Risotto alla milanese mit Safran Recipe
Risotto alla milanese ist ein cremiger Reis mit goldgelber Farbe dank Safran. In Mailand wird es oft als Beilage zu Fleisch serviert, kann aber problemlos auch als eigenständiges Gericht auf den Tisch kommen. Es ist das italienische Pendant zu unserem „Reis auf die feine Art“ – einfache Zutaten, aber ein elegantes Ergebnis.
Risotto alla milanese mit Safran begeistert mit seinem tiefen, buttrigen Geschmack und der intensiv goldenen Farbe, die es dem kostbaren Safran verdankt. Es verbindet die Schlichtheit weniger Zutaten mit einem deutlich luxuriösen Charakter, der an Mailand und seine Küche erinnert.
Tipps vom Koch
Gib die Brühe nach und nach, kellenweise zum Reis und warte jeweils, bis die vorherige Portion fast vollständig aufgenommen ist – nur so erhältst du eine cremige Konsistenz, ohne dass die Körner zerkochen. Weiche den Safran vorher in etwas warmer Brühe ein, damit er Farbe und Aroma abgibt, und füge ihn etwa in der Mitte der Garzeit hinzu. Am Ende nicht mit Butter und Parmesan sparen, aber das Risotto nach dem Einrühren 2–3 Minuten zugedeckt „ruhen“ lassen, damit es sich stabilisieren kann.
Serviervorschläge
Risotto alla milanese ist eine elegante Beilage zu geschmortem Fleisch wie Ossobuco für ein festliches Essen. Du kannst es aber auch solo in tiefen Tellern servieren, mit einer Extra-Portion Parmesan und einem Glas trockenem Weißwein, z.B. Soave. Es ist ein ideales Gericht für einen ruhigen Abend zu Hause, wenn du Lust auf etwas Wärmendes mit einem Hauch „Restaurantgefühl“ hast.
Zutaten
- Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano) (etwa 1,5 Tassen) - 240 g
- Hühner- oder Gemüsebrühe (heiß; kann auch aus einem guten Brühwürfel zubereitet werden) - 900 ml
- Safranfäden (du kannst auch gemahlenen Safran verwenden; notfalls Kurkuma für die Farbe, der Geschmack ist dann aber anders) - 0.25 Teelöffel
- Zwiebel (fein gehackt) - 0.5 Stück
- Butter (in zwei Portionen geteilt) - 40 g
- Olivenöl - 1 Esslöffel
- trockener Weißwein (kann weggelassen und durch mehr Brühe ersetzt werden) - 80 ml
- geriebener Parmesan (oder ein anderer Hartkäse wie Grana Padano) - 40 g
- Salz (zum Abschmecken, vorsichtig dosieren, da Brühe und Käse salzig sind)
- frisch gemahlener Pfeffer (zum Abschmecken)
Zubereitung
- Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, sodass sie heiß ist, aber nicht stark kocht. 2–3 Esslöffel der heißen Brühe in eine kleine Schüssel geben, den Safran hinzufügen und beiseitestellen, damit er Farbe und Aroma abgeben kann.
- In einer großen, breiten Pfanne oder einem weiten Topf 20 g Butter mit 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen.
- Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig ist, aber nicht bräunt.
- Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis jedes Korn mit Fett überzogen ist und leicht glasig schimmert.
- Den Weißwein angießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist – das dauert etwa 2–3 Minuten.
- Nun nach und nach heiße Brühe kellenweise (je etwa 100 ml) hinzufügen. Häufig rühren und ein sanftes Köcheln beibehalten. Sobald der Reis den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat, die nächste Portion Brühe zugeben.
- Nach etwa 10 Minuten Garzeit die Safran-Brühe aus der Schüssel zum Reis geben. Weiterhin Brühe nachgießen und rühren, weitere 8–10 Minuten, bis der Reis außen weich, innen aber noch leicht bissfest ist und die Konsistenz insgesamt einer dicken, leicht fließenden Creme ähnelt.
- Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Etwa 1 Minute kräftig rühren, bis das Risotto sehr cremig und glänzend ist.
- Abschmecken und mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Ist das Risotto zu dick, noch etwas heiße Brühe hinzufügen, damit es leicht fließend bleibt.
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Das Risotto sollte sich sanft auf dem Teller ausbreiten und nicht als fester Haufen stehen bleiben.
Aufbewahrung
Reste vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Am besten innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen, idealerweise für Arancini. Zum puren Wiederaufwärmen etwas Brühe oder Wasser unterrühren und bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, da das Risotto beim Stehen stark eindickt.
