Żurek auf Sauerteig-Basis mit Ei Recipe
Żurek auf Roggensauerteig-Basis mit Ei ist eine der bekanntesten polnischen Suppen, besonders mit Ostern verbunden. Die milchig-trübe, leicht gebundene Brühe verbindet die Säure des Sauerteigs mit Gemüse- oder Fleischbrühe, weißer Wurst, Speck und Kartoffeln, gewürzt mit Knoblauch und Majoran. In dieser Version werden Sauerteig und Gewürze erst gegen Ende nach und nach zugegeben, sodass sich Säuregrad und Aroma sehr gut steuern lassen.
In vielen Regionen Polens steht Żurek zu Ostern beim festlichen Frühstück neben weißer Wurst, Meerrettich und Eiern auf dem Tisch. Im Alltag wird er häufig als sättigende Mittagssuppe mit einem größeren Anteil an Kartoffeln serviert.
Dieser Żurek ist deutlich, aber nicht übertrieben sauer – man kann eine ganze Schüssel essen, ohne dass er schwer im Magen liegt. Die im Fond mit der Wurst gegarten Kartoffeln saugen deren Geschmack auf, und der erst zum Schluss zugegebene Knoblauch und Majoran sorgen für den typischen, festlichen Duft. Das Rezept lässt sich leicht an den eigenen Geschmack anpassen, indem du die Menge an Sauerteig und Fleisch variierst.
Warum diese Version funktioniert
- Das schrittweise Zugeben des Sauerteigs ermöglicht es, den Säuregrad genau an den eigenen Geschmack anzupassen.
- Angebratener Speck zusammen mit dem ausgelassenen Fett verleiht der Suppe Tiefe und bindet den Fond leicht.
- Das späte Hinzufügen von Knoblauch und Majoran bewahrt ihr frisches Aroma ohne Bitterkeit.
- Das Temperieren der Sahne mit heißem Żurek schützt sie zuverlässig davor, zu gerinnen.
Tipps vom Koch
Riech vor der Verwendung immer am Sauerteig – er sollte angenehm säuerlich und leicht nach Brot duften, ohne Anklänge von Schimmel oder starkem Alkohol. Wenn du befürchtest, dass die Sahne gerinnt, verwende sie zimmerwarm und temperiere sie gründlich mit mehreren Löffeln heißer Suppe, bis sie wirklich warm und glatt ist. Wird der Żurek zu sauer, gib lieber etwas Brühe oder Wasser und ein wenig mehr Sahne dazu, anstatt zu versuchen, ihn mit Zucker auszugleichen.
Serviervorschläge
Serviere den Żurek sehr heiß, mit einer halben oder viertel Ei und einer großzügigen Portion Wurst in jedem Teller, damit er wirklich sättigt. Dazu passt eine Scheibe kräftiges Sauerteigbrot mit Butter oder Meerrettich. Auf der Ostertafel kannst du die Suppe auch in kleinen, ausgehöhlten Brotlaiben anrichten – so erhält jede Person eine eindrucksvoll servierte Einzelportion.
Worauf man achten sollte
- Die Suppe nach dem Zugeben der Sahne nicht mehr stark sprudelnd kochen, sonst gerinnt sie leicht.
- Wenn der Sauerteig sehr intensiv ist, nur in kleinen Portionen zugeben und nach jeder Zugabe abschmecken.
- Zu heftiges Kochen der Wurst führt dazu, dass sie aufplatzt und ihren ganzen Saft ins Wasser abgibt und an Geschmack verliert.
Ersatzzutaten
- Anstelle von Speck kannst du geräucherte Rippchen oder ein Stück geräucherten Knochen verwenden und diese zusammen mit der Brühe kochen.
- Gekauften Sauerteig kannst du durch selbstgemachten ersetzen, gib ihn aber vorsichtiger zu, da er in der Regel kräftiger ist.
- 18%ige Sahne lässt sich durch 30%ige ersetzen, die stabiler ist und nicht so leicht gerinnt.
Zutaten
- Żurek-Sauerteig - 500 ml
- Gemüse- oder Fleischbrühe - 1 l
- weiße, rohe Bratwurst - 300 g
- geräucherter Speck - 80 g
- Kartoffeln - 3 Stück
- Knoblauch - 3 Zehen
- getrockneter Majoran - 1 Esslöffel
- Lorbeerblatt - 2 Stück
- Piment - 4 Körner
- Sahne 18% - 100 ml
- Eier - 4 Stück
- Salz
- Pfeffer schwarz, gemahlen
Zubereitung
- Die Brühe in einen großen Topf gießen, Lorbeerblätter und Pimentkörner hinzufügen. Erhitzen, bis sie sanft zu sieden beginnt – an der Oberfläche sollten kleine Bläschen aufsteigen, die Brühe darf aber nicht heftig kochen.
- Die weiße Wurst im Ganzen in die heiße Brühe legen. Bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen (vorgegarte Wurst ca. 10 Minuten) und darauf achten, dass die Brühe nur leicht „zittert“ – die Wurst soll weder aufplatzen noch sich zusammenziehen.
- In der Zwischenzeit den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne 5–7 Minuten anbraten, bis das Fett austritt und die Würfel deutlich gebräunt und knusprig sind. Sie sollten intensiv nach Rauch duften.
- Die Kartoffeln schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Wurst aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen, die Kartoffeln in die Brühe geben und 12–15 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber beim Einstechen mit der Gabel nicht zerfallen.
- Den angebratenen Speck zusammen mit dem ausgelassenen Fett in den Topf geben und umrühren. Die Brühe sollte nun deutlich nach Rauch riechen und an der Oberfläche einen dünnen, glänzenden Fettfilm haben.
- Die Flasche mit dem Żurek-Sauerteig gut schütteln, damit sich der Bodensatz löst. Den Sauerteig nach und nach unter Rühren in den Topf gießen; nach etwa der Hälfte probieren und entscheiden, ob du mehr Säure möchtest.
- Den Żurek bei kleiner Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Die Suppe sollte leicht andicken und milchig-trüb werden, ohne dass sich klarer Fond und Flüssigkeit sichtbar voneinander absetzen.
- Den durch die Presse gedrückten Knoblauch und den Majoran hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Noch etwa 5 Minuten bei sehr kleiner Hitze kochen, bis der Knoblauch deutlich, aber nicht scharf oder beißend in der Nase riecht.
- Die Sahne in einen Becher gießen, einige Löffel der heißen Suppe dazugeben und gründlich verrühren, bis sie glatt und deutlich warm ist. Die so temperierte Sahne in einem dünnen Strahl unter Rühren in den Topf gießen und nicht mehr stark aufkochen lassen.
- Die Wurst in dickere Scheiben oder Halbscheiben schneiden, zum Żurek geben und 2–3 Minuten erwärmen, bis sie heiß ist, die Suppe aber weiterhin nur leicht „zittert“. Falls nötig, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Eier hart kochen, in kaltem Wasser abkühlen, schälen und halbieren oder vierteln. Die Eigelbe sollen fest, aber nicht trocken oder am Rand grau sein.
- Den sehr heißen Żurek mit Wurststücken und einer halben Ei pro Teller servieren. Nach Belieben eine Scheibe Sauerteigbrot dazu reichen oder die Suppe in ausgehöhlten kleinen Brotlaiben anrichten.
Aufbewahrung
Żurek im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren, am besten ohne Eier in der Suppe – mit der Zeit dickt er leicht ein und wird etwas saurer. Beim Aufwärmen bei kleiner Hitze langsam erhitzen und nach Zugabe der Sahne nicht mehr kochen lassen; Eier und frischen Majoran erst direkt auf dem Teller hinzufügen.
Ich liebe den Moment, wenn beim Abnehmen des Deckels der nach Knoblauch und Majoran duftende Dampf aufsteigt und jemand aus dem Flur ruft: „Kochst du Żurek?“. Ich bereite immer eine etwas größere Menge zu, denn am nächsten Tag, wenn er gut durchgezogen ist, schmeckt er mir sogar noch besser.
