Hausgemachter Bigos aus Sauerkraut und Fleisch Recipe
Bigos ist eines der bekanntesten polnischen Gerichte – ein dichter, aromatischer Topf aus Kraut und Fleisch, der am besten schmeckt, wenn er am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. In Polen steht er oft zu Feiertagen, Familientreffen und Partys auf dem Tisch, weil man damit problemlos eine größere Runde satt bekommt. Er erinnert ein wenig an einen französischen Eintopf, aber mit viel Sauerkraut, das ihm seinen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack verleiht.
Hausgemachter Bigos ist die Essenz der polnischen Küche – langes Schmoren von Kraut mit drei Sorten Fleisch ergibt eine dichte, sämige Sauce voller rauchiger Aromen von Speck und Wurst. Die Säure des Sauerkrauts wird durch die Süße der angeschwitzten Zwiebeln und des Fleisches ausbalanciert, und die Gewürze (Lorbeerblatt, Piment, Majoran) bauen einen tiefen, kräuterigen Geschmack auf, der mit jedem Aufwärmen noch besser wird. Es ist ein Gericht, das Aufwärmen und Einfrieren wie kaum ein anderes verträgt und sich deshalb perfekt für lange Winterwochenenden und festliche Essensmarathons eignet.
Tipps vom Koch
Probiere das Kraut unbedingt vor dem Kochen – wenn es sehr sauer ist, spüle es nur einmal kurz ab, damit der Bigos seinen charakteristischen Geschmack nicht verliert. Fleisch und Speck sollten am Anfang kräftig angebraten werden, bis sich am Topfboden braune Röstspuren bilden – sie lösen sich später in der Sauce und geben Tiefe. Lass dir beim Schmoren Zeit: Bigos mag mindestens 2–3 Stunden sehr sanftes Köcheln und schmeckt ab dem zweiten Tag am besten, also koche ihn rechtzeitig vor einer Feier.
Serviervorschläge
Serviere Bigos mit einer Scheibe kräftigem Sauerteigbrot oder mit Salzkartoffeln – beides nimmt die Sauce wunderbar auf. Dazu passt ein trockenes Rotwein (z.B. ein spanischer Tempranillo) oder einfach ein Krug helles Bier, besonders wenn Bigos beim Fußballschauen mit Freunden auf den Tisch kommt. Zu Weihnachten oder Silvester kannst du ihn in einen gusseisernen Topf umfüllen und als Selbstbedienungs-Buffet für die Gäste servieren.
Zutaten
- Sauerkraut wenn sehr sauer, kurz mit Wasser abspülen - 1 kg
- Weißkohl kann auch junger Kohl sein - 0.5 kg
- Schweineschulter ohne Knochen man kann auch Nacken verwenden - 500 g
- Schweinewurst beliebige gute Wurst, am besten leicht geräuchert - 300 g
- geräucherter Bauchspeck kann durch geräucherten Schinken ersetzt werden - 150 g
- getrocknete Pflaumen ohne Stein - 6 Stück
- getrocknete Pilze optional, aber sehr empfehlenswert - 20 g
- Zwiebel - 2 Stück
- Tomatenmark - 2 Esslöffel
- Lorbeerblatt - 3 Stück
- Pimentkorn - 5 Stück
- getrockneter Majoran - 1 Esslöffel
- Öl oder Schmalz - 3 Esslöffel
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die getrockneten Pilze in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und mindestens 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Dann ausdrücken und in kleine Stücke schneiden, das Einweichwasser aufbewahren.
- Sauerkraut, falls sehr sauer, kurz unter fließendem Wasser abspülen und gut ausdrücken. Mit einem Messer in kürzere Stücke schneiden.
- Frischen Weißkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Bauchspeck in kleine Streifen, Wurst in Halbscheiben und das Fleisch in etwa 2×2 cm große Würfel schneiden.
- In einem großen, breiten Topf 1 Esslöffel Öl oder Schmalz erhitzen. Den Bauchspeck zugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett austritt und der Speck leicht gebräunt ist.
- Die Zwiebel zum Speck geben und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren braten, bis sie weich und leicht glasig ist, aber nicht braun.
- Das gewürfelte Schweinefleisch zugeben, die Hitze erhöhen und 8–10 Minuten braten, bis die Fleischstücke außen gebräunt sind. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt.
- Die Wurst zugeben und weitere 3–4 Minuten braten, bis sie leicht Farbe nimmt.
- Sauerkraut, frischen Kohl, die geschnittenen Pilze, getrocknete Pflaumen, Lorbeerblätter, Pimentkörner sowie das Einweichwasser der Pilze in den Topf geben (darauf achten, keinen eventuellen Sand vom Schüsselboden mitzugießen). Falls nötig so viel Wasser angießen, dass das Kraut fast bedeckt ist.
- Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze auf klein stellen, den Topf zudecken und 60 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
- Nach einer Stunde Tomatenmark und Majoran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich vermischen und zugedeckt weitere 40–60 Minuten bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Kraut weich und das Ganze dick und aromatisch ist.
- Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz, Pfeffer oder Majoran nachwürzen. Ist der Bigos zu flüssig, einige Minuten ohne Deckel kochen, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft.
- Heiß servieren, am besten mit Brot oder Kartoffeln. Bigos gewinnt an Geschmack, wenn er nach dem Abkühlen am nächsten Tag erneut aufgewärmt wird.
Aufbewahrung
Bigos hält sich im Kühlschrank mehrere Tage und wird mit jedem Aufwärmen aromatischer. Zum Aufbewahren vollständig abkühlen lassen, in luftdichte Behälter füllen und kalt stellen. Zum Einfrieren in gut verschließbare Dosen oder Beutel geben; zum Aufwärmen langsam im Topf oder in der Mikrowelle erhitzen und bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
