Korb voller Pfifferlinge zurückkommst und sie in einem kräftigen, sättigenden Gericht verwenden möchtest.
Worauf man achten sollte
- Die Masse vor dem Backen nicht zu dick anrühren – wenn die Graupen zu trocken sind, wird der Auflauf am Ende krümelig und kompakt.
- Die Pfifferlinge nicht zu kurz einkochen, sonst geben sie ihre Flüssigkeit erst im Auflauf ab.
- Wenn die Graupen nach der ersten Backzeit unter Folie noch hart sind, 2–3 Esslöffel heiße Brühe nachgießen und weiterbacken.
Ersatzzutaten
- Pfifferlinge können durch eine Mischung aus Waldpilzen, z.B. Maronenröhrlingen und Butterpilzen, ersetzt werden.
- Gerstengraupen können durch Perlgraupen ersetzt werden, wobei das Vorgaren um ein paar Minuten verlängert werden sollte.
- Sahne mit 30 % Fett kann durch 18%ige Sahne ersetzt werden, dann wird die Soße jedoch dünnflüssiger und weniger samtig.
Zutaten
- Gerstengraupen Perlgraupen oder grobe Graupen - 250 g
- Pfifferlinge frisch - 300 g
- Zwiebel mittelgroß - 1 Stück
- Knoblauch - 2 Zehen
- Gemüsebrühe heiß - 600 ml
- Sahne 30% - 100 ml
- Hartkäse gerieben, z.B. Gouda - 120 g
- Butter zum Braten der Pfifferlinge - 25 g
- Rapsöl zum Braten der Zwiebel - 1 Esslöffel
- Petersilie gehackt - 2 Esslöffel
- Salz für Graupen und Pfifferlinge - 1.25 Teelöffel
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen - 0.5 Teelöffel
Zubereitung
- Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit etwa 2 Litern Fassungsvermögen leicht einfetten, auch an den Seiten – nach dem Backen sollen die Ränder goldgelb, aber nicht dunkelbraun sein.
- Graupen in einem Sieb so lange abspülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit kochendem Wasser nur knapp bedecken, 5 Minuten kochen und abgießen – die Körner sollen fest, aber schon aufgequollen sein, ohne mehligen Kern.
- Pfifferlinge von Sand und Nadeln befreien, am besten mit einem feuchten Küchentuch abreiben oder kurz im Sieb abspülen. Sehr gründlich trocknen; größere Pilze halbieren oder vierteln, damit sie in der Pfanne gleichmäßig bräunen.
- Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch hacken. Käse grob reiben, Petersilie fein hacken – der geriebene Käse soll locker streuen und keine großen Klumpen bilden.
- Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist, ohne braune Ränder – zu stark gebräunt schmeckt sie bitter.
- Butter und Pfifferlinge zugeben. 7–10 Minuten braten, bis die Pilze Wasser abgeben, die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Ränder der Pfifferlinge leicht goldbraun werden; in der Pfanne sollten keine sichtbaren Pfützen Pilzsaft mehr stehen.
- Knoblauch zugeben und etwa 1 Minute mitbraten, bis er intensiv duftet. Mit 0,5 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen, mischen und vom Herd nehmen – am Pfannenboden sollte nur eine dünne Fettschicht zurückbleiben.
- In einer großen Schüssel die vorgegarten Graupen mit Pfifferlingen und Zwiebel mischen. Heiße Brühe, Sahne, 0,75 Teelöffel Salz und die Hälfte des Käses zugeben; die Masse soll leicht flüssig sein, etwa wie eine dicke Suppe, da die Graupen noch Flüssigkeit aufnehmen.
- Die Masse in die gefettete Form füllen und die Oberfläche glattstreichen. Dicht mit Alufolie abdecken, ohne dass sie die Oberfläche berührt, und 20 Minuten backen – die Graupen sollten den größten Teil der Flüssigkeit aufgenommen haben, die Masse soll beim Bewegen der Form aber noch leicht schwingen.
- Die Folie abnehmen, den restlichen Käse darüberstreuen und weitere 10–15 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist und die Graupen beim Probieren mit dem Löffel weich sind; die Ränder dürfen leicht blubbern.
- Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit die Soße eindickt und sich besser portionieren lässt. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen und heiß servieren, solange der Käse noch weich und Fäden ziehend ist.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen aufessen. Lässt sich sehr gut in der Pfanne mit etwas Butter oder im Ofen aufwärmen.
Ich bereite diesen Auflauf meist in einer großen Form zu, wenn Freunde mir einen Eimer Pfifferlinge aus Masuren mitbringen – die Hälfte essen wir sofort, die andere nehmen sie in Dosen als Abendessen für unterwegs mit. Ich habe außerdem festgestellt, dass er am nächsten Tag, in der Pfanne mit etwas Butter aufgewärmt, noch intensiver schmeckt.
